Seçdiyiniz mal əti yeməyini düzgün hazırlamaq üçün karkas ətinin hansı hissəsinə ehtiyacınız olduğunu bilməlisiniz. Mal əti xüsusiyyətləri və dadı ilə fərqli olduğundan, yeməkdə reseptin tövsiyə etdiyi ətdən istifadə etmək daha yaxşıdır. Buna görə, yeməyi hazırlamadan əvvəl, mal əti düzgün şəkildə kəsməlisiniz.
Təlimat
Addım 1
Mal əti karkasının əsas hissələri bunlardır: çiyin bıçağı, boyun, brisket, kənar, qalın kənar (entrecote), nazik kənar (qızardılmış mal əti). Əlavə olaraq, cinah, yumru (sümük), arxa ayağın yuxarı hissəsi (bud), arxa ayağın içi, arxa ayağın xaricində (bud), arxa ayağın tərəfi (bud) var. və məmə ucu (baldır).
Addım 2
Mal əti karkasının ən qiymətli hissəsini - yumru ətini almaq üçün karkas 11 və 12 qabırğalar arasında ön və arxa hissələrə diqqətlə kəsilir. Bundan sonra, bu hissələr onurğa və sternumun ortası boyunca dörddə bölünür, soyuq su ilə yuyulur və silinir.
Addım 3
Çiyin bıçağı və boyun karkasın ön hissəsindən ayrılır, sellüloz sümüklərdən davamlı bir təbəqədə kəsilir və döş, kənar və qalın kənar hissələrə bölünür. Çanaq sümüyünün çıxıntısı boyunca dörddəbir bel hissəsinə (sümüklü nazik kənar) və ayağa bölünür. Nəticədə kəsiklər yuvarlanır, yəni ət sümüklərdən ayrılır. Arxa ayağın pulpası (baldırsız) yuxarı, daxili, yan və xarici hissələrə kəsilir. Bel hissəsindən çıxarılan sellüloz nazik bir kənar və cinah şəklində kəsilir. Beləliklə, mal əti karkası 13 hissəyə kəsilir.
Addım 4
Karkasın müxtəlif yerlərindən alınan mal əti 3 növ ətə ayrılır. I dərəcə daxildir: yumru, nazik və qalın kənarları, arxa ayağın daxili və yuxarı hissələri. Mal ətinin bu hissələri qızardılmış formada porsiyonlaşdırılmış təbii yeməklər hazırlamaq üçün istifadə olunur. II dərəcəyə aşağıdakılar daxildir: arxa ayağın hissələri, çiyin bıçağı, kənar və döş döşəyi. Bu ət yemək, qaynadılmış və bişmiş, çörəksiz qiymə üçün istifadə edilə bilər. III dərəcəyə aşağıdakılar daxildir: boyun, ştanq, yan və trim. Bu kateqoriyadan olan sərt və qaba ət kotlet kütləsi və bulyonların hazırlanması üçün istifadə olunur.
