İtalyan yeməkləri arasında risotto populyarlığına görə makaron və pizzadan sonra ikinci yerdədir. Bununla birlikdə, dolğular eyni, yalnız fərqli bir əsasdır - qaynadılmadan kremli bir tutarlılıq yaradan xüsusi düyü növləri. Dəniz məhsulları ilə Risotto çətin deyil, orta dərəcədə inkişaf etmiş və evdə hazırlanan bir yemək üçün çox dadlı bir seçimdir.
Ümumi tövsiyələr
Tarixən risotto, böyük bir İtalyan ailəsi üçün tez və ucuz bir şəkildə hazırlana bilən sadə bir yeməkdir. Əsas maddələr suyu yaxşı əmən xüsusi nişastalı düyü və bərk pendirdir. Bütün digər qidalar, otlar və ədviyyatlar mövcudluğa, şəxsi seçiminizə və maddi imkanlarınıza görə dəyişə bilər. Bununla birlikdə, əsl İtalyan risotto etmək üçün bir neçə qayda dəyişməz olaraq qalır:
- Düyü yalnız arborio və ya carnaroli üçün uyğundur. Bunu təbii olaraq qəbul edin. Yalnız risottonun əlaməti olan çox qaymaqlı toxuma verirlər. Bütün digər düyü növləri yavaş bişirildikdə sıyığa çevrilir. Carnaroli fasulyesi, arborio fasulyesindən daha çox nişastaya sahibdir, buna görə formalarını daha yaxşı saxlayırlar, lakin bu düyü supermarketlərimizdə tez-tez qonaq olmur. Ancaq asanlıqla arborio tapa bilərsiniz.
- Düyü bişirilməzdən əvvəl heç vaxt yuyulmaz və ya isladılmır, çünki bu, nişastanın bir hissəsini yuyacaq və düyü əsas xüsusiyyətlərini itirəcəkdir.
- Quru ağ şərabın əlavə edilməsi də zəruridir. Ancaq unutmayın ki, əksər reseptlər üçün demək olar ki, tamamilə buxarlanmalıdır, əks halda düyü turş bir dad əldə edəcəkdir. İstisna balıq və dəniz məhsulları ilə risotto olur, yüngül bir turşu yeməyin dadını pozmur. Bununla birlikdə, şərabı qaynadılmış vəziyyətdə qoymamağa çalışın. Quru şərab dəniz məhsulları yeməkləri üçün də yaxşıdır, çünki yaratdığı turş mühit onların "kauçuk" olmasına mane olur.
- İdeal bulyon toyuqdur. Dəniz məhsulları ilə risotto üçün - parçalarında, qabıqlarında, qabıqlarında bulyon. Ancaq hər hansı bir tərəvəz suyu və (bəli, bəli!) Hətta isti su istifadə etmək həvəsli olmayacaq.
- Pendir mütləq Parmesan deyil, mütləq çətindir.
- İtalyan risottounun digər bir ənənəvi tərkib hissəsi, böyük mixəklərdə qızardılmış, suyunu buraxmaq üçün bıçaqla yüngülcə əzilmiş sarımsaqdır. Beləliklə, sarımsaq çox bişməyib və soğanda itirilmir, əksinə yeməyə bütün ətrini verir. Bu hiylə digər Aralıq dənizi yeməkləri üçün tərəddüdsüz istifadə edilə bilər.
- Söz yox ki, dəniz məhsulları təzə (xam) deyil, üstünlük təşkil edir. Ancaq reallığımızda dondurulmuş toplu və hətta torbalarda dondurulmuş hal da uyğundur.
Dəniz məhsulları ilə klassik risotto
Bu risotto içərisində ən klassik olanı, hazırlanması üçün hər hansı bir dəniz məhsulları istifadə edə bilərsiniz, ən başlıcası ən azı üç növdür. Midye, müxtəlif karides, ahtapot əti, kalamar, langustin və başqaları edəcək. Təzə olsalar, evdəki risotto ən yaxşı Aralıq dənizi restoranlarındakı qədər yaxşı çıxacaq. Ancaq dondurulmuş dəniz məhsulları ilə də çox dadlı olacaqdır.
Tərkibi:
- Arborio düyü - 200 q
- Dəniz məhsullarının qarışığı - 300 q
- Təzə midye - 5 ədəd
- Pələng karidesləri -2 ədəd
- Soğan - 1 ədəd. (kiçik)
- Sarımsaq - 1 mixək
- Quru ağ şərab - 100 ml
- Zeytun yağı
- Kərə yağı - 30 q
- Sərt pendir - 60 q
- Təzə doğranmış cəfəri - çay qaşığı
- Ağ və çəhrayı bibər qarışığı - dadmaq üçün (yalnız ağ edə bilərsiniz)
- Cayenne bibəri - dadına görə
Hazırlanması:
- Bulyonu əvvəlcədən qaynadın. Təxminən bir litrə ehtiyac olacaq, ancaq kifayət deyilsə, yalnız isti su əlavə etmək mümkündür. Dəniz suyu (dilimlənmiş və ya soyulmuş) bulyon idealdır, lakin balıq və ya tərəvəz suyu da istifadə edilə bilər. Bulyon bişdikdən sonra isti saxlamaq üçün çox aşağı tutun.
- Soğanı və cəfəri incə doğrayın. Bir diş sarımsağını bıçaqla əzin: bunun üçün bıçağın kənarını tutun və möhkəm bir şəkildə sapına basın.
