Duzlu süd göbələkləri, uzun müddət rus gurmelerinin mənimsədiyi sevimli bir yeməkdir. Bəzi Avropa ölkələrində süd göbələklərinin yeməli hesab edilməməsinə baxmayaraq, əcdadlarımız bu göbələkləri yalnız məmnuniyyətlə yedilər, həm də qış üçün necə düzgün qorumaq və ya duzlaşdırmağı da bilirdilər. Müasir göbələk toplayıcılar göbələk turşusu üçün köhnə reseptlərin əsaslarından da istifadə edirlər.
Avqust-sentyabr aylarında böyük bir göbələk yığımı və gələcək istifadəyə hazırlanması başlayır. Rusiyada fərqli süd göbələkləri böyüyür - ağ, qara, aspen, istiot, lakin bunlardan ən dadlısı qara süd göbələyi hesab olunur. Qohumlarından daha böyük və kökdür. Qaranlıq, az qala qəhvəyi bir qapağı var, bəzən diametri 20 santimetrə çatır.
Duzlamadan əvvəl hər hansı bir süd göbələyi yapışan yarpaqlardan, zibildən və iynələrdən yaxşıca təmizlənir. Bıçaqla filmi qapaqdan çıxarın və nüvəni qırpın, bundan sonra göbələk yuyulur və böyük bir qabda - bir kovada və ya hövzədə batırılır. Çiy süd göbələkləri acıdır. Mədə mukozasını qıcıqlandıran və iltihab edən suyu ifraz edirlər, buna görə duzlanmadan əvvəl 5-7 gün soyuq suda saxlanılmalıdır.
Göbələklərin qaralmasını qarşısını almaq üçün hər litrə su üçün bir çay qaşığı duz və ya 2 q limon turşusu əlavə etməlisiniz. Hər gün suyun boşaldılması və yeni su ilə doldurulması lazımdır. Nəmləndirildikdən sonra süd göbələkləri duzlamağa hazırdır.
Ən aromatik və xırtıldayan göbələklər soyuq bir şəkildə duzlanırsa əldə edilir.
Köhnə günlərdə göbələk hazırlamaq üçün taxta çəlləklərdən istifadə olunurdu, lakin hər müasir evdar qadının zirzəmisində taxta çəllək yoxdur. Buna görə duzlama üçün bir emaye kovası və ya 3 litrlik şüşə qablar hazırlasanız, dəhşətli bir şey olmayacaqdır. Ayrıca, horseradish və qarağat yarpaqları, sarımsaq və şüyüd, bir neçə noxud qara bibər əvvəlcədən təmizlənir, yuyulur və hazırlanır. Göbələklərin qoyulması prinsipə əsasən aparılır: duz, göbələk, yarpaq, istiot.
Soyuq duzlama üçün sübut olunmuş duzdan göbələk nisbətinə malikdir. Ümumi göbələk sayı üçün% 4 duz, yəni 1 kq göbələk üçün 40 g (bir yarım xörək qaşığı) istehlak edilməlidir.
Duz bir qutunun və ya başqa bir qabın altına tökülür, sonra süd göbələkləri qapaqları aşağıya sıx şəkildə yığılır. Növbəti qat bütün ətirli yarpaqları - qarağat, horseradish, şüyüd çətirlərini düzdü. Göbələkləri bağlamalıdırlar. Birinci təbəqəyə sarımsaq və qara bibər qoymaq daha yaxşıdır; digər göbələklərin çəkisi altında aromalarını daha yaxşı verəcəklər. Ümumilikdə 2 litrdən çox olmayan sarımsaq və 3-4 noxud bibər 3 litrlik bir bankanın üzərinə qoyulur. Ardıcıl olaraq, birincisi kimi, süd göbələklərinin və yarpaqlarının sonrakı bütün təbəqələri düzülür. Konteyner yuxarıya sıx bir şəkildə doldurulduqda, göbələklərin üzərinə plastik və ya taxta bir dairə qoyulur. Göbələklər bir kavanozda duzlanırsa, bu daha kiçik bir qapaq ola bilər. Üstünə bir pres qoyulur - ağırlıq, bir şüşə və ya bir su qabı, ağır bir şey və duzlu süd göbələkləri olan qab sərin bir yerə çıxarılır.
Mətbuatın ağırlığı altında göbələklər oturacaq və qabda boş yer görünəcəkdir. Göbələklərin büzülməsi dayananadək iki-üç gündə bir göbələk ilə doldurmaq lazımdır.
Tamamilə doldurulmuş bir qab 30-40 gün ərzində qaranlıq, soyuq bir zirzəmiyə və ya tərəvəz çuxuruna göndərilir. Bundan sonra göbələklər duzlu su və yarpaqları ilə birlikdə ayrı bankalarda düzülməlidir və plastik qapaqlar ilə bağlanmalıdır.
Süd göbələklərinin soyuq soyulması üsulu bir çox ev xanımı tərəfindən sınaqdan keçirilmişdir. Xırtıldayan göbələklərin dadı və ətrini qış boyunca qorumağınıza imkan verir.
