Ağ kələm qiymətli bir məhsuldur və mütləq pəhrizdə hər hansı bir formada olmalıdır - təzə, bişmiş, duzlu kələm. Kələm turşusu iştahanı artırır, mədə işini yaxşılaşdırır və sidikqovucu kimi fəaliyyət göstərir.
Kələmin necə fermentləşdirilməsi üçün bir çox resept var. Acılı olanlar ağ kələmi gürcü üslubunda mayalaya bilər. 5 kq kələm üçün 1,5-2 kq qırmızı çuğundur, 2-4 qabıq isti bibər götürülür. Tökmək üçün - 5 litr su və 300 g duz.
Yuyulmuş çuğunduru soyun, incə dilimlərə kəsin, bibəri doğrayın, çəngəlləri 8 hissəyə ayırın, emaye qaba qoyun, çuğundur və istiotla köçürün. Suyu şəkərlə bişirin və isti duzlu su ilə tərəvəz tökün, 18-22 ° C temperaturda bir otaqda saxlayın. Fermentasiya dövründə məhsulun vəziyyətini daim izləməlisiniz, köpüyü çıxarın. Fermentasiya prosesi bitdikdə və duzlu su parladıqda, kələm sərin bir yerə köçürülməlidir.
Soçi üslubunda bişmiş sürətli lahana turşusu ləzzətlidir; ayrıca yemək kimi yeyilə bilər və ya salatlarda istifadə edilə bilər. 2 sıx kələm başı, 2 kq çuğundur, 3 yerkökü lazımdır. Salamura üçün:
- 2 litr su;
- dadına görə şirin və acı bibər;
- ədviyyat - lavruşka, istiot;
- göyərti - cəfəri, şüyüd;
- 4 osh qaşığı. xörək qaşığı duz;
- 500 q turş alma.
Tərəvəzləri soyun, kələm, alma və çuğunduru 4 hissəyə, yerkökü - uzununa 2 hissəyə kəsin. Acıyı aradan qaldırmaq üçün ağ kələmi boşaltın və doğranmış alma və tərəvəzlərlə növbə ilə bir qaba qoyun. Qaynar duzlu su ilə tökün və neylon qapaqlar ilə möhürləyin. Sərin bir yerdə saxlayın. Salamura üçün bütün maddələri suya qoyun, qaynadın, süzün və yenidən qaynatın.
Deyəsən ağa duz əlavə etməkdən daha asandır. Ancaq məlum olur ki, duzlu turşunun xırtıldayan və həddindən artıq turşu olmaması üçün müşahidə edilməli olan bir çox incəlik və nüans var. Bir çox cəhətdən turş kələminin dadı müxtəlifliyə bağlıdır - orta mövsüm sortlarını seçməlisiniz, sıx çəngəlləri və incə yarpaqları var. Təzə saxlama üçün nəzərdə tutulmuş çəngəllər üçün yarpaqlar qaba olur və duzlandıqda acı verir. Duz və tərəvəz miqdarının nisbətlərinə hörmət etmək vacibdir. Duz az olarsa, kələm yumşaq və turş olur.
