Qurudulmuş kolbasa (sujuk), Türkiyədə, Xorvatiyada, Yunanıstanda, Ermənistanda, Gürcüstanda, Qırğızıstanda və s. Yaşayan xalqlar arasında yaygın olan quru qatı bir kolbasadır. Bu yeməyin hazırlanması çox vaxt və səy tələb edir.
Evdə qurudulmuş kolbasa bişirmək çətin deyil, ancaq kulinariya mütəxəssisinin əzminin yanında kifayət qədər çox vaxt aparır. Sujuk yalnız quzu və ya mal ətindən hazırlanır və bişirmə prosesi zamanı ət ümumiyyətlə istilik müalicəsinə məruz qalmadığı üçün xammal seçilməsinə və sosiskanın özünün hazırlanmasına böyük məsuliyyətlə yanaşmaq lazımdır.
Sujuk üçün dərhal yuyulmalı, daha sonra qurudulmalı və dondurulmalı olduqca təzə ət almaq lazımdır və -15 dərəcədən aşağı olmayan bir temperaturda dondurulması məsləhətdir. Dondurma müddəti beş ilə yeddi gündür.
- bir kiloqram quzu və ya donuz əti;
- 100 qram yağ (ya qoyun, ya da mal əti yağı almalısınız);
- 1/3 çay qaşığı şəkər;
- 1/3 çay qaşığı üyüdülmüş qara bibər;
- iki diş sarımsaq;
- 1/2 çay qaşığı kimyon;
- 40 qram duz.
Ət səfiri
Əti xırda-xırda doğrayın, hər bir hissəsini duz ilə sürtün, hər hansı bir emaye qaba qoyun, doğranmış yağla qarışdırın, məsələn, bir qazana qoyun və soyudun. Eti +4 dərəcə optimal temperaturda yeddi gün duza qoyun.
Ət qiyməsi
Duzlu əti üyüdün (bir ət dəyirmanı istifadə etməlisiniz), yağı parçalara ayırın (parçaların ölçüsü təxminən 0,3-0,4 santimetrdir). Bir qabda doğranmış ət və yağları birləşdirin, kıyılmış ətə ədviyyat əlavə edin və hər şeyi yaxşı qarışdırın. Yeməyin üzərinə plastik örtüklə örtün və qiymə 24 saat soyuducuya qoyun.
Kolbasa dolması
Bir mal əti qarnını götürün, bir saat suda saxlayın, yaxalayın, sonra 25-30 santimetr hissələrə bölün. Hər qabığı bir ucuna pambıq iplə, kənarından təxminən iki santimetr geri bağlayın.
Kassanı xüsusi kolbasa doldurucusunun üzərinə qoyun (adi şirniyyat şprisindən istifadə edə bilərsiniz) və hər korpusu gevşek şəkildə kıyılmış ətlə doldurun. Digər ucundakı qabıqları iplə bağlayın. Bütün kolbasaları diqqətlə yoxlayın və baloncuklar varsa, incə bir iynə ilə deşin.
Yaranan çörəkləri bir taxtaya qoyun, başqa bir taxta ilə örtün, üstünə zülm qoyun və üç gün soyuducuya göndərin. Zülm olaraq, məsələn, bir dumbbell pancake istifadə edə bilərsiniz. Zülmün ağırlığı iki kiloqramdan çox olmamalıdır.
Bastırma müddətində sosisləri gündə iki-üç dəfə çevirin və yenidən təzyiq altına alın. Yaranan hava baloncuklarını bir iynə ilə deşin.
Təzyiq etdikdən sonra kolbasaları soyuducuda üç gün asın (quruması üçün bu tələb olunur), sonra yenidən iki gün təzyiq altında qoyun. Yuxarıda göstərilən bütün prosedurlardan sonra sosisləri iki həftə soyuducuda asın və dadına başlaya bilərsiniz. +6 ilə +8 dərəcə arasında olan sujukun raf ömrü dörd ay, +8 ilə +12 - üç ay arasındadır.
