Ən populyar təsnifatlardan birinə görə, bütün pendirlər dörd əsas növə bölünür: yumşaq, yarı yumşaq, yarı sərt və sərt. Pendirin sərtliyi nəmlik və yaşlanma müddətindən asılıdır. Məşhur sərt pendir növləri məşhur toxumasını, dadını və ətrini qazanaraq bir neçə aydan bir neçə ilə qədər yetişə bilər.
Sərt pendirlərin istehsalı və saxlanması
Sərt pendir istehsalının ilkin mərhələləri ənənəvi pendir hazırlama prosesindən fərqlənmir. Ancaq sonra zərdab onlardan mümkün qədər sıxılır, sıxılır və yetişməyə buraxılır. Yaşlanma prosesi zamanı qalan nəm buxarlanır və pendirlərdəki duz kristallaşır və məhsula müəyyən bir kövrəklik verir, pendirə dənli toxuma və yaxşı hiss olunan bir qoxu verir. Bu növ pendirin dadı fərqli ola bilər - ədviyyatlı, şirin, duzlu, qoz-fındıq, lakin hər zaman ətir kimi tələffüz olunur.
Sərt pendirləri yetişdirmək üçün xüsusi şərtlər lazımdır - sabit bir nəmlik səviyyəsi, temperatur, pendir başını mütəmadi olaraq çevirmə qabiliyyəti. Bu şəkildə əldə edilən məhsul, saxlama zamanı da xüsusi bir yanaşma tələb edir. Sərt pendirlər balmumu kağızına bükülməli və ya hava keçirməyən bir qabda saxlanılmalı və qaranlıq, sərin, aşağı rütubətli yerdə saxlanılmalıdır.
Sərt pendirlərin populyar növləri
Ən məşhur sərt pendirlərdən biri, İtaliyanın şimalındakı kiçik bir bölgədə inək südündən hazırlanan məşhur Parmigiano Reggiano. Parmigiano və ya Parmesan ən az 12 ay yaşlanır, lakin hər ay daha da aromatik hala gələn iki ilə qədər saxlanıla bilər. Grana Padano Parmesanın "əmisi oğlu" adlanır. İlk dəfə bu pendirin XII əsrin Xristian rahibləri tərəfindən hazırlanmasını öyrəndilər, artıq inək südünün saxlanmasının bir yolunu axtarırdılar və milli bir əlamətdar hala gələn ecazkar bir məhsul üçün bir resept tapdılar. Bu pendirlərin başqa bir "həmyerlisi" Piave çayının sahilində qismən yağsız süddən hazırlanır. Eyni adlı pendir həm gənc, həm də yarı yumşaq sortlara aid olduğu və yetkin, sərt olduğu üçün diqqət çəkir. Yaşla piave pendir şirinliyini itirir, lakin ədviyyatlı qozlu bir ləzzət qazanır.
İngilis sərt çedar pendir də kulinariya mütəxəssisləri arasında favoritdir. Bu, dünyanın ən yetişmiş pendirlərindən biridir. Çeddar ən azı 2-3 il yetişir, lakin gurmeler məhsulun 10 il saxlandıqdan sonra həqiqi dadını qazandığını iddia edirlər.
Hollandiyalılar məşhur Gouda da daxil olmaqla pendirləri ilə qürur duyurlar. Bu pendir ya yarı sərt, ya da sərt ola bilər. Yaşlı gouda qırıntılı və aromatikdir, yumşaq çeşid isə bir qədər kauçuk toxumaya sahib olmaqda günahlandırılır.
İspaniyada iki yetişmiş pendir hazırlanır - manchego sec və mahon sec. Bu vəziyyətdə, "sec" prefiksi "quru" deməkdir, çünki hər iki pendir də yalnız çətin deyil. İsveçrəlilər ən azı 24 ay yaşlandığı duş pendirindən qürur duyurlar. Bu pendirin yalnız daha zərif bir dadı ilə Parmesanın tam bir analoqu olduğunu iddia edirlər. Meksikada, keçi südü sərt kojita pendirini hazırlamaq üçün istifadə olunur ki, bu da ədviyyatlı, güclü aromalı digər bu cür pendirlərin fonunda fərqlənir.
Bir çoxları Amerikanın da məşhur sərt pendirinə - Monterey Jackə sahib olduğuna inanır, lakin bu yaşlı məhsul nə qədər aromatik və dadlı olsa da, bilicilər üçün yenə də yarı sərt pendir olaraq qalacaq.
Pendirlər necə sərt istifadə olunur
Sərt pendirlər ən çox sürtgəcdən keçirilir və müxtəlif növ makaron, pizza və risotta ləzzət və toxuma əlavə etmək üçün istifadə olunur. Bənzərsiz quruluşları çörəkçiliklə mükəmməl bir şəkildə tolere edilir, buna görə müxtəlif güveçlərdə, quiches, gratinlərdə əvəzolunmazdırlar. Bəzən yumurta və paxlalılardan isti yeməklərdə istifadə olunan salatların üzərinə səpilirlər. İncə dilim sərt pendirlər kraker və meyvələrlə verilir.
