Kəpəklər (və ya qapılar), Aralıq dənizi və bəzi Asiya bölgələrində bolca böyüyən tikanlı çoxillik bitki olan Capparis spinozanın duzlu qönçələridir. Onları yemək üçün istifadə etmək ənənəsi eramızdan əvvəl 22-ci əsrdən başlayır, bunlar dünya ədəbiyyatının ən qədim abidələrindən birində - Gilgameşin Şumer eposunda xatırlanır. Kulinariya məqsədləri üçün duzlu və ya turşu qapaqları istifadə olunur.
Təzə bir tumurcuqdan zərif bir incəlik əldə etmək çox iş tələb edir. Sübh vaxtı qönçələri götürməyə başlayırlar və bunu yalnız əllə edirlər. Sonra toplananları sıralamalısınız. Qönçənin ölçüsü çox kiçikdən - noxuddan böyük olmayan, böyüyə qədər - kiçik bir zeytun qədər kiçikdir. Tomurcuq nə qədər kiçik olsa, qapaqlar daha bahalı olacaqdır. Bunun səbəbi "qırıntıların" ən güclü qoxuya sahib olmasıdır. Hər ölçünün özünəməxsus adı var; bu incəlik ilə bankada göstərilib. Pareylsiz körpələr - diametri 7 millimetrə qədər, sürfinlər - 7 ilə 8 arasında, orta kapuçinlər - 8-9 millimetr və kapotlar - 9-11 millimetr, böyük cərimələr - 13 millimetrə qədər və ən böyüyü - qrusalar - 14 millimetrə qədər.
Çeşidlədikdən sonra tumurcuqlar günəşdə qurudulur və onlarla ənənəvi reseptdən birinə uyğun olaraq hazırlanır. Sirkə, şərab, duzlu suda marinad edilmiş və ya quru duzlama ilə duzlanmış qapaqlar var. Kəpənəklərin "yetişməsi" üçün ən az üç ay vaxt lazımdır.
Ləzzətli qönçələr, müxtəlif Aralıq dənizi mətbəxinin tərkib hissəsidir. Uğurlu bir tartar sousu üçün zəruri bir şərtdirlər, onlara makaron, şorba və salat əlavə edilən hisə verilmiş somon balığı verilir. Biberli ən məşhur İtalyan yeməkləri dana və ya toyuq pizzası, vitello tonato və spagetti ala putanescu.
Yoxsulların qapılarına nasturtiumun turşusu qönçələri deyilir; kulinariya mütəxəssisləri onları bir qabda xarici görünüşlərinə görə deyil, daha aydın xardal aromalarına görə ayırırlar.
Yeməkdəki duzu balanslaşdırmamaq üçün duzlu kaperləri istifadədən əvvəl yaxalamaq məsləhət görülür. Kavanozu açarsanız, lakin içindəki bütün maddələrdən istifadə etməmisinizsə, bu cür qapaqlar tamamilə duzlu suya batırılmalı və hermetik bir şəkildə bağlanması şərtilə soyuducuda 9 aya qədər saxlanıla bilər. Quru duzlu qapaqlar 6 aya qədər açıq saxlanıla bilər.
Əgər reseptinizdə üzlüklərin əlavə olunmasını tələb edirsə və əlinizdə yoxdursa, onları duzlu zeytunla əvəz etməyə çalışın.
