Kələm bir çox səbəbə görə pisləşə bilər, amma əsas olan fermentasiya olmamasıdır. Bitki təmizləndikdən bir neçə gün sonra fermentasiya müşahidə olunmazsa, bu iş parçasının çürüməsinə səbəb ola bilər.
Hər ev xanımı ilk dəfə kələmin düzgün bir şəkildə fermentləşdirilməsində müvəffəq olmur, çünki tərəvəzin həqiqətən dadlı çıxması və ilk günlərdə xarab olmaması üçün bir sıra qaydalara riayət etmək lazımdır. Bunlardan heç olmasa birinə əməl etməmək iş parçasının içərisindən keçməsinə səbəb ola bilər.
Beləliklə, uzun müddət xarab olmayacaq kələmin mayalanması üçün fermentasiya üçün doğru tərəvəzin seçilməsi vacibdir. Sulu xırtıldayan yarpaqları olan ağ kələm növləri prosedur üçün idealdır. Tünd yaşıl yarpaqları olan tərəvəzlər ən yaxşı seçim deyildir, çünki mayalananda ən az miqdarda meyvə suyu verirlər.
Fermentasiya edərkən vacib bir detal duz seçimidir. İndi satışda müxtəlif qatqıların olduğu duz var, ancaq unutmamalıyıq ki, kələm duzlayarkən, yalnız yod və digərləri kimi müxtəlif vitaminləri olmayan, qaba qaya duzu əlavə edə bilərsiniz. Yodlaşdırılmış duz xəmir üçün uyğun deyil, buna görə uzunmüddətli bir məhsul hazırlamaq istəyirsinizsə, heç bir halda belə bir ədviyyat istifadə etməyin.
Reseptə uyğunluq da vacibdir. Bir çox ev xanımı, kələm duzlayarkən, ona az miqdarda duz əlavə edin və ya istənilən meyvə suyunun ayrılmasına nail olmadan tərəvəzləri zəif əzin. Bütün bunlar mayaya ən yaxşı şəkildə təsir göstərmir. Buna görə də, kələmi mayalamaq qərarına ilk dəfə gəldiyiniz təqdirdə, kələmin ağırlığının ən azı 2% -i duz götürün, sonra tərəvəz ilə əzin, belə ki suyun fərqləndiyinə əmin olsun.
Nəticə olaraq, kələmin "boğulması" səbəbindən çürüyə biləcəyini söyləmək lazımdır. Fermentasiya zamanı tərəvəzlərdə qaz əmələ gəlir və buna görə də bu qazların təsiri altında vaxtında sərbəst buraxılmasa iş parçası pozulmağa başlayır. Buna görə, kələmin vaxtında pirsinq edilməsi bu vəziyyətdən çıxmağın yeganə yoludur.
