Bu gün reseptlərin bolluğu və ən əsası mağaza rəflərindəki məhsulların bolluğu, dünyanın hər yerindəki mətbəxin şah əsərləri və ləzzətləri ilə quraraq, şənlik süfrəsi qurmağa imkan verir. Ancaq əfsanəvi Olivier salatı bir çox evdə, xüsusən Yeni il ərəfəsində bir stəkan şampan və bir Milad ağacı qədər məcburi olaraq qalır. Bu yemək necə oldu ki, bütöv bir dövrün simvolu oldu, sağ qaldı və reseptinin formalaşdığı ana qədər hansı metamorfozlara dözməli idi?
Bir reseptin doğuşu
Qonaqpərvər torpağımızın mülkü elədir ki, hamı rus genişliklərinə girir, sanki Puşkinin oxuduğu ruhu və "russet" in ruhunu mənimsəyir. Moskvada anadan olmuş ruslaşmış bir Fransız (1837 və ya 1838-ci illərdə), Olivier soyadını daşıyan məşhur aşpaz idi.
19-cu əsrin 60-cı illərinə qədər Hermitage restoranının sahibi olan, əsl adını ictimaiyyət üçün daha cəlbedici - Lucien altında gizləyən Nikolay, məşhur yeməyin müəllifi oldu.
Əsasən Gilyarovski sayəsində Moskva həyatı və o dövrün həyat tərzi haqqında məlumat əldə edirik. Yazıçı o dövrdə insanların nə yeyib-içdiyini müşahidə etmək və gələcək nəsillərə çatdırmaq üçün çox tənbəl deyildi. Olivier salatı haqqında, əsasən müəllifinin resepti ciddi şəkildə saxladığı bilinir. Moskvanın restorançılarından heç biri bu yeməyin tərkibini, nisbətlərini və dadını yaxşıca çıxara bilmədi. Müasir dillə desək, qurulduğunu tanıtmaq üçün marketinq hərəkətlərinə davamlı baxan salat müəllifinin uğurlu bir resepti tərifləyərək səs-küyə davam etməsi yüksək ehtimalla qəbul edilə bilər.
O zaman əsas salat sarğısı, bu günə qədər, Olivier ailəsindəki aşpazların uzun müddət istifadə etməyə başladığı mayonez sousu idi. Olivier ailəsi, xardal və digər maddələr əlavə edərək bu sousda bəzi dəyişikliklər etdi, məhsulun Fransızların, sonra da Rusların ürəyini fəth edən bir neçə unikal versiyasını yaratdı. Muskovitlərin qarşısına ilk dəfə "Oyun Mayonez" kimi çıxan yeməyə orijinal ad verən sous idi.
Yalnız aşpazın, qarışıq bir şəkildə səliqəli şəkildə düzəldilmiş yeni incəlik hissəsinin tərkib hissələrinin əvvəlcə qonaqlar tərəfindən boşqaba baxmadan necə qarışdırıldığını və yalnız sonra yediklərini müşahidə edərək nələrin yaşadığını təxmin etmək olar. Göründüyü kimi, yemək çox tez bir zamanda Moskvalıların müəllif adını verdiyi salata çevrildi.
Orijinal resept?
Klassik addım-addım resept gizli qalırdısa və heç kim onu təkrarlaya bilmirdisə, məşhur salatın addım-addım hazırlanması necə ictimailəşdi?
Ermitaj mətbəxini məşhur edən salatın həqiqi dadı həqiqətən unudulub. Yalnız təxminən bir tərkibi günümüzə gəldi, gurme qonaqlardan biri tərəfindən qeyd edildi və 20-ci əsrdə, 1904-cü ildə çoxaldıldı.
Yaxşı, əvvəlcə əfsanəvi salatın bir hissəsi nə idi?
Ət bazası doğranmış 1 ədəd qarışıq idi. qaynadılmış dana dili, qaynadılmış lobster və iki fındıq bağçasının filesi. Sonra, xiyar əlavə edildi - təzə və turşu, hər biri 2 ədəd, ədviyyat üçün - 100 qram turşu qapağı. İncə parçalanmış təzə kahı yarpaqları və 5 ədəd toyuq yumurtasından ibarət kublar salata bahar təravəti bəxş etdi, o dövrdə populyar olan göbələk soya növləri ədviyyatlı bir not əlavə etdi və salata 100 qram qara basılmış kürü salmaq özünəməxsusluğu üçün lazım idi. yüksək qiymət.
Bu qarışığı məşhur bir salata çevirən əsas tərkib Provencal mayonez və ya bu kompozisiya üçün 400 qram tələb olunan Provencal mayonez idi.
Mürəkkəbdən sadə
Tarifin sadələşdirilməsinə dair ilk addımı xərçəng əvəzinə "evdə becərilən" rus xərçəngindən istifadə edən Olivier özü atdı. Onların ətləri daha az sıx və yerli bir qonağın dadına daha yaxşı bələd idi və 25 qaynadılmış xərçəngkiminin qiyməti bir ekzotik dəniz sakinindən bir neçə dəfə ucuz idi.
