Beze daim eşidilən çox şirindir. Yalnız müstəqil bir desert kimi deyil, digər şirniyyatların bir hissəsi kimi də istifadə edilə bilər! Eyni zamanda, beze şirniyyat sənəti dünyasındakı ən şıltaq qadın olaraq qalır. Çırpma və ya həll olunmaya bilər. Yemək bişdikdən sonra "ağlamağa" başlaya bilər. Bunun qarşısını almaq üçün nə etmək lazımdır? İndi bunu anlayaq!
Beze nədir? Gəlin buna daha yaxından baxaq. Beze şəkərlə ağlara çırpılır. 3 növ beze var:
- Fransız beze. Bu ən sadə beze növüdür və bir çox şirniyyatçı köməyi ilə beze və bəzi desertlər hazırlayır. Bu beze, ağları şəkərlə çırpın. Klassik nisbət müvafiq olaraq 1: 2-dir. Zülal çırpmağı daha yaxşı etmək üçün bəzi fəndlərə müraciət edə bilərsiniz - məsələn, zülallara bir çimdik limon turşusu və ya daş əlavə edin. Hətta sirkə və ya bir çimdik adi duz əlavə etmək mümkündür.
- İtalyan beze. Bu beze, ağları minimum sürətlə döyməyə başlayırlar və paralel olaraq şərbəti şəkərdən və sudan qaynadırlar. Şərbətin istiliyi 121 dərəcə olmalıdır və ağlar yumşaq bir zirvəyə çırpılmalıdır. Bu anda hər iki kütləni birləşdirin: zülalların çırpılma sürəti orta dərəcəyə qədər artır və şərbət nazik, nazik bir axınla tökülür! Burada zülalların klassik nisbəti, su və şəkər sırasıyla = 1: 1: 2.
- İsveçrə bezi. Bu beze, zülallar şəkər tamamilə həll olunana qədər şəkərlə qızdırılır və sonra bir qarışdırıcı qabda çırpılır. Belə bir hazırlıqdakı zülalların və şəkərin klassik nisbəti sırasıyla = 1: 2.
Beze növləri ilə tanış olduq, indi beze qamçılayarkən bəzi qaydaları təhlil edəcəyik, belə ki, hər şey dəqiqləşəcək:
- qarışdırıcı qab və çırpma mükəmməl təmiz və yağlı olmamalıdır;
- protein kütləsində tək bir sarısı ləkəsi və ya digər çirklənmə olmamalıdır;
- hər zaman bezi ən aşağı sürətlə döyməyə başlayırıq və tədricən orta yüksəkliyə çatırıq;
- bezi qamçılayarkən onu yaxından izləyirik - kütlə həmişə parlaq, hamar və homojen olmalıdır (topaqlar əmələ gəlirsə və parıltı yox olursa, bu beze kəsilir və bayıra atılıb yenidən başlanmalıdır)
- bütün ağların çırpıldığını və qabın dibində maye olmadığını yoxladığınızdan əmin olun;
- beze kakao, sublimatlar və s.
Həm də beze tutarlılığı və harada istifadə edildiyi barədə danışmaq istəyirəm:
- Yumşaq zirvələr. Ağlar bərabər şəkildə döyülür, kütlə yüngüldür. Bezin səthində çox az görünən kənarın izləri qalır. Bu tutarlılıq köpüklərə və ya suflelərə daxil olur.
- Orta zirvələr. Ağlar bərabər şəkildə döyülür, kütlə elastik olur. Jantdan aydın bir iz səthdə qalır. Bu tutarlılıq kremlərə daxil olur və ya xəmir hazırlanmasında istifadə olunur.
- Sərt zirvələr. Ağlar bərabər şəkildə döyülür, kütlə corollas üzərində möhkəm tutulur. Çırpıcıyı beze ilə çevirsəniz, beze ucu gaga kimi bükülür. Bu tutarlılıq müstəqil desertlərin hazırlanmasında və ya bəzək üçün istifadə olunur.
İndi beze növlərinin olduğunu, beze tutarlılığının və müxtəlif növlərinin harada istifadə olunduğunu bilirik və ən əsası, nə edəcəyimizi bilirik ki, bezeimiz mükəmməl çırpılır.
Beze hazırlamağa başlayaq:
- Minimum sürətlə 3 yumurtadan ağları döyün;
- "Sabun köpüyünə" bənzəməyə başladıqdan sonra şəkərləri hissə-hissə təqdim edirik (180 qram);
- Bütün şəkəri əlavə etdikdən sonra 1/2 çay qaşığı limon suyu əlavə edin və döyməyə davam edin;
- Möhkəm, vahid və hamar zirvələrə qədər çırpın;
- Dibində yenilməmiş zülalların olub olmadığını yoxlayırıq;
- Çırpılmış yumurta ağının "gaga" varlığının yoxlanılması;
- Quru tatlar əlavə edirsinizsə, bu mərhələdə bir spatula ilə qarışdırın;
- İki xörək qaşığı ilə silikon döşəklərə özbaşına bir beze forması qoyduq;
- 2-2, 5 saat ərzində 90 dərəcə qızdırılan sobaya qoyduq;
- Beze sərt olmalıdır, lakin sarı deyil! (sarıya çevrildiysə, temperatur çox yüksək idi. Bizim vəzifəmiz bezi bişməmək deyil, qurutmaqdır. Buna görə istilik 100 dərəcədən azdır və bu qədər uzun qurutma müddəti);
- Fırında sərinləyin;
- Bezimiz hazırdır!
