Dünyadakı ən isti sous mövcuddur. Adı, maddələri və yaradıcıları var. Və hətta "möcüzəvi şəkildə sağ qalan" və belə bir super ədviyyatın istifadəsindən silinməz bir təəssürat əldə edən müəyyən sayda istehlakçı.
Soslara "atəş ədviyyatları" əlavə etmək yeməyin dadını zənginləşdirir və eyni zamanda iştahanı stimullaşdırır. Bu cür qida daha sağlam olur, çünki bədənin metabolizması sürətləndiyindən qan dövranı yaxşılaşır. Baharatlar arıqlamağa kömək edir, soyuqdəymə ilə mübarizədə kömək edir, hipotermiya zamanı isti olur və s.
Buna görə isti souslar bir çox milli mətbəxdə hörmətlidir və populyardır. Çox vaxt toyuq qanadları və balıq, qarğıdalı çörəyi və sendviç ilə istehlak olunurlar. Evdə yemək bişirmək üçün sadə və asandır, nisbətlərə hörmət edərkən dəyişkənlik təklif edir və adi yeməyin dadını ətir və ətirli ilə doldurur.
İsti souslardan bəhs edərkən, bir qayda olaraq, adi "protein-yağlar-karbohidratlar" tərkibindəki kalori miqdarı və ya qida dəyəri barədə danışmırıq. Buradakı ən vacib şey kəskinlikdir.
Klassik isti sous bazası pomidor və bibərdir. Birincisi, sıxlığa və tutarlılığa cavabdehdirsə, kəskinlik üçün məsuliyyət bibərə həvalə olunur. Təəccüblü deyil ki, bu məhsul yeməyə xarakter əlavə edir. Həqiqi gurmeler və dünya xalqlarının mətbəxinin biliciləri bir qabda habanero, çili və ya jalapenos varlığını asanlıqla ayırd edə bilərlər. Ancaq müqayisə etmək üçün bir növ alət dəsti istifadə etməlisiniz. Müxtəlif bitki ekstraktlarının kəskinliyini ölçmək üçün istifadə olunan bir vahid var. Buna "Scoville" deyilir və SHU (Scoville Heat Units) təyin olunur.
Bibərli itilik və kəskinliyin "paradında" kapsaisin maddəsi üstünlük təşkil edir (dekilen turşusu vanillilamid). Meyvənin toxumlarında, damarında və dərisində olur. Saf kapsaisin rəngsiz, qoxusuzdur və otaq temperaturunda kristal kimi mumdur. Alkaloid olan kapsaisin (həmçinin etil spirti və qara bibərin aktiv maddəsi - piperin) trigeminal sinirin budaqlarını stimullaşdıraraq ağızdakı istilik reseptorlarını stimullaşdırır və yanma hissi verir.
Mağazalarımızda "ədvalı" adı ilə satılan ketçupun həqiqətən isti sousla heç bir əlaqəsi yoxdur. Bu nəticə, kəskinliyi ölçmək üçün tərəziyə baxaraq əldə edilə bilər.
Bu sistem uzun illər əvvəl Amerikalı kimyaçı və eczacı Wilbur Scoville tərəfindən laboratoriyasında aparılan müxtəlif çili bibərlərinin orqanoleptik tədqiqatları əsasında icad edilmişdir. Alim bibərin yanmağı dayandırması üçün 1 ml spirtli bibər mahiyyətinin 999 ml şirin suda neçə dəfə seyreltilməli olduğunu ölçdü və qeyd etdi. Bu göstərici Scoville Heat şkalasına görə kəskinliyin ölçü vahidi oldu.
Tərəzidəki istinad nöqtəsi sıfır kəskinliyə sahib olan bibər idi. Sınırlama dəyəri (16 milyard vahid) hazırda elmin bildiyi ən kəskin maddəyə (kauçukiniferatoksin) uyğundur. Sinir toxumasını nekrotizasiya edən və Poisson eyforiya bitkisində olan bir toksindir.
Fərqli bibərlər müxtəlif yollarla "işıqlandırır". Şirin, ədviyyatlı-şirin, kəskin, acı növləri var. Ancaq o qədər baharatlı olanlar da var ki, prinsipcə yeyilə bilməzlər və bəzilərinin əllərinizlə toxunması təhlükəlidir. Onların hər biri Scoville cədvəlində yerini alır:
- Tabasco bibərinin çeşidindən asılı olaraq 100-600 SHU-dan (isti şirin üçün) 9000 SHU-dək (habanero üçün) istilik dərəcəsi.
- Scoville miqyasında 2, 5 mindən 8 min ədədə, Jalapeno bibərinin kəskinliyi təxmin edilir.
