Kulinariya tarixini araşdıran tədqiqatçılar hələ kupta harada - Ermənistanda və ya Azərbaycanda bişirməyə başladıqları barədə hələ bir fikir birliyinə gəlməmişlər. Bu yemək Türkiyə, İran və Orta Şərqdəki digər ölkələrdə də məşhurdur.
Ermənistanda Kufta aşağıdakı kimi hazırlanır. Məhsullar: 2 kq mal əti, 500 q bulqur (üyüdülmüş buğdanın yarması), 150 q qabıqlı qoz, 3 soğan, 2 yumurta, 1 limon, istiot (qara və qırmızı), qırmızı bibər, duz, 200 q kərə yağı. Taxılları yuyun və 2 saat şişməyə qoyun. Əti bir ət dəyirmanından keçirin. Soğanı soyun, incə doğrayın və qızardana qədər tavada bitki yağı ilə qızartın. Kıyılmış ət əlavə edin, qarışdırın və soğanla birlikdə bir az qızardın. Torpaq qoz-fındıq, qırmızı bibər, bibər və digər ədviyyatlar əlavə edin (dadına görə). Yanğını söndürün və tavaya kərə yağı əlavə edin. Kərə yağı əritmək üçün tavanı bir qapaq ilə örtün. Kıyılmış əti şişmiş yarma ilə qarışdırın, hərtərəfli qarışdırın və ətçəkən maşından keçirin. Lazım gələrsə bir az su əlavə etmək olar. Kiçik toplar düzəldin. Onları hər tərəfdən qızarana qədər qızardın. Xidmət etməzdən əvvəl limon suyu ilə çiləyin.
Kyufta otlar, tərəvəz salatları, isti sous ilə xidmət edin.
Azərbaycan dilində kyufta hazırlamaq üçün sizə lazım olacaq: 250 q kıyılmış mal əti və quzu, 5 soğan, 125 q noxud, 125 q düyü, 5 yumurta, 2 kartof yumru, 1 banka konservləşdirilmiş pomidor, göyərti (təzə və ya qurudulmuş), sarı zəncəfil, istiot, duz, yaşıl bibər, zəfəran, bitki yağı. Noxudları soyuq suda bir neçə saat saxlayın. Sonra qaynatın və püre halına gətirin. Düyü yarı bişənə qədər bişirin; bişirmə prosesi zamanı suya zəncəfil əlavə edin. Suyu boşaltın, düyü bir qaba qoyun. Soyulmuş kartofu qaynadın, əzin. Soğanı soyun, 2 soğanı doğrayın və düyünün üstünə qoyun, kıyılmış ət, kartof püresi və noxud püresi əlavə edin. 3 çiy yumurta, bibər, duz, göyərti əlavə edin, hər şeyi qarışdırın. 2 ədəd qaynadılmış yumurtanı ayrı-ayrılıqda bişirin, soyudun, soyun və hər birini 4 parçaya kəsin. Qalan 3 soğanı yarım üzüklərə kəsin. Ağır divarlı bir qazana qoyun, üzərinə yağ əlavə edib qızardana qədər qızartın. 2/3 hissəsini yan tərəfə köçürün və qalan soğana konservləşdirilmiş doğranmış pomidor əlavə edin və bişməyə davam edin.
Xidmətə başlamazdan əvvəl bulyondan yaşıl bibəri çıxarın.
Pomidor ocağın üstündə olarkən kıyılmış əti kiçik top şəklində düzəldin. Hər birində bir depressiya qurun və qızardılmış soğanları, bir parça yumurtanı, yuyulmuş qurudulmuş gilas gavasını qoyun və boşluğu bağlayın. Kyuftanı bir boşqaba qoyun. Kıyılmış ət toplarının içərisinə qoz-fındıq, quru meyvələr və ya giləmeyvə (armud, albalı) da qoya bilərsiniz. Pomidor hazır olduqda suya tökün, yaşıl bibər əlavə edin, qaynadın. Sonra kıyılmış ət toplarını əlavə edin və örtün. Səthə gəldikdə, istiliyi azaltın və yumşalana qədər bişirin (30-40 dəqiqə). Gödəkçəni yarıq qaşıqla çıxarın. Zəfəranın üzərinə qaynar su tökün və 10 dəqiqə dəmləyin. Sonra süzün və bulyona infuziya əlavə edin. Yemək gözəl bir sarı rəngə çevriləcəkdir. Xidmətə başlamazdan əvvəl kişniş və ya qurudulmuş nanə ilə səpin. Bulyon birinci, kyufta isə ikinci yemək olaraq verilir.
