Xəmiri yoğurduqdan dərhal sonra bişirmək insan bədəni tərəfindən çox zəif əmilən sıx, ağır bişmiş məhsullarla nəticələnir. Bunun qarşısını almaq üçün xəmir fermentasiya məhsullarını qismən çıxarmaq üçün yoğrulmalıdır. Xəmirin düzgün yoğurulması asandır - əsas odur ki, hərəkət alqoritmini bilək.
Qırış
Süd turşusu bakteriyalarının və mayanın həyatı üçün lazım olan şəkər xəmirdəki fermentasiya proseslərini təhrik edir və bu da məhsulu boşaldan karbon dioksidin sərbəst buraxılmasına səbəb olur. Xəmir gözenekli bir quruluş qazanır və həcmi bir neçə dəfə artır - içindəki fermentasiya məhsullarının miqdarı da artır, buna görə yoğurma yolu ilə çıxarılması lazımdır. Bundan əlavə, xəmir yoğurmaq onu hava ilə doyurur, mayanın fəaliyyətini artırır və gələcək bişmiş məhsullarda məsamələrin bərabər paylanmasına kömək edir.
Yoğurma prosesində xəmirin temperaturu düzəldilir və karbon dioksid ilə maya bərabər şəkildə səpələnir.
Ümumiyyətlə xəmir istifadə olunan mayaya görə iki-dörd dəfə yoğrulur. Maya qurudursa, xəmir orta dərəcədə qalxır, təzə təbii maya isə çox güclü və sürətlə qalxır və daha uzun yoğurma prosesi ilə nəticələnir. İdeal olaraq, xəmir əllərinizdən geridə qalmağa başlayana qədər yoğrulmalıdır. Həm də unun keyfiyyəti xəmirin qaldırılmasında mühüm rol oynayır - çox yüksək deyilsə, xəmiri qalxdığı üç saatın hər saatında yoğurmaq məsləhətdir.
İstiləşmə qaydaları
Buğda xəmir bir-iki dəfədən çox yoğrulur - bu və digər hallarda yoğurma müddəti və sayı müəyyən amillərdən asılıdır. Beləliklə, un nə qədər zəifdirsə, o qədər az olmalıdır - əksinə. Bundan əlavə, xəmirin uzun müddət mayalanması ilə yoğurma sayı artır və un artımı ilə azalır - məsələn, ikinci dərəcəli buğda unundan hazırlanmış xəmir bir dəfədən çox yoğrulmur.
Tam taxıl və ya kəpəkli unla yoğrulmuş xəmir ümumiyyətlə yoğrulmur.
Xəmiri bir dəfə yoğurarkən, ümumi fermentasiya müddətinin 2/3-i keçdikdən sonra edilməlidir. Bir neçə dəfə yoğurmaq üçün xəmirlə işə başlamazdan iyirmi dəqiqə əvvəl son yoğurma tələb olunur. Nəticədə, bişmiş məhsulların məsamə quruluşu böyük karbon dioksid baloncuklarını kiçik baloncuklara əzərək xeyli yaxşılaşdırılır. Xəmirin yenidən yoğurulması daha çox hava tutmasına və gələcək qırıntıda yeni məsamələr əmələ gəlməsinə imkan verir. Bundan əlavə, qarışıq hava ilə əlavə doyma, fiziki xüsusiyyətlərini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdıran protein komponentlərinin və xəmir zülallarının oksidləşməsini təşviq edir.