- Saf formada, Capsicum cayenne çili bibərinin kəskinliyi 50.000 SHU-ya çata bilər.
- Təbii şəraitdə yetişdiricilərin iştirakı olmadan böyüyən bibərin ən isti - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - 1.000.000-dən çox "qoraq" göstəricisinə malikdir.
Fərqli bibər növlərini birləşdirərək, tutarlılığı dəyişdirərək hər cür ədviyyat və hiyləgər maddələr əlavə edərək aşpazlar saysız-hesabsız isti sous dəyişikliyi yaradırlar. Eyni zamanda, bir çox müəllif öz əsərlərini dünyanın ən isti ədviyyatları kimi təqdim edirlər.
Qurmanlar və isti yeməyi sevənlər dünyanın ən isti souslarının reytinqlərini və TOPlarını yaxından izləyirlər. Həssaslıq bazarındakı mövqe sürətlə dəyişir. Bununla birlikdə, mütəxəssislər, onları tərifləyən komponentə görə "ən kəskin" meyarın təyin edilməsində tarixi bir rolu olan "janrın klassikləri" adlandırırlar. Bunların arasında iki məşhur yemək var.
Hot İntihar Qanadları Chicago mərkəzli meyxanaçı aşpaz Robin Rosenberg tərəfindən yazılmışdır. Arzusunu yerinə yetirərək - dünyanın ən ədvalı yeməyini yaratmaq - məşhur oldu. Orijinal toyuq qanadlarını dadmaq arzusunu bildirən bir restoran müştərisinə isti yemək yeməyin nəticələrindən qurumun cavabdeh olmadığı barədə xəbərdarlıq edilir və nahar başlamazdan əvvəl bunu təsdiqləyən sənədləri imzalamaları istənilir. Xəstə olması halında "antidot" - xama, şəkər və ağ çörək də verirlər. Əlbəttə, aşpaz imza müalicəsinin reseptinin sirrini gizli saxlayır. Bununla birlikdə, Hot Suicidal Wings-də bir məhsulun adı yaxşı bilinir.
Yeməyin verildiyi sous Red Savina Habanera bibərindən istifadə edərək hazırlanır. Bu habanero çili 577.000 Scoville skoruna malikdir və zəngin bir qoxuya malikdir. 12 ildir (1994-cü ildən 2006-cı ilə qədər) Qırmızı Savina Habanera, dünyanın ən acı bibəri olaraq Ginnesin Rekordlar Kitabına düşdü. Bu sayədə, uzun müddət Hot Suicide Wings ədviyyatlı yeməklərin dünya sıralamasında birinci oldu.
"Phaal" adlı sous Hindistanda ilkin bir milli yemək sayılır. On növ isti bibər ehtiva edir. Ancaq əsas yanan maddə Hindistan təbii ədviyyatıdır. New Yorkdakı restoranlardan birinin təşəbbüskar sahibi bu yeməyi müəssisəsinin menyusuna daxil etməyincə, uzun müddət heç kim bunun nə cür ədviyyat olduğunu bilmirdi. Phaal sousunun gizli maddəsinin Bhut Jolokia bibəri olduğu ortaya çıxdı. Guinness Rekordlar Kitabında ədviyyatlı təbii köri kimi qeyd edildi.
Onun əsasında yaradılan sadə və dadlı Naga Jelokia ədviyyatı, təbiətşünasların seleksiya işləri nəticəsində təbii olaraq doğulmuş çeşidi üstələyən bibər hibridləri meydana çıxana qədər ən kəskin (1.040.000 SHU) sayıldı.
2011-ci ildə ədviyyat bazarında demək olar ki, eyni vaxtda iki yeni sous peyda oldu: New Mexico Scorpio və Naga Viper.
Infinity Chili'nin (New Mexico Əqrəbinin əsas tərkib hissəsi) Scoville Scoville Pungency olmasına baxmayaraq, sousu 1.191.595 SHU-da daha kəskindir.
Amerikanın Fire Foods şirkəti üç yüzdən çox şüşə atəşli pomidor ədviyyatı istehsal etdi. İstehlakçı üçün xüsusi təhlükə olduğundan, sous həmişə məhdud miqdarda satılır. Əsasən ədviyyatlara qarşı tolerantlığı olan Latın Amerikası ölkələrində istehlak olunur.
Naga Viper-ə gəldikdə, 1.382.118 Scoville vahidi olan bu ədviyyat eyni adlı bibərdən hazırlanıb.
