Maya, həyatı boyunca karbon dioksid sərbəst buraxan kiçik mikroorqanizmlərdir. Maya köməyi ilə xəmir boşaldılır və bişirmə zamanı tüklü olur.
Xəmirə əlavə etdiyimiz maya iki növdür: təzə preslənmiş və quru. İkincisi, öz növbəsində, quru aktiv və hazır mayaya bölünür. Təzə preslənmiş briketlər boz-qəhvəyi rəngdədir. İsti, təxminən 29 ° C, su və ya süddə təxminən yarım saat əvvəlcədən isladılır.
Quru aktiv maya normal mayadan hazırlanmış incə, susuz qranullardır. On dəqiqə isladılır. Ani, daha kiçik bir dənəcik ölçüsü ilə fərqlənir, bu da onları digər maya növləri kimi ilıq suda və ya süddə nəmləndirmədən birbaşa xəmirə əlavə etməyə imkan verir. Bu, bir tərəfdən zamana əhəmiyyətli dərəcədə qənaət edir, digər tərəfdən "sürətli" maya ilə hazırlanan xəmir təkrar təbəqələşməyə tab gətirmir. Buna görə uzun və təkrar soyulma tələb edən bir xəmir hazırlamağınıza ehtiyac varsa, "yavaş" təzə maya istifadə etmək daha yaxşıdır.
Maya göbələklərinin xəmirə təsir prinsipi fermentasiyaya səbəb olmaları və nəticədə bişmiş məhsulu qaldıran və gevşetən karbon dioksid və bəzi digər maddələrin sərbəst buraxılmasıdır. Uğurlu fermentasiya üçün müəyyən şərtlər lazımdır.
Hər şeydən əvvəl, bu optimal temperaturdur. Dəyəri çox yüksəkdirsə, maya ölür, çünki canlı mikroorqanizmlər və çox aşağı olduqda donur və fermentasiya olmaz. Maya bükülmək üçün ən uyğun temperatur 30 ° C civarındadır. Duz mayanın çoxalmasını dayandırır, buna görə də yalnız fermentasiya prosesini yavaşlatmanız lazım olduqda əlavə etməlisiniz. Yağlar da davranırlar, buna görə də yağ partiyanın sonunda əlavə olunur.
Şəkər, əksinə, bu mikroorqanizmlərin çoxalmasına təkan verir, buna görə də göbələklərin ömrünü sürətləndirmək üçün xəmirə əlavə edilə bilər. Maya çoxalması üçün bir protein qidalı mühitə də ehtiyac var, bu halda un. Buna görə bu məhsuldan bir az xəmirə qoyurlar. Bu şərtlər yerinə yetirilərsə, son məhsul dadlı olur.
