Bu gün bütün istehsalçılar müştəriləri yüksək keyfiyyətli süd məhsulları ilə sevindirmirlər. Bir çox insan kiçik marketlərdən, özəl satıcılardan və fermer mağazalarından süd almağa çalışır. Həmişə belə bir məhsuldan kənddəki bir nənə kimi dadlı kəsmik hazırlaya bilərsiniz.
Süzməyin saxlama müddətini artırmaq və daha keyfiyyətli etmək üçün fermentləşdirmədən əvvəl südü pasterizə etmək yaxşıdır. Pasterizasiya üçün süd kiçik bir qaba tökülür və 75-85 dərəcə istilikdə qızdırmaq üçün qaynar su qabına qoyulur. Isıtma dərəcəsini xüsusi bir termometrlə idarə etmək daha yaxşıdır. Pasterizə edildikdən sonra süd yayda 30-32 dərəcə, qışda 35-37 dərəcəyə qədər soyudulur və sonra ona bir xəmir əlavə olunur (məsələn, bir gün əvvəl mayalanmış süd). Hər litr maye üçün 30-50 q xama götürün. Süd qarışdırıldıqdan sonra qablar bükülür və isti bir yerə qoyulur.
Bu mərhələdə fermentasiya prosesini izləmək vacibdir. Mayalanmamış süd az kəsmik verəcək və peroksiddən quru və turş çıxacaq. İdeal bir laxtalanma mütləq homojen və sıxdır, fasilədə bərabər və parlaqdır (bu, şaquli olaraq batırılmış bir qaşıqla bir parça çıxararaq yoxlanılır). Köpük və üst qat götürüldükdən sonra, yaşıl rəngli zərdabdakı kəsmik su banyosunda qızdırılır, yavaşca qarışdırılır. Qızdırmanın yuxarı həddi 60 dərəcədir: məhsul nə qədər isti olarsa, kəsmik daha quru çıxacaq, daha çox dağılacaq. Artıq 40 dərəcədə 2-3 dəqiqə aşkarlanır, bundan sonra kəsmik kütləsi su banyosundan çıxarılır və süzgəcə köçürülür. Pendir, zərdab boşaldıqda yeyilə bilər.
7 litr tam süddən və ya 9 litr yağsız süddən 1 kq kəsmik əldə edə bilərsiniz. Soyuducuda iki həftəyə qədər saxlaya bilərsiniz, istehlak edildikdə şəkər, yağ, giləmeyvə, kakao, qoz-fındıq, duz, kimyon toxumu, xiyar əlavə edə bilərsiniz.
