Soslara, xüsusən də Fransız yeməklərinə gəldikdə, terminologiyanı müəyyənləşdirmək bəzən sousu özü hazırlamaqdan daha çətindir. Fərqli təsnifat növlərinə görə, "ağ sous" bir dənə - besameldən, bir neçə ondan - "ağ" əsasında hazırlanmış bütün souslardan, şəffaf bulyonlardan - sous növləri ola bilər. Ancaq daha çox, ağ sousdan bəhs edildikdə, Fransız mətbəxinin iki böyük, əsas və ya "ana" sousundan biri - beşamel və ya veloute haqqında.
Vacibdir
-
- Ru (Roux)
- 20 qram duzsuz kərə yağı
- 25 qram ələnmiş un
- Veloute
- 200 qram yüngül bulyon
- 20 qram Ru sousu
- 10 qram donuz yağı
- doğranmış
- 10 qram doğranmış soğan
- Kəklikotu
- Dəfnə yarpağı
- bir neçə cəfəri budağı
- 1 xörək qaşığı kərə yağı
- Bechamel
- 1 litr süd
- 100 qram Ru
- 1/4 çay qaşığı rəndələnmiş muskat
- 1 kiçik soğan, soyulmuşdur
- 2 qərənfil qönçəsi
- Cəfəri budağı
- Dəfnə yarpağı
- kəklikotu
- sərt bir iplə bir-birinə bağlandı.
Təlimat
Addım 1
Həm bechamel, həm də veloute başqa bir əsas Fransız sousuna əsaslanır - Roux. Roux hazırlamaq üçün kərə yağı yavaş odda əridin və unu yüngül qozlu bir ləzzətə və bir az bej rəngə sahib olana qədər qızartın.
Addım 2
Qalın ağ veloute sousunu hazırlamaq üçün, hündür və dar bir qazana yüngül bir bulyon tökülür - sous tərəvəz və ya toyuq ilə balıqlar, ət, quş bişirilərsə və ya sousun altına verilsə, sous tərəvəz ilə veriləcəksə tərəvəz suyu. Bulyonda roux əlavə edin və yaxşı qarışdırın ki, heç bir parça olmasın. Periyodik olaraq qarışdırmaqdan imtina etmədən, bulyonu qaynadın.
Addım 3
Donuz parçaları əridilmiş kərə yağına qoyulur, qızardılır və ədviyyat, soğan və yerkökü əlavə olunur. Bir neçə dəqiqə bişirin və bulyona köçürün. Sos ən kiçik atəşə qoyulur və bir yarım saat davamlı olaraq qızdırılır və vaxtaşırı köpük çıxarılır.
Addım 4
Sos incə bir ələkdən bir qaba süzülür və əsas kimi istifadə olunur. Göbələk sousu, yumurta sarısı və üyüdülmüş hindistan cevizi ilə birləşdirilmiş veloute sousu parisienne sousuna çevrilir.
Addım 5
Bechamel
Soyudulmuş roux sousunu bir tencereye qoyun, süd tökün, davamlı çırpın, heç bir parça olmasın. Tencereyi atəşə qoyun və südü bir qaynadək gətirin. Yanğını minimuma endirin və içərisinə sıxılmış mixəklər və göyərti ilə soğan əlavə edin. Duz ilə mövsüm edin, hindistan cevizi əlavə edin. Sosu kiçik bir atəşdə, ayırıcıda təxminən yarım saat qaynadın, ara sıra qarışdırın. İstidən çıxarın və süzün.
Addım 6
Bexamel soyuducuda incə bir ərimiş kərə yağı tökərək saxlanıla bilər.
