Əti yenidən dondurarkən keyfiyyəti xeyli pisləşir. Buzdan ərimə zamanı faydalı maddələrin əhəmiyyətli bir hissəsi şirəsi ilə birlikdə ətdən axır. Normal dondurma ətin hüceyrə quruluşunu pozur. Yenidən dondurulduqda, məhv edilmiş hüceyrələr daha da böyüyür və bu ət yeməklərinin dadına təsir göstərir.
Yenidən dondurulduqda ətə nə olur
Dondurma zamanı ətdəki biyokimyəvi proseslər protein quruluşunun pozulması ilə əlaqələndirilir. Zülal mürəkkəb bir məkan quruluşuna malikdir və ətdəki zülalın ətrafında su var. Buz kristalları əmələ gəldikdə, protein molekullarını qırır və bu da zülalların quruluşunun dəyişməsinə səbəb olur. Dondurma zamanı suyun maye fazası qismən -68 ° C temperaturda saxlanılır. Və yalnız -70 ° C-də bütün su əzələ toxumasında donur. Qalan mayedə buz kristallarının əmələ gəlməsi ilə içindəki həll olan qida miqdarı artır. Buzdan çıxararkən ətdən maye ilə birlikdə axırlar.
Ətin əzələ lifləri buz kristallarının iti kənarları ilə parçalanır. Üstəlik, yavaş dondurma ilə, sürətli dondurma ilə daha kiçik olan böyük kristallar meydana çıxır.
Dondurma sürəti dondurucunun istiliyinə və ət parçalarının ölçüsünə bağlıdır. Bu, ətin əzələ toxumasında böyük su kristallarının əmələ gəlməsinin qarşısını alır və keyfiyyət xüsusiyyətlərini qoruyur. Et, sürətlə dondurulduqdan sonra daha yüksək temperaturlu bir kameraya köçürülürsə, böyük buz kristallarının əmələ gəlməsi prosesi başlaya bilər. Xüsusilə tam ərimədən sonra.
Nəticədə dondurma və ərimədən sonra ət səthinin rəngi dəyişir, görünən quruluş dəyişir. Daha boş olur. Sonrakı istilik müalicəsi zamanı kilo itkisi artır (sızan "ət suyu").
Əridilmiş ətdə, dondurma zamanı hüceyrələrin məhv olması nəticəsində əzələ fermentləri aktivləşir. Laboratoriyada sitoxrom oksidaz fermentinin olması ətin yenidən dondurulub-dondurulmadığını müəyyən etmək üçün istifadə edilə bilər.
Praktikada ətin yenidən dondurulmaması üçün necə
Dondurulmuş və əridilmiş ətlə soyudulmuş ətin müqayisəsi birmənalı cavab verir. Soyudulmuş ətlə hazırlanan yeməklər daha dadlıdır. Ancaq yeməkdən əvvəl təzə boyun və ya qabırğa almaq həmişə mümkün deyil. Kiçik, təcili, ət ehtiyatını soyuducuda saxlamaq daha təhlükəsizdir.
Eyni zamanda bir çox dondan qorunmaq üçün ilk gün satın alınan ət və ya toyuq ətini kəsmək daha yaxşıdır. Bu gün üçün planlaşdırılan yeməyi hazırlamaq üçün bir hissə ayırın və qalan hissəsini kəsin, hissələrə bölünərək çantalara düzün və yalnız sonra dondurun. Ertəsi gün ət parçasını dondurmamış vəziyyətdə qoya bilərsiniz. Növbəti günlərdə axşam çıxarın və yavaş buz üçün soyuducunun aşağı hissələrinə köçürün. Bu, ətin maksimum dadını və qida xüsusiyyətlərini qoruyacaqdır.
