Romantiklər təzə südün cazibəsini nə qədər təsvir etsələr də, yenə də pasterizə edilmiş südün "xam", təzə ilə müqayisədə bir çox üstünlüyünə sahib olduğuna inanılır. Bunun bir neçə səbəbi var.
Pasterizasiya zamanı süd bir saat ərzində 60-80 dərəcə Selsiyə qədər qızdırılır. Bu prosesin bir neçə səbəbi var.
Unutmaq lazım deyil ki, inəklər xəstələnə bilən canlı varlıqlardır. Bu xəstəliklər südə keçir və onunla insan orqanizminə daxil ola bilər. İstiliklə müalicə bu təhlükəni aradan qaldırır, çünki bütün zərərli mikrobları məhv edir (məsələn, həzm və ya salmonellyoza səbəb ola biləcəklər).
Ayrıca, turş süddən məsul olan bütün patogenləri və mikroorqanizmləri məhv etməyə imkan verən bu temperatur aralığıdır (60-80 dərəcə), buna görə pasterizə edilmiş süd çiydən daha uzun müddət saxlanılır. Buna baxmayaraq, daha aşağı bir temperatur tələb edir və yenə də təzəliyini nisbətən qısa müddətə (3-5 gün) saxlayır, çünki sporlar canlıdır və vaxt keçdikcə əlverişli şəraitdə inkişaf etməyə başlayır və sonra süd turşur.
Bu süd prosesi ultra pasterizasiya zamanı çox yavaş baş verir (süd 2-3 saniyə ərzində 135-150 dərəcə Selsiyə qədər qızdırıldıqda və dərhal 4-5 dərəcəyə qədər soyudulduqda). Bu cür süd 6 həftədən 6 aya qədər saxlanıla bilər, lakin pasterizə edilmiş süd itirir.
Məsələ burasındadır ki, 60-80 dərəcəyə qədər qızdırıldıqda bütün faydalı maddələr, fermentlər, zülal və şəkər süddə qorunur və dad xüsusiyyətləri dəyişməz qalır. Ultra-pasterizasiya zamanı bir çox faydalı maddə (folik turşusu, B1, B12, C vitaminləri) qismən məhv olur. Və belə steril südün ləzzəti qorunsa da, bəziləri buna "süni" deyirlər, çünki bədən üçün ondan faydaları çox azdır.
Kappuçinonun hazırlanması üçün yalnız pasterizə olunmuş süd istifadə olunur, çünki zülal yalnız pasterizasiya zamanı qorunan köpük əmələ gəlməsi üçün vacibdir.
Buna görə də, ən sağlam qidaları yeməyə çalışırsınızsa, uzun ömürlü süd almamağınız yaxşıdır. Ya ultra pasterizə edilmiş (yəni minimum faydalı maddələr dəsti ilə) və ya tərkibinə süni qoruyucu maddələr əlavə edilmiş və ya tamamilə toz halına gətirilmiş, yenidən qurulmuşdur. Qısa raf ömrü ilə tam süd seçin.
Pasterizasiya prosesinin bir digər üstünlüyü də evdə edilə bilər. Məsələn, südü əvvəlcədən qaynadılmış suya qoya bilərsiniz. Beləliklə kənd südü alırsanız, özünüz də işləyə bilərsiniz. Artıq pasterizə olunmuş südü lazımsız şəkildə qaynatmaq lazım deyil.
Pasterizasiya zamanı patogen mikroorqanizmlərin 99% -i sporlar istisna olmaqla məhv edilir.
Ancaq unutmamalıyıq: pasterizə edilmiş süd yenidən mikroflora ilə çirklənərsə, çiy süddən daha sürətli pozulur və acı olur. Bir xəbərdarlıq da var: süd səhv saxlandığı təqdirdə 9-10 dərəcədən yüksək temperaturda içində istiyə davamlı mikroorqanizmlər əmələ gəlir. Və sonra pasterizasiya prosesi faydasız olur.
