Bütün növ yeməli göbələklər duzlana bilər, lakin eyni çeşidli gənc, güclü, sağlam göbələkləri seçmək daha yaxşıdır. Göbələk turşusu üçün müxtəlif reseptlər var.
Göbələklərin soyuq duzlanması
Bu resept göbələk, göbələk, süd göbələyi və russulanın duzlanması üçün əlverişlidir. Duzlamadan əvvəl, soyuq duzlu və asidləşdirilmiş suda (hər su başına 10 g duz və 2 g limon turşusu) 24 saat, göbələk göbələklərini 2 gün, suyunu gündə 2 dəfə dəyişmək lazımdır. Onları eyni vaxtda saxlayın asidləşməmək üçün soyuqda saxlanılmalıdır. Russula və göbələklərin islatılmasına ehtiyac yoxdur. Konteynerin altına bir qat duz və ədviyyat (sarımsaq, bibər, horseradish yarpaqları, qarağat və dəfnə, allah bibəri, mixək) tökün, sonra 6 sm-dən qalınlığında hazırlanmış göbələk qatını qoyun, sonra yenidən duz, ədviyyat və göbələk (1 kq göbələk üçün 40-50 q duz). Duz yuxarı və aşağı olmalıdır. Konteyner dolduqda göbələkləri təmiz bir parça ilə örtün, taxta və ya kontrplak dairəsi qoyun və bir az zülm edin. 2-3 gündən sonra göbələklər qalınlaşacaq və suyu verəcəkdir. Konteyner dolana qədər üst hissəyə yeni göbələk və duz qatları əlavə edin. Yenidən bir parça ilə örtün və zülmü qurun. Səthdə küf görünürsə, bezi dəyişdirin və dairəni yuyun. Göbələklər duzlu su ilə örtülməlidir. Duzlu su çatmasa, yeməyə duzlu su əlavə edin (bir litrə suya 20 q duz). Göbələkləri 1-7 dərəcə istilikdə saxlamalısınız. Göbələk və süd göbələklərini bir həftədə, dalğaları 40 gündə yeyə bilərsiniz.
Göbələklərin isti duzlanması
Porcini göbələkləri, boletus, boletus, boletus, chanterelles isti şəkildə duzlanır. Göbələkləri yaxalayın, dərini qapaqlardan yağdan çıxarın. Boletus və boletus boletusda qapaqlar və ayaqlar ayrıca duzlanır. Su qaynadın, duz əlavə edin (1 kq göbələk üçün 150 qr su və 2 xörək qaşığı duz). Su qaynadıqda göbələkləri qoyun və yenidən qaynatın, göbələkləri yanmamaq üçün taxta avarla yumşaq bir şəkildə qarışdırın. Qaynadıldıqdan sonra köpüyü götürün və dadına görə 1 dəfnə yarpağı, 3 baş bibər noxud, 3 qara qarağat yarpağı, mixək və şüyüd əlavə edin. Yumşaq bir şəkildə qarışdıraraq bişirməyə davam edin. Porcini göbələkləri, boletus və aspen göbələkləri 20-25 dəqiqə, chanterelles və boletus - 15-20 dəqiqə qaynadılır. Göbələklər dibə batdıqda və duzlu su yüngül və demək olar ki, şəffaflaşdıqda, hər şeyi bir süzgəcdən atın, duzlu suyu bir qazana yığın və göbələkləri axan suda yuyun. Su töküldükdə təmiz quru bankaların altına 3 ədəd bibər qarğıdalı və allspice və hər biri 1 dəfnə yarpağı qoyun, sonra göbələkləri sıx bir şəkildə yerləşdirin. Göbələklərin bişirildiyi bulyonu tülbentdən qaynadın və süzün. Hər bankaya 40 g% 5 masa sirkəsi əlavə edin və bankanın kənarına təxminən 1,5 sm qaynar göbələk suyu ilə örtün. Qaynadılmış metal qapaqlar ilə örtün, isti su ilə bir qaba qoyun və 0,5 litrlik bankaları 40 dəqiqə, 1 litr 50 dəqiqə sterilizasiya edin. Sonra qapaqları yuvarlayın, bankaları çevirin və soyuduncaya qədər qalın bir parça ilə örtün.
