Yer başı, torpaq, sarımsaq qoxusu və qeyri-adi zərif dadı ilə dünyanın ən qiymətli göbələkləri olan truffles - əsrlər boyu gurmeler tərəfindən qiymətləndirilir və qədim yunanlar tərəfindən afrodizyak sayılırdı. Bu göbələyin təxminən 70-ə yaxın çeşidi arasında ağ trüf ən qiymətlidir.
Truffles necə axtarılır
Trüfların necə tapılmasında təəccüblü bir istehza var - planetin ən bahalı qidalarından birini çoxlarının "natəmiz" hesab etdiyi bir heyvanın köməyinə müraciət etməklə əldə etmək olar. Donuzlar bu göbələkləri o qədər çox sevirlər ki, aromasını yerin qalınlığı altında hiss edə bilirlər. Trüflarda gizlənmiş başqa bir təbiət "zarafatı" çox əvvəl alimlər tərəfindən təqdir edildi - bilicilər arasında dəqiq zərif ətirləri ilə məşhur olan bu göbələklərdə qoxunun ən vacib komponenti dimetil sulfiddir. Görünür, nədir? Ancaq bir çoxunun çox sadə və üstəlik xoşagəlməz hesab etdiyi qaynadılmış kələm qoxusundan "cavabdeh" olan bu tərkib hissəsidir.
Truffles yumşaq, çatlamış kök yumruları kimidir. Palıd, şabalıd, cökə, qovaq, fıstıq və fındıq kimi ağacların köklərində böyüyürlər. Bəzən göbələk bir metrdən çox yerin altında tapıla bilər, ancaq trüf heç vaxt ağac budaqlarının tökdüyü kölgədən daha da böyüməz. Göbələklər Avropada vəhşi təbiətdə böyüyür, “yetişdikdə” trüflar heyvanların həssas burunlarının qoxuya biləcəyi güclü, fərqli bir qoxu verir. Donuz gourmetləri ləzzət axtarışında istifadə etməyə başlayan ilk insanlar idi, lakin onlarla "ovlamaq" çox çətin idi. Birincisi, donuzlar çox ağır ovçulardır və axtarış yerinə çatdırmaq o qədər də asan deyil. İkincisi, bir göbələk taparaq dərhal onu yeməyə çalışırlar. Tezliklə, donuzları həssas, lakin heç bir şəkildə donuz yamağından aşağı olmayan xüsusi təlim keçmiş itlər əvəz etdi. Köpək göbələyi tapan kimi yüksək səslə hürməyə başlayır və sonra truffle kollektorunun vaxtı gəldi. Uzun bir sapı olan xüsusi bir dar spatulanın köməyi ilə göbələyi qazır və sonra əlləri ilə toxunmamağa çalışaraq çıxarır, əks halda trüf çürüməyə başlayır. Göbələk hələ yetişməyibsə, böyüməsi üçün geri basdırılır. Ən yaxşı göbələk nümunələri 100 qram və ya daha çox bir ağırlığa çatır.
Yerdombalanı növləri
Truffles süni şəraitdə böyümür. Onları sporlardan və ya toxumlardan yetişdirmək üçün edilən bütün cəhdlər çöküşü məhv etdi, buna görə göbələklər yalnız vəhşi şəraitdə yığılır. Trüfun harada böyüdüyünə və hansı növə aid olduğuna görə göbələyin qiyməti təyin olunur.
Ən qiymətlisi, Piemontun Alba bölgəsində yetişdirilən ağ trüflərdir. Əslində bunlar ağ mərmər damarlarla zərif bir krem rəngli göbələklərdir. Fransanın Périgord şəhərindən gətirilən qara trüflər dəyər baxımından növbəti hesab olunur. Onları Spoleto'dan, həqiqətən də ağ damarlarla qarışmış zərif tünd qəhvəyi dəriyə sahib olan İtalyan qara trüfləri izləyir.
Truffles necə istifadə olunur
Truffles tatlar kimi istifadə olunur, omlet, makaron, risotto və müxtəlif souslar kimi müxtəlif yeməklərə yavaş-yavaş əlavə edilir. Yerdombalanı daha əlçatan etmək üçün zeytun yağı və ya duz ilə ətirli olur. Bu cür məhsullar hələ də ucuz olmasa da, göbələklərin özləri qədər bahalı deyil və eyni zamanda daha uzun ömürlüdürlər.
