Gluten çovdar, buğda, arpa və yulaf kimi əksər dənli bitkilərin dənində olan xüsusi bir kompleks zülaldır. Bu bitki zülalına qarşı dözümsüz olan insanlar özü olmayan bir pəhrizə keçməlidirlər.
Qlütenin başqa bir adı özüdür. Hamurun elastikliyindən məsul olan və çörək bişirmə sürətini və yüksəlmə dərəcəsini birbaşa təsir edən özüdür. Çovdar, yulaf, buğda, arpa və pide çörəyi, peçenye, tort, kek, taxıl və əlbəttə ki, çörək kimi törəmələrdən hazırlanan hər hansı qidada gluten və ya özü ola bilər.
Son 200 ildə yüksək proteinli buğdanın yetişdirilməsi çölyak xəstəliyini% 400 artırdı. Çölyak xəstəliyi, insan vücudunun gluteni yad kimi qəbul etdiyi və buna görə mövcud vasitələrlə hücum etdiyi bir xəstəlikdir. Təəssüf ki, nəticədə yalnız özü deyil, həm də immun hüceyrələr tərəfindən qarşılandığı bədən toxumaları əziyyət çəkir. Bu, ilk növbədə nazik bağırsağın divarlarına aiddir.
Çölyak xəstəliyinin dünya əhalisinin təxminən 1% -ni birbaşa təsir etdiyini qeyd etmək lazımdır, buna baxmayaraq hər üçüncü şəxsin özü ilə fərqli reaksiya göstərir, bu səbəblə xroniki xəstəlikləri olan və diaqnozu dəqiq olmayan bir çox insan özü-özünə keçdikdən sonra tez-tez özünü daha yaxşı hiss etməyə başlayır. pəhriz.
Qlütensiz çörək düyü, qarğıdalı, qarabaşaq yarması, kartof, darı və soya unundan hazırlanır. Təəssüf ki, əzəmətdən məsul olan özü olduğu üçün bu cür çörək çox vaxt çox nəm, ağır, sıx, ümumiyyətlə adi buğda çörəyinə bənzəmir.
Bir çox müasir evdə hazırlanan çörək istehsalçıları, fərqli rejimlərdə özü olmayan çörək bişirə bilirlər. Evdə hazırlanan özü olmayan çörək, alınan çörəkdən daha yaxşı dad verir və ucuzdur, çünki qlütensiz məhsullar ümumiyyətlə adi çörəklərdən çox (bəzən bir neçə dəfə) baha olur.
Alman alimləri qlütensiz buğdanın inkişafı üçün fəal şəkildə çalışırlar. Gluten yüzlərlə fərqli zülaldan ibarətdir, bunlardan yalnız kiçik bir hissəsi çölyak xəstələri üçün təhlükəlidir. Alimlər bitkilərdə özü (normal çörək və müxtəlif bişmiş məhsullar yaratmaq üçün lazım olan) sintezinin iki fərqli mexanizmlə tənzimləndiyi qənaətinə gəldilər. Çölyak xəstəliyi olan insanlar üçün təhlükəli olan zülallar müəyyən bir gen qrupu tərəfindən kodlanır və təhlükəsiz zülallar birincisi ilə heç bir əlaqəsi olmayan başqa biri tərəfindən kodlanır. Buna görə də, elm adamları zərərli bir gen qrupunu bloklamaq və ya aradan qaldırmaq üçün çalışırlar. Genetik olaraq düzgün buğda növü hazırladılar və zərərsiz qlütensiz unun GMO nişanı ilə istehlakçıları qorxutmamaq üçün doğru növün təbii seçimi üzərində işləyirik. İlk nəticələr artıq mövcuddur, çox güman ki, adi buğda unundan qlütensiz çörək bişiriləcəkdir.