Üç super-kəskin növdən (Naga Morich, Bhut Jolokia və Trinidad's Scorpion) süni şəkildə yaradılmış bir hibrid, İngilis damazlıq Gerald Fowler tərəfindən yetişdirildi. Bu tərəvəzi təmiz şəklində sınamağa qərar verən hər kəs, dequstatorun tam fiziki və zehni sağlamlıqda olduğuna dair yazılı bir əminlik tələb edəcəkdir. Bu cür kəskin bir ədviyyatın meraklılar üçün mənfi nəticələrə səbəb ola biləcəyini anlayan sousun ticarət partiyalarının yaradıcıları bəzi təhlükəsizlik tədbirləri gördülər. Xüsusilə, həddindən artıq dozanın qarşısını almaq üçün Naga Viper şüşəsində yerləşmiş bir pipet təmin edildi.
Başqa bir ultra isti ədviyyatın yaradılması, yeni növlərin həddən artıq kəskinlik dərəcəsi ilə bibər yarışmasına girməsi ilə mümkün oldu: Trinidad Scorpion Moruga və Carolina Reaper.
Moruga Scorpio, 2012 sıralamasında ən kəskin oldu. Scoville Heat kəskinlik səviyyəsi 1,2 milyon vahidin üzərindədir. Dadı dadına baxanlar üçün üz dərhal qırmızıya çevrilir və qan təzyiqi yüksəlir, gözlər güclü su almağa başlayır və ürək bulanması hücumları görünə bilər.
Ancaq gələn il çempionu çılpaq əllərlə toxunulmayan bibər "sıxdı". Carolina Reaper (Carolina Reaper) 1.569.300 SHU topladı və 4 ildir birinci yerdə qaldı. Bunu sınamağa cəsarət edənlər, Carolina Reaper’də sitrus və şokolad notlarının olduğunu söyləyirlər. Bu gün məşhur çili yeyən şouların iştirakçılarının "imtina etdikləri" çeşid budur.
Bu qədər kəskin bibər qida bibəri deyil. Bunlar damazlıq işlərində və müxtəlif texniki məqsədlər üçün istifadə olunur: gözyaşardıcı qaz istehsalı, gəmiləri qabıqlı balıqların dibindən yapışmaqdan qoruyan boya yaradılması.
Müqayisə üçün:
- bir gözyaşardıcı spreydən gələn bir jetin icazə verilən maksimum etibarlı kəskinliyi Scoville miqyasında 1 milyon ədəd;
- kəskinlik səviyyəsi 2.000.000 SHU insan sağlamlığı üçün təhlükəlidir.
Aydındır ki, bibərli kəskinliyin müəyyən bir kritik nöqtəyə yaxınlaşması anı rədd edildi. Ancaq nə damazlıq yetişdirənlər, nə sənayeçilər, nə də aşpazlar üçün bu vəziyyət cilovlayıcı amil deyildi.
Özü ilə məşhur olmaq və restoranını populyarlaşdırmaq istəyi, eyni zamanda Hot Suicidal Wings müəllifinin bişirmə bacarığının və ixtiraçılığının bariz nümunəsi, Bindi adlı bir İngilis müəssisəsinin sahibini hiper isti ədviyyat yaratmağa sövq etdi.
12 milyonluq bir kəskinlik miqyasında qiymətləndirilən sous, Atomic Kick Ass adlandı və bir səs çıxardı. Dünyadakı ən isti bibərin həqiqətən atom birləşməsi ədviyyatın həm adını, həm də özünəməxsusluğunu izah edir. Tarifdə üç əsas maddə: Çili bibərindən hazırlanan 13 milyon SHU-luq bir 5ml bibər ekstraktı və əlavə olaraq Carolina Reaper və Moruga Scorpio'un yaxşı seçilmiş bir nisbəti.
Aşpaz qoruyucu vasitələrdən istifadə etməklə işləməlidir. O, təbliğ üçün deyil, yaratdığı qoxudan huşunu itirməmək üçün qaz maskası taxır.
Mango və demirhindi sousuna batırılmış qanadlar sifariş etməyə cəsarət edən restoran yeməkçiləri iki cüt əlcək taxırlar (yeməklə təmasda olmaqdan qaynaqlanmamaq üçün). Dequstasiya başlamazdan əvvəl iştirakçı mümkün nəticələrə görə bütün məsuliyyəti öz üzərinə götürdüyü barədə qəbz verir. Üz sinirinin müvəqqəti iflici, qıcolma və daxili qanaxma təhlükəsi, gastronomik aşırı sevənləri dayandırmır. "Atom qalayını" dadmış cəsarətli şəxslərdən birinin ən məcazi cavabı: "dodaqlarına isti bir dəmir qoyduqlarını hiss etmək".
Belə bir məhsulun istifadəsinin potensial təhlükəsi səbəbindən bu sous sərbəst bazarda mövcud deyil. Atomic Kick Ass, Məhəmməd Kərimi bibər qazı içərisindən 3 qat daha kəskin olan ədviyyatlı bir dadı və xoş meyvəli ləzzəti olan bir sousun yaradıcısı olaraq dünyaca məşhur etdi.
