Kufta-bozbash, Ermənistanda və Azərbaycanda geniş yayılmış, Qafqaz mətbəxinin orijinal bir yeməyidir. Kufta-bozbash, quzu və noxuddan hazırlanan azca turş şorbadır. Bu orijinal yemək, şorbaya xüsusi bir ləzzət və ətir verən qeyri-adi maddələr birləşməsinə malikdir.
Kufta-bozbash şorbası mütləq adi kartofla əvəz edilə bilən quzu, noxud və şabalıdı içməlidir. Bu şorbanın hazırlanmasının xarakterik xüsusiyyəti qaynadılmış quzu ətinin əlavə qızartmasıdır.
Kyufta-bozbash üçün qalan maddələr dəyişə bilər. Tərkibinə yerkökü, balqabaq, badımcan, pomidor, bolqar bibəri, şalğam, alma, albalı gavalı, yaşıl lobya və s. Daxil ola bilər. tərxun, nanə və cəfəri və şüyüd.
Kufta-bozbash Azərbaycan dilindən adətən quzu ətindən bişirilən və isti süfrəyə verilən köftəli noxud şorbası kimi tərcümə olunur.
Kyufta-bozbash hazırlamaq üçün aşağıdakı maddələrə ehtiyacınız olacaq:
- Sümüyün üzərində 500 qr quzu.
Köftələr üçün:
- toyuq yumurtası - 1 ədəd;
- soğan - 2 ədəd;
- albalı gavalı - 20 ədəd;
- 150 q düyü;
- 1 çay qaşığı qara qara bibər;
- 1-2 çay qaşığı duz.
Bulyon üçün:
- 50 qr yağ quyruğu yağı;
- 2 osh qaşığı. l. noxud;
- soğan - 2 ədəd;
- kartof - 2 ədəd;
- cəfəri - 1 kiçik dəstə;
- reyhan - 2 sap;
- tərxun - 1 filial;
- 1 osh qaşığı. l. zəfəran infuziyası;
- 1500 ml su.
Bu şorbanı hazırlamaq üçün əvvəlcə noxudu 5-6 saat islatmaq lazımdır.
Sümükdəki quzu aşağıdakı şəkildə istifadə ediləcək: küftə yaratmaq üçün pulpa, bulyon hazırlamaq üçün sümüklər lazımdır. Başlanğıcda, quzu ətini sümükdən ayırmaq lazımdır, kıyılmış ət bir ət maşınından keçərək ətdən hazırlanmalıdır.
Bu vaxt, quzu sümüyünü dərin bir qazana qoyun, suyun üstünə qoyun və tavanı qapaqla örtərək yavaş odda bişirin. Bulyonun səthində bir film yaranarsa, diqqətlə çıxarılmalıdır.
Köftələr (və ya kyufta) hazırlayın. Soğanları soyun, yuyun və doğrayın. Düyü yuyun, kiçik bir qazana su ilə qoyun və yumşalana qədər bişirin. Toyuq yumurtasını bir qaba ayırın və mikserlə çalın. Kıyılmış ətə soğan, yumurta, düyü, duz, üyüdülmüş qara bibər və digər ədviyyatlar əlavə edin. Kıyılmış quzu təmiz əllər ilə yaxşıca qarışdırın və sonra ət kütləsini 20 dəqiqə dondurucuya qoyun.
Azərbaycanda bir neçə çeşid bozbaş şorbası var: quzu köftəsi ilə kyufta-bozbash, iri quzu parçaları ilə brocade-bozbash və ət əvəzinə balıq ilə balyk-bozbash.
Bu zaman albalı gavalı yaxalayın, kağız dəsmalda qurudun və toxumları götürün.
Soyudulmuş kıyılmış ətdən forma və ölçüdə bir toyuq yumurtasına bənzər toplar düzəltmək lazımdır və belə küftələrin ortasına 1-2 albalı gavalı qoymaq lazımdır.
Bulyonu qaynadığınız qazandan sümüyü götürün və dərhal içərisinə köftələr, isladılmış noxud, incə doğranmış soğan və xırda doğranmış kartof qoyun. Şorbaya qara bibər və duz əlavə edin. Əvvəlcə şorbanı güclü bir atəşdə 10 dəqiqə, daha sonra 5-7 dəqiqə xırda atəşdə bişirməlisiniz.
Yağlı quyruq yağını kiçik parçalara ayırın, fesleğeni, bir tarhun və cəfəri budağını yuyun və doğrayın. Çiyələk ədviyyatlarla birlikdə bir qazana qoyulmalı, 5 dəqiqə daha qaynadılmalı və istidən çıxarılmalıdır. Dik olmaq üçün kyufta-bozbash şorbasını 15-20 dəqiqə buraxın.
Hazır şorba hissə-hissə boşqablara tökülməlidir, hər birinə bir neçə küftə qoyulduğundan əmin olun. Ayrıca, kyufta-bozbash şorbası incə doğranmış otlarla səpilməlidir.
