Kalıp küf göbələkləri tərəfindən əmələ gəlir. Əsasən qida və digər cisimlərin səthlərində əlverişli temperatur və rütubət şəraitində çoxalan məxməri və ya tüklü rəngli lövhədir. Küf göbələkləri demək olar ki, hər yerdə inkişaf edir və zərərli hərəkətlər edirlər. Bununla birlikdə, məhsulun dadını yaxşılaşdırmaq üçün bəzi qəlib növləri istifadə olunur. Məsələn, pendirlər üzərində nəcib qəlib.
Zərərli kalıbdan fərqli olaraq, nəcib qəlib öz-özünə inkişaf etmir və olduqca mürəkkəb və uzun bir müddətin nəticəsidir. Bu məqsədlər üçün, Penicillium növlərindən, bir qayda olaraq, yalnız qidalı küf növlərindən istifadə olunur. Kalıp pendir gövdəsini üstdən örtür və ya içəridən inkişaf edir. Soylu qəliblər rənglərinə görə fərqlənir.
Kalıp ağ
Ağ küf, yalnız pendir başının xaricində tapılan Penicillium candidum və ya Penicillium camemberti cinsinin bir göbələyidir. Qalınlığı 1-2 mm ola bilər, bu növ göbələk pendiri bərabər qatla örtür. Onsuz da hazırlanmış bir pendir kütləsinin səthini müalicə etmək üçün ağ bir küf mədəniyyəti istifadə olunur. Daha sonra, havanın küf sporları ilə dolu olduğu, yetişmə üçün lazımlı istilik balansı və nəm səviyyəsinə malik xüsusi otaqlara göndərilir. 7 gün ərzində kəsmik ağ, tüklü bir qəlib təbəqəsi ilə örtülür.
Mavi qəlib
Mavi küf çovdarda parazitlik edən göbələk sporlarından əldə edilir. Pendirlərin səthində yaşıl-mavi ləkələrə bənzəyir. Küf ya südə, ya da uzun bir iynə ilə bir pendir gövdəsinə daxil olur, bunun sayəsində ondan karbon dioksid çıxarılır və oksigen içəri nüfuz edir. Bu hava mübadiləsi pendir kütləsində kalıbın çoxalmasını və böyüməsini təmin edir. Mavi pendir hazırlama prosesində, pendir kütləsinin içərisində işləyən fermentlərlə aktiv şəkildə qarşılıqlı əlaqədə olan yüksək dərəcədə aktiv fermentlər (proteinazlar və lipazlar) meydana gəlir. Mavi pendir hazırlama prosesi 3-6 ay çəkir.
Qırmızı kif
Salin və ya şərabla qarşılıqlı əlaqədə olduqda qırmızıya dönən ümumi bir ağ penisilin kalıbıdır. İstehsal prosesi zamanı pendirlərin səthi yalnız yaranan qarışıq ilə silinir; pendirin özündə küf meydana gəlməz.
Qara kif
Qara küf, yüksək nəmlik olan otaq otaqlarında uzun müddətli pendir kütləsi sayəsində əldə edilir və yalnız pendirin səthində yerləşir.
Hər növ nəcib küf bioloji cəhətdən aktivdir, beləliklə nəcib pendirlər davamlı olgunlaşma mərhələsindədir və daha da sıx bir dad qazanır. Bu, temperatur artdıqca sürətlənən təbii bir prosesdir. Buna görə, nəcib küf ilə pendir yeyərkən, nəm səviyyəsini və temperatur şəraitini nəzərə alaraq, onların saxlanması qaydalarını bilmək və onlara əməl etmək çox vacibdir.