Başlanğıcda salatın addım-addım hazırlanması da hər cür çətinlik, incəlik və az qala sirlər ilə müşayiət olundu. Beləliklə, fındıq bağları yalnız əvvəlcədən qızardılmamalı, həm də Madeyra və şampinon əlavə edilərək qaynadılmalı, bulyonun qəti şəkildə müəyyən bir tutarlılığına çatmalı və sonra bulyonla birlikdə soyudulmalı, belə ki, itirilməsinə imkan verməməlidir. incəlik. Xərçəng, şirəli olmasına zəmanət verən başlarını aşağıya qoyaraq qaynar suya batırılmalıdır. Olivier, yemək zamanı istifadə olunan Provencal otlarından hansını bilməyəcəyik. 1883-cü ildə böyük restoratorun ölümü ilə orijinal kompozisiya nəhayət itdi. Restoranı miras alan Olivier Partnership, sahib olduğu Rusiyada mətbəxlər arasındakı qələbə yürüşünə başlayan bir resept yayımladı.
Tamamilə ruslar arasında ən çox sevilən turşu xiyarla əvəzlənmiş ikinci sadələşdirici əvəzetmə oldu.
Və yola çıxırıq.
Yalnız hər yaxşı restoran deyil, eyni zamanda ortalama bir adi qonaq da bu salatın öz versiyasını təklif etdi. Kartof və yerkökü hansı mərhələdə içəri girdi, basıldığı kürü yox olduqda, yalnız təxmin etmək olar. Ancaq 1917-ci il inqilabı və vətəndaş müharibəsinin ac illərində də insanların yaddaşından həm dadı, həm də faydası olan sevimli bir yeməyi silinmədi.
NEP dövründə "burjua" həyat tərzinin canlanması ilə yanaşı kulinariya üstünlükləri də geri qayıtdı. Ən yüksək partiya elitasına xidmət edən Moskva restoranında, 1925-ci ildə müəssisə rəhbəri İvan İvanov əfsanəvi yeməyi Stolichniy salatı adı altında canlandırdı. Yalnız 200 qram "quş əti" ehtiva edir, yumurta sayı 3-ə endirilir, təzə kahı yarpaqları almanı müvəffəqiyyətlə əvəz edir və rəng və ədviyyə 3 parça ilə tamamlanır. qaynadılmış yerkökü və 2 ədəd. soğan. Xərçəngkimilər nəhayət reseptdən yox olurlar, lakin vaxtilə yan yemək kimi xidmət edən kublara kəsilmiş qaynadılmış kartof görünür. Həm də bu reseptdə həm məcburi yaşıl noxud meydana çıxır, həm üzüm, həm də təzə xiyar əvəz edir.
1920-ci illərdən 1950-ci illərədək salatın başına gələn dəyişikliklərə görə, Sovet xalqının rifahının artmasına hökm etmək olar. Yemək kitabının 55-ci buraxılışında "Stolichny" salatı yalnız 60 qram, xərçəng quyruğu, kahı yarpağı, "Yuzhny" soya sousu və hətta zeytun çıxması lazım olan "quşçuluq və ya ov" ətini qaytarır. Salat üçün zeytun mayonezindən istifadə etmək məsləhətdir.
Sovet ev versiyası
Tətil üçün ləzzətli, ucuz bir masa hazırlamaq və bişirməyi asanlaşdırmaq - hər sovet ev xanımı mətbəxdə həll etdiyi üçqat vəzifədir. Buna görə ağızdan gələn söz, evdar qadınlar arasında uzun müddət Sovet ziyafətlərində hökm sürən asan bir salat resepti yayıldı.
Quş əti döşəmənin altından "çıxarılması" lazım olmayan, uyğunluq baxımından həssas və sərfəli şəkildə qaynadılmış kolbasa ilə əvəz edilmişdir. Duzlu və ya duzlu xiyar yayda diqqətlə yığılırdı və evdə öz əlləri ilə şüşə və bankalarda yuvarlanırdı. Qıt yaşıl noxud vaxtından əvvəl alınmış və xüsusi bir hadisə üçün saxlanılmışdır. Salata yerkökü, soğan, göyərti qoyub verməyinizə, alma əlavə edib etməyəcəyinizə görə, indi hər ev xanımı xalqın sevdiyi yeməyi hazırlayarkən öz hiyləgərliklərinə son qoymadan öz-özünə qərar verdi. Və yalnız mayonez dəyişməz bir komponent olaraq qaldı, yüksək kalorili qarışığı hələ də Olivier adlanan bir ev salatına çevirdi. Xoşbəxtlikdən, sənaye sürətlə istehsalını ələ aldı və hər hansı bir gəliri olan bir ailə bir banka Provencal ala bildi. Əvvəlcə qıtlığı noxuddan çox az deyildi, istehsalında və tərkibindəki nisbi sadəlik üzündən tədricən azaldı.
"Olivier salatı" adlanan bu sadə resept bu günə qədər davam etdi, bir ev adı halına gəldi və SSRİ dövrünün simvolu olaraq qaldı. Artan kalori miqdarı və karbohidrat bolluğu ilə gələcəkdə onu nə gözlədiyini söyləmək çətindir. Ancaq bu yeməyin Sovet versiyasının bütün dünyada "Rus salatı" adını alması diqqət çəkir.
