Pişirmə prosesində olan maya xəmiri həcmdə artır, bu da çılpaq gözlə nəzərə çarpır - qabda qalxır və hətta "qaça" bilər - işğal olunmuş qabın hüdudlarından kənara çıxır. Xəmir həcmindəki bu sürətli artımın səbəbi maya göbələklərinin aktivliyidir.
Ən sadə xəmir hazırlamaq üçün (məsələn, çörək bişirmək üçün) aşağıdakı maddələrə ehtiyacınız var: un, su, şəkər, duz və maya. Bütün bunlar hərtərəfli qarışdırılır və isti bir yerdə bir neçə saat bir konteynerə qoyulur: xəmir yüksəlməlidir, əks halda çörək sərt və dadsız çıxacaqdır. Burada maya işləməyə başlayır, daha doğrusu maya göbələkləri. İnkişafları üçün əlverişli şəraitdə olduqdan sonra çoxalmağa başlayırlar. Göbələklər un və şəkərin tərkibindəki nişasta ilə qidalanır. Eyni zamanda, karbon dioksid, alkoqol və bir sıra üzvi birləşmələr sərbəst buraxılır - fermentasiya prosesi baş verir. Yaranan karbon dioksid baloncukları xəmirdə boşluqlar yaradır - xəmiri boşaldan məsamələr. Bu məsamələr nə qədər çox olsa, xəmirin həcmi o qədər artar, daha sürətli qalxar. Çarılması zamanı maya xəmirin bir hissəsini yeyir, lakin maya həcminin artması səbəbindən ümumi kütlə azalmaz. Xəmirin içərisində olan karbon dioksid xaricə qaçmağa meyllidir, lakin nişasta su ilə təmasda olduqda əmələ gələn bir maddə olan gluten bunun qarşısını alır. Yapışqan və güclü özü xəmirdə olan karbon dioksid baloncuklarını hər tərəfdən bürüyür. Xəmir getdikcə daha sürətlə böyüyür və yüksəlir, lakin fermentasiya prosesi artıq karbon dioksidlə yavaşlayır. Buna görə xəmir yoğrulur - yavaşca qarışdırılır. Eyni zamanda xəmirdən artıq karbon dioksid çıxır, ancaq mayanın inkişafına təkan verən oksigen ilə zənginləşdirilir. Nəhayət, qaldırılmış xəmir qızdırılan bir sobaya və ya sobaya qoyulur. İsti bir atmosferdə gluten quruyur, elastikliyi azalır. Və hər bir karbon dioksid qabığı qabığını qırır və sərbəst qalır. Və boşluqlar (məsamələr) qalır və bişmiş çörək boş, məsaməli, havadar olur - bizim istədiyimiz kimi. Xəmirin "yüksəlməsini" yalnız maya təmin edə bilər, buna görə mayasız xəmirdən hazırlanan məhsullar təmtəraq və havasızlıq olmadan tamamilə fərqli bir dadı və görünüşünə malikdir.
