Balıq, Yapon mətbəxinin əsas məhsulu və suşinin əsas tərkib hissəsidir. Buna görə də, dadlı yeməyi pozmamaq üçün seçiminə ətraflı şəkildə yanaşmaq lazımdır. Dərhal hazır filesi ala bilərsiniz, ancaq suşi ustaları sizə bütün balıqları alıb özünüz kəsməyi məsləhət görür. Beləliklə, keyfiyyətə dair şübhələrdən özünüzü xilas edəcək və orijinal məhsulun təravətinə əmin olacaqsınız. Əlbətdə ki, yapon aşpazlarının ənənələrini nəzərə alaraq filesi düzgün formalı parçalara ayırmağı bacarmaq vacibdir.
Vacibdir
-
- Bütün balıq və ya fileto;
- iti bıçaq;
- Doğrama taxtası.
Təlimat
Addım 1
Balığın görünüşünə və qoxusuna diqqət yetirin. Balıq nəmli olmalıdır, leşin üzərində kəsik və çökəklik olmamalıdır. Tərəzi parlaq və yapışqan deyil, gözlər qabarıq, parlaq şəffaf və üzgəclər toxunulmazdır. Təzə bir cəsədin qoxusu xoş, yüngül, çürük birinin qoxusu kəskin və iyrəncdir.
Bir fileto seçərkən görünüşünə də diqqət yetirməlisiniz. Bəzən mağazalarda təzə adı altında dondurulmuş və əridilmiş filesi sata bilərlər. Çözülmüş somon filetolarının solğun və solğun bir rəngə sahib olduğunu bilmək lazımdır, təzə olanlar şəffaf və parlaq bir rəngə sahibdir, liflər açıq şəkildə görünür. Dondurulmuş ton balığı üçün təzə fileto xoş şəffaf çəhrayı rəngə sahib olacaqdır.
Addım 2
Bütün cəmdəkləri doldurun. Balıqdan tərəzi və zülalları çıxarın. Kəskin bir bıçağı, tercihen xüsusi bir Yapon suşi bıçağını (deba bucho) götürün və gillələrin arxasında kəsin, silsiləni qırın, başını çıxarın. Quyruğu kəsin, üzgəcləri çıxarın.
Addım 3
Balığı yan tərəfə qoyun, bıçağın ucunu arxa dayağın yuxarı hissəsinə daxil edin, bütün bıçağı silsiləyə paralel kiçik "testere" hərəkətlərinə diqqətlə daxil edin. Sonra balığın üstünə çevirin və eyni şeyi quyruq tərəfində edin. Bir filetiniz var.
Addım 4
Eyni şəkildə ikinci filesi kəsin. İki fileto və bir balıq skeleti çıxdı. Bu metod üç hissəli metod adlanır. Düz və ya çox iri balıqlar beş parçalı üsulla kəsilir: dörd fileto halında, silsilənin hər tərəfində ikisi.
Addım 5
Fileni parçalara ayırın. Fərqli suşi növləri üçün dilimlərin ölçüsü və forması fərqlidir. Sashimi üçün fileto səliqəli düzbucaqlı dilimlərə kəsilir. Nigiri üçün nazik, enli dilimlər etmək üçün kəskin diaqonal bir bıçaq istifadə edin. Bir dolğulu (hosomaki) sadə rulonlarda dilimlər uzun, ensiz və qalın, "içəridən kənar" rulonlarda (saimaki) uzun, enli və nazikdir. Temaki üçün balıq düzbucaqlı qalın dilimlərə kəsilir və daha sonra çapraz olaraq kəsilir. Quancanmaki ("stəkanda" suşi) üçün fileto kiçik kublara kəsilir.
