Ukha ənənəvi rus yeməyi hesab olunur. Başlanğıcda, bu şorba hazırlamaq üçün əsas tərkib yalnız balıq deyildi. Məsələn, bir çox qədim mənbələrdə "noxud qulağı", "toyuq qulağı" və ya "ət qulağı" qeyd olunur. Köhnə günlərdə hər hansı bir şorbaya ukha deyilirdi.
Adın tarixi
Yeməyin "qulaq" və onun adının mənşəyinin bir çox versiyası var. Əksər mənbələr bu konsepsiyanı Hind-Asiya ölkələri sayəsində Rusiyada ortaya çıxan qədim rus sözü "jus" ilə əlaqələndirirlər. Sözün əsl mənasında "maye" kimi tərcümə edilmişdir. Tədricən "jus" "jucha" ya çevrildi, bu səbəbdən tanınmış "qulaq".
Digər mənbələrə görə, balıq şorbasının adı "xoruz" kimi tərcümə olunur. Bu versiyaya, məsələn, Polikarpovun 1704-cü ildə tərtib edilmiş lüğətində baxmaq olar. XVI əsrdə balıq şorbası kral yeməyi sayılırdı. Onu yalnız ən yaşlı insanların masalarında görmək olardı.
Başqa bir versiya - yeməyi əsas maddələr sayəsində qulaq adı verməyə başladı. Qədim dövrlərdə bu adla bir şorba donuz qulağı, donuz və quyruqdan hazırlanırdı.
Tədricən istifadə olunan məhsullara görə şorba üçün yeni adlar görünməyə başladı. Ancaq balıq şorbası bütün ilk yeməkləri ümumiləşdirmək üçün istifadə olunan adı qorudu. Fransız aşpazlarımız sayəsində qulaq 19-cu əsrdə böyük ölçüdə dəyişdirildi. "Qulaq" anlayışı müstəqil hala gəldi, buna görə balıq şorbası və ya balıq şorbası adlandırmağa son verdilər.
V. Dahlın lüğətinə görə hər hansı bir şorba, bulyon və ya güveç şorba adlanır. Belə bir yemək balıqdan və ya ətdən hazırlana bilər.
Ənənəvi balıq şorbası resepti
Uzun əsrlərdir balıq şorbası resepti dəyişməz olaraq qalır. Bu şorba əvvəllər təmizlənməli və bağırsaqda tutulmalı olan bir neçə balıq növündən hazırlanmışdır. Bulyon ayrıca hazırlandı, bunun üçün çayların ən kiçik sakinləri istifadə edildi. Bütün maddələr bir tencerede və ya qazanda birləşdirildi, sonra limon, bibər, göyərti və bir az un əlavə edildi. Süfrədən əvvəl hər boşqaba bir neçə dilim çörək qoyulmuşdu.
Tədricən balıq şorbası üçün yeni reseptlər ortaya çıxdı. Üstəlik, müxtəlif bölgələrin sakinləri tərəfindən icad edilmişdir. Məsələn, Rostov balıq şorbası kartofla bişirildi, cənub bölgələrinin əhalisi balıq şorbasına qırmızı bibər və pomidor əlavə etməyə başladı. Rusiyanın şimal ərazisinin sakinləri süd kimi əlavə bir maddə təqdim etdilər. Təbii şəraitdə balıq şorbasının hazırlanması zamanı balıqçılar balıq şorbasına az miqdarda araq əlavə etməyə başladılar.
Dünya tarixində qulaq
Ukha, yalnız Rusiya sakinləri arasında populyar olmayan bir yeməkdir. Məsələn, Fransız mətbəxində minimum tərkibli maddələrlə hazırlanan yüngül balıq şorbası olan consommé şorbası var. Rus mətbəxinin ənənələrinə görə qulaq mütləq qalın və zəngin olmalıdır. Üstəlik, şorbanı daha da yağlı etmək üçün ona tez-tez yağ əlavə olunur.
Ukrayna mətbəxində hazırlanması Rus balıq şorbasından fərqlənməyən bir şorba var, ancaq "yushka" adlanır. Xorvat mətbəxində yemək zhuha olaraq da bilinir.
