Köhnə günlərdə kələm qış üçün böyük həcmdə saxlanılırdı və indi də kəndlərdə və kəndlərdə də çəlləklərdə mayalayıb zirzəmilərdə saxlayırlar. Bir mənzildə yaşayan kiçik bir ailənin bu qədər ehtiyacı yoxdur və təzə hazırlanmış lahana turşusu bütün qışı dayanan və ləzzətini və ətirini itirən birindən daha dadlıdır.
Kələmləri müxtəlif yollarla mayalaya bilərsiniz. Ancaq klassik, tanınmış, duzlu kələm üçün resept çox sadədir. Minimum əmək və vəsait xərclənməsi ilə dadlı və sağlam bir məhsul əldə edə bilərsiniz.
Xəmir kələm üçün nə lazımdır
Evdə, ən azı beş litr həcmli böyük bir qazanda kələm fermentləşdirmək ən əlverişlidir. Yemək üçün hazırlanmış plastikdən və ya emal edilmiş bir qaba ehtiyacınız olacaq. Kəskin uzun bir bıçaq və ya daha yaxşı bir xüsusi parçalayıcı - üstündə kələm hamar, gözəl olur və kəsmə prosesinin özü daha sürətli olur.
Məhsullardan sizə lazım olacaq:
- ağ kələm 3-4 kq,
- grated yerkökü,
- qaba duz
Adi incə duzdan istifadə edə bilərsiniz, lakin kobud kələm daha şirəlidir.
Kələm necə fermentləşdirilir
Bütün qabları və alətləri isti su ilə yuyun. Kələm başlarından yuxarı yarpaqları çıxarın. Kələmi bıçaqla uzun, ensiz zolaqlar şəklində kəsin və ya birbaşa hövzəyə doğrayın. Kütü kəsmək lazım deyil, üst yarpaqları ilə birlikdə atılır.
Yerkökü yuyun, soyun və sürtün. Kələm əlavə edin və yaxşı qarışdırın. Nəticədə kütləni çəkin. Kələm kütləsinin kiloqramı başına 25 qram nisbətində duz əlavə edin. 25 qram duz düz, orta ölçülü bir xörək qaşığıdır.
Hər şeyi yaxşı qarışdırın və kələmləri əllərinizlə əzin ki, çoxlu suyu görünsün. İndi bütün kütləni bir qazana qoyun və mümkün qədər çırpın. Bu, taxta bir itələyici ilə və ya sadəcə yumruqlara sıxılmış əllərinizlə edilə bilər. Bu vəziyyətdə suyu səthdə yaxşı görünməlidir.
Kələm bütün fermentasiya prosesi boyunca suyu ilə örtülməlidir. Bunu etmək üçün, diametri tavanın diametrindən bir neçə santimetr az olan taxta bir dairə ilə və ya yalnız uyğun ölçülü düz bir lövhə ilə basın. Üstünə bir yük qoymaq lazımdır. İdeal olaraq, bu düz bir daşdır, amma yoxdursa, kiçik bir şüşə qaba su tökə bilər, vida sapı qapağı ilə yaxşıca bağlayıb aşağıya basa bilərsiniz.
Tencereyi kələmlə örtün və isti bir yerə qoyun. Ən yaxşısı, fermentasiya 22-25 dərəcə istilikdə baş verir. Fermentasiya prosesi zamanı suyun səthində bol köpük yaranır. Çıxartmaq lazım deyil, lakin hər gün artıq kütləni bir neçə yerdən və aşırı karbon dioksidi çıxarmaq üçün taxta bir çubuqla dibinə qədər deşmək lazımdır. Köpük yox olduqda və kələm xoş bir turş qoxusu aldıqda, hazırdır. Bu, təxminən yeddinci gündə baş verir.
Xəmir mayası üçün kələm qoyarkən, içərisinə bir ətir və ətir verəcək müxtəlif qatqılar əlavə edə bilərsiniz. Məsələn, quşüzümü və ya Antonov alması. Alternativ olaraq, kimyon toxumu, dəfnə yarpağı, istiot bibəri, şüyüd toxumu əlavə edə bilərsiniz. Burada öz zövq seçimlərinizə diqqət yetirməlisiniz.