Bu illər ərzində yeni "sərt bibərlər" kəskin Olympus'u fəth etməyə çalışırlar. "Ədviyyəli" unvanı üçün mövcud olan bütün iddiaçılar təmiz formada istifadəyə yararsızdır.
2,48 milyon Scoville Heat vahidi olan bibər, 2017-ci ildə Uelsdə yetişdirildi. Təbiətşünas bu suşu "Ejderhanın Nəfəsi" adlandırdı və yaradıcılığından "yoxsul ölkələrdə alternativ anesteziya" kimi istifadə etməyi təklif etdi.
Yeni bir çeşidin inkişafına həsr olunmuş on il sonra, "Karolinska Reaper" in yaradıcıları dünyaya Pepper X (3.18 milyon SHU) ortaya qoydular. Yalnız laboratoriya şəraitində süni şəkildə yaradılmış konsentratlar Pepper X-i keçə bilər. Bazardakı bütün bibərlərdən üç qat daha isti. Pepper X hazırda kəskinlik üçün mütləq rekordçudur.
Puckerbutt Pepper Company, Son Dab adlı isti sousla yeməyi təhlükəsiz etdi.
5 unsiya şüşənin qiyməti 20 dollardır. Etik qaydada kompozisiyanı oxuya bilərsiniz: X bibəri, X şokalad bibəri, zəncəfil kökü, zerdeçal, keşniş, kimyon, quru xardal, distillə edilmiş sirkə. Ədviyyat Hindistan mətbəxi üçün ideal hesab olunur.
"Yeni sous ağızdakı bir istidən çoxdur, ruhu yandırır" deyən yaradıcılarından biri məhsulun təqdimatında dedi. Rekord hələ rəsmi olaraq Guinness Kitabında qeydiyyata alınmayıb. Ancaq nailiyyəti təyin etmək üçün ərizə təqdim edildi və təsdiqləmə ilin sonuna qədər gözlənilir.
İstər-istəməz sual yaranır - "misilsiz bir cəlbediciliyin" bir həddi varmı? Mənfi cavab özünü göstərir.
Bir müddət əvvəl mediada dünyanın ən isti sousunun dadına baxılması halının qeydə alındığı xəbərləri yayılmışdı. Belə bir günün Blair'in 16 Milyon Ehtiyatı adlı bir məhsul olduğu ortaya çıxdı.
Blair tərəfindən hazırlanan “milyoner” sousları sırasında kiçik 1 ml konus kolleksiyanın incisi sayılır.
Ancaq gözəl tərtib edilmiş bir şüşənin tərkibini sous kimi tanımaq, adi mənada qeyri-mümkündür. Laboratoriya tərəfindən yaradılmış təmiz kapsaisinin kristal ekstraktıdır. Aktivləşdirmək üçün maddə spirt ilə qarışdırılmalı və qızdırılmalıdır. İşləyərkən ehtiyat tədbirlərinə riayət etmək tələb olunur (dəri ilə təmas halında, isti dəmirin təsiri ilə müqayisə edilə bilən ağır bir kimyəvi yanma mümkündür). Blair-in 16 Milyon Ehtiyatının yalnız peşəkarlar tərəfindən istifadəsi tövsiyə olunur.
Əslində, bu gün bitkilərin son dərəcə kəskin və kəskin olması üçün dünya standartıdır.
Laboratoriya tərəfindən yaradılmış kapsaisin ilə bir flakon yüksək dərəcədə kolleksiya olunan bir maddədir və olduqca bahalıdır. Bunlardan yalnız 999-u sərbəst buraxıldı, belə bir şüşənin hərrac qiyməti minlərlə dollarla ölçülür.
Buna baxmayaraq, kapsaisin kristallarını pomidor şorbasının bir qazanında həll edən cəsur bir adam var idi. Bu maraqlı yeməyi yalnız özü yox, həm də arvadının dadına buraxdı. Nəticə belə oldu: arvad bir qəzəb "atdı" və boşanmaqla hədələdi və "odlu qarışıqların" sevgilisi şorbanı tualetə tökməyi üstün tutdu. Ancaq ona görə yox ki, onu tək yemək istəmədi. Sadəcə ədviyyatı xoşlamırdı. Və bu şorba indiyə qədər daddığı ən isti şeydi.
Yeməyinizə dünyanın ən isti sousunu əlavə etmək yeni bir yeməyi dadmaq demək deyil. "Atəş iksiri" nin dadına baxaraq, "Yalnız yemək deyil, həm də yaşamaq üçün!" İfrat qastronomik şousunun iştirakçısı ola bilərsiniz.
