Min illərdir ki, insanlar taxıl yetişdirir, onu un halına gətirir, çörək bişirirlər. Və bu məhsul uzun müddət yalnız əsas deyil, həm də insan həyatının bir simvolu halına gəldi. Ənənəvi mənada belə qida təhlükəsizliyinin əsası taxıl və buna görə un miqdarıdır.
Həyatın əsası
Alimlər nə qədər mübarizə aparsalar da, yeməli dənli bitkilərin mənşəyinin sirrini həll etdiklərini qətiliklə deyə bilməzlər. Məntiqi olaraq, eyni buğdanın və ya arpanın əcdadları qədim dövrlərdə mövcud idisə, bu günə qədər bir yerdə böyüməlidirlər. Ancaq təəssüf ki, çörəyin və digər yeməklərin başladığı sirli torpaq heç vaxt tapılmadı.
Yalnız qədim taxıl yetişdiricilərinin, digər şeylər arasında, yabanı dənli bitkilərdən çətin bir şəkildə yaşana bilən bir mədəniyyət yaratmağı bacaran, eyni zamanda dünyaya yaymağı bacaran dahi gen mühəndisləri olduğuna inanmaq qalır. Hal-hazırda, Amerika qitəsində üç növü olan qarğıdalı vəhşi əcdadları haqqında yalnız inamla danışa bilərik.
Çörəyin sirləri
Təzə bişmiş çörək nə qədər dadlı və aromatik ola bilər! Bunu əldə etmək o qədər də asan deyil. Bir çox qədim xalq odsuz mətbəx ənənələrini qoruyub saxlamışdır. Vaxt və yanacaqdan qənaət edən bir çox xalq taxıl alaraq əvvəlcə onu qovurdu və yalnız sonra üyüddü. Lazım olduqda, onsuz da istiliklə işlənmiş un su və ya süd ilə töküldü və yeyildi.
Mətbəxin inkişafındakı növbəti mərhələ qaba undan tortillaların hazırlanması idi, lakin həqiqi çörək hələ də uzaq idi və unun keyfiyyəti əsas problem oldu.
Mükəmməl un çörəkçinin uğurunun açarıdır. Un keyfiyyət göstəriciləri fərqli meyarlara əsasən iki üsulla müəyyən edilir. Birinci və əsas metod orqanoleptikdir, aparıcı xüsusiyyətləri - unun rəngi, dadı və qoxusunu təyin edir.
Rəngi təyin etmək üçün dağınıq gün işığı və müxtəlif rəng standartlarından istifadə olunur. Daha dəqiq bir qərar üçün xüsusi cihazlar istifadə olunur - kolorimetrlər.
Dadı bir mütəxəssis dequstatoru təyin edir. Keyfiyyətli un şirin olmalıdır. Şirin dadı unun cücərmiş dənələrdən hazırlandığını göstərir. Acı bir dad, yovşan və ya bayat un qarışığının olduğunu göstərir.
Yaxşı keyfiyyətli un incə xoş bir qoxusuna malikdir. Bunu hiss etmək üçün ovuclarınıza az miqdarda un istiləməlisiniz. Xarici və ya küf qoxusuna icazə verilmir!
Laboratoriya orqanoleptik xüsusiyyətlərə əlavə olaraq üyütmə keyfiyyətinə dair tədqiqatlar aparır, nəmlik, turşuluq, qlüten tərkibini və keyfiyyətini, həmçinin mexaniki çirklərin mövcudluğunu müəyyənləşdirir.
Unda qabıq və kəpək qalıqlarının olması onun dərəcəsini xeyli azaldır, eyni zamanda qida dəyərini artırır.