- Bir tavanı yüksək istilikdə qızdırın, zeytun yağı tökün və qızdırın. İstiliyi azaldın (lakin çox deyil), əzilmiş sarımsaq və xırda doğranmış soğan əlavə edin. Soğanları 4-5 dəqiqə qızartın, davamlı bir taxta spatula ilə qarışdırın. Soğan şəffaf olmalı və qızardılmış qoxusuz olmalıdır.
- Düyü əlavə edin. Həm də qızartmaq lazım deyil, ancaq xarakterik bir inci çalar əldə edənə qədər davamlı intensiv qarışdırmaqla istilənmək lazımdır.
- Şərab tökün və cəfəri əlavə edin. Şərab tamamilə buxarlanana qədər qarışdırmağa davam edin.
- Bütün pələng karideslərini yerləşdirin.
- 1-2 dəqiqədən sonra isti bulyonla bir çömçə tökün və bir neçə dəqiqədən sonra dəniz məhsulları və midye qarışığı əlavə edin.
- Bulyonu lazım olduqda tökün, yəni əvvəlki hissə tamamilə udulduqda. Düyünü zaman-zaman qarışdırıb dadına baxmağı unutmayın.
- Çəhrayı və ağ bibər əlavə edin və duz edin. Diqqət yetirin ki, bulyon duzlu idisə, bəlkə də artıq düyü duzlamaq lazım deyil.
- Ən sonunda bir az cayenne bibəri əlavə edin.
- Sarımsağı çıxarın. Midusları və pələng karideslərini düyünün içərisindən çıxarın ki, qırılmasın.
- Kərə yağı əlavə edin, sürtgəcdən keçirilmiş pendir əlavə edin, hərtərəfli süpürün. Kabuklu karides və midiya ilə bəzəyin.
- 1 dəqiqə dayanaq və xidmət edin.
Karides risotto
4 porsiya üçün maddələr:
- Arborio və ya carnaroli düyü - 250 q
- Karides - 500 q
- Ağ soğan - 1 ədəd.
- Sarımsaq - 3 diş
- Ağ şərab - 100 ml
- Parmesan pendir - 100 q
- Təzə cəfəri - 1 osh qaşığı. l.
- Təzə reyhan - 2 budaq
- Zeytun yağı
- Kərə yağı - 30 q
- Dadmaq üçün duz
- Bibər qarışığı (qara, ağ və çəhrayı) - dadına görə
Hazırlanması:
- Bulyon hazırlayın. Karidesləri soyun, başlarını və qabıqlarını bir qazanda qızardın, 1-1,5 litr su, duz əlavə edin və 20 dəqiqə bişirin. Süzün, örtün və mümkün olan ən aşağı istilikdə buraxın. Dondurulmuş soyulmuş karides varsa, tərəvəz və ya balıq suyu hazırlayın. Son çarə olaraq dondurulmuş karidesin üzərinə qaynar su tökün və həmin sudan istifadə edin.
- Bir tavanı zeytun yağı ilə qızdırın. Yağın bənzərsiz bir sarımsaq qoxusu alması üçün doğranmış sarımsaq dişlərini qızartın. Sarımsağı çıxarın.
- Soğanı xırda doğrayın və yağın içinə qoyun. Davamlı qarışdıraraq 5-6 dəqiqə qızartın.
- Düyü tökün, 3-4 dəqiqə qızardın, bir saniyə qarışdırmaqdan yayındırmayın. Düyü qızardılmalı deyil, şəffaf olmalıdır.
- Şərab tökün və tamamilə buxarlanın.
- Bulyonu çömçə tökməyə başlayırıq. Düyü örtməlidir. Düyü hələ də sərtdirsə, bir az bulyon əlavə edin. Beləliklə, risotto 15-20 dəqiqə və ya çıxdığı müddətə bişiririk. Düyünü davamlı dadın - bir az sərt qalmalıdır, al dente.
- Karides, doğranmış yaşıl reyhan, duz və istiot əlavə edin. Hər şeyi qarışdırın, başqa 2-3 dəqiqə bişirin.
- Kərə yağı və sürtgəcdən keçirilmiş pendir əlavə edin, qarışdırın. İstidən çıxarın.
- Xidmət etməzdən əvvəl bir neçə dəqiqə dayanaq.
- Tabaqlara rəndələnmiş Parmesan əlavə edib cəfəri yarpağı ilə bəzəyə bilərsiniz.
Dəniz məhsulları risotto ilə hansı şərab içmək olar
Ən sadə qayda budur ki, milli mətbəxin ənənəvi yeməkləri üçün eyni ölkədən şərab seçirik. Bu, əlbəttə ki, seçimi çox məhdudlaşdırır, lakin vəzifəni asanlaşdırır.
Növbəti addım şərabın rəngidir. Ağ rəngə üstünlük verin, ancaq balığın ağ şərabla müşayiət olunduğuna görə deyil (bu heç də belə deyil), lakin İtalyan nümayəndələri arasında sitrus notları olan çoxsaylı təzə şərabların olduğu üçün - və bu dəniz məhsulları üçün idealdır. Veneto bölgəsindən nisbətən ucuz Soave Classico ya da daha inkişaf etmiş Piedmontese Favoritanı seçin.
Coğrafiyanızı genişləndirmək istəyirsinizsə, Rieslings və ya tanınmış Sauvignon Blanc'ı sınayın, amma daha yaxşı Fransız deyil, Avstraliya və ya Yeni Zelandiya.
