Bütün insanlar, bəlkə də yalnız vegeterianlar və bəzi dini konfessiyaların nümayəndələri istisna olmaqla, ət yeyirlər. Və onu sevirlər. Ət çox sağlam və qidalı bir məhsuldur. Bir qayda olaraq, hər hansı bir ziyafəti taclandıran ət yeməkləridir. Bu yeməyin uğurlu olması və yalnız böyük zövqü ilə deyil, həm də iştahaaçan görünüşü ilə sizi sevindirməsi üçün bunun üçün uyğun baza - bir parça ət seçməlisiniz. Bunu necə etmək olar?
Yaxşı keyfiyyətli ətin əsas göstəriciləri
Ət daxil olmaqla hər məhsul növünün öz keyfiyyət xüsusiyyətləri var. Yaxşı təzə ət seçə bilmək üçün bahalı bir restoranın aşbazı olmaq lazım deyil, orqanoleptik xüsusiyyətlərini bilmək kifayətdir. Bu mütəxəssislərə aşağıdakılar daxildir: görünüşü, qoxusu, rəngi, tutarlılığı, tendonların vəziyyəti, dərialtı yağ və sümük iliyi, həmçinin bişdikdən sonra bulyon və ətin keyfiyyəti.
Bundan əlavə, ət ümumiyyətlə bir neçə kateqoriyaya bölünür, bunlar: təravət, termal vəziyyət, kəsilən heyvanların növü və yaşı. Hər bir kateqoriyanın öz orqanoleptik xüsusiyyətləri vardır.
Ətin təsnifatı. Ət necə seçilir
Təzəliyin dərəcəsinə görə üç ət kateqoriyası ayırd edilə bilər: təzə, şübhəli təravət və xarab olan (yemək üçün yararsız). Təzə ətin səthi quru qabıqla örtülmüş, rəngi açıq qırmızı və ya açıq çəhrayı rəngdədir. Ət kəsərkən kəsilmiş səth nəmli olacaq (lakin yapışqan deyil), əzələlərin toxuması möhkəm olacaq və ətin qoxusu xoş olacaqdır. Ətin digər xüsusiyyətləri, yeməli olmayan məhsulun bayatılığını göstərəcəkdir.
Termal vəziyyətə görə mütəxəssislər buxarlanmış, soyudulmuş soyudulmuş, dondurulmuş ətləri ayırd edirlər.
Təzə ət, kəsildikdən sonra hələ soyumayan və heyvan istiliyini itirməyən ətdir. Bu ət aşpazlar tərəfindən istifadə olunmur, çünki qidada istifadəyə uyğun olmaq üçün ətin bir sıra fiziki və kimyəvi dəyişikliklərə məruz qalması lazım olduğu düşünülür.
Soyudulmuş (temperatur 12 ° C-dən yüksək olmayan) təbii şəraitdə və ya xüsusi soyutma kameralarında karkas kəsildikdən sonra 6 və ya 8 saat saxlanılan ətdir. İncə bir qabıqla örtülmüş, rəngi solğun çəhrayı və ya açıq qırmızıdır. Belə ətin tutarlılığı sıxdır, yapışqanlıq yoxdur. Sümük iliyi açıq sarı rənglidir, tendonlar möhkəm və elastikdir. Belə ət hər hansı bir yemək üçün idealdır.
Yaxşı keyfiyyətli soyudulmuş (temperatur - 0 ilə 4 ° C arasında) ət soyudulmuş ətlə eyni xüsusiyyətlərə malikdir, yemək üçün də istifadə etmək yaxşıdır.
Dondurulmuş - xüsusi kameralarda -8 ° C-dən çox olmayan bir temperaturda dondurulmuş ət. Əgər bu cür ət bütün tələblərə uyğun olaraq saxlanılıbsa və buzdan (əridilib) yenidən dondurulmayıbsa, qida kimi istifadə edilə bilər. Etin daşınmasının bütün mərhələlərində saxlama şərtlərinə riayət olunmasını yoxlamaq demək olar ki, mümkün deyil. Buna görə dondurulmuş ət alarkən məhsulun keyfiyyətini təyin etmə şansınız sıfıra bərabərdir. Dondurulmuş ət yeməli olmasa da, demək olar ki, qoxusuzdur.
Kəsim heyvanlarının növündən asılı olaraq ət mal əti, dana əti, donuz əti, quzu, at əti, keçi əti və s.
Mal əti seçsəniz, aşağıdakı xüsusiyyətlərə sahib ət seçməlisiniz: parlaq qırmızı, ebru (incə yağ daxiletmələrinin olması), açıq sarı yağ və çox sıx bir tutarlılıq. Ətin kəskin xoşagəlməz bir qoxusu olmamalıdır.
Dana əti sevənlər (bu, 2 həftədən 3 aya qədər olan mal-qara ətidir) bilirlər ki, bu ət növü açıq çəhrayı rəng və çox incə toxuması ilə seçilir. Dana ətində demək olar ki, dərialtı yağ yoxdur, buna görə ət pəhriz məhsulu hesab olunur və orqanizm tərəfindən yaxşı əmilir. Bu diqqətəlayiq xüsusiyyətlərinə görə dana əti hətta kiçik uşaqlar və sağlamlıq problemləri olan insanlar üçün də qidalanma üçün uygundur.
Yaxşı təzə donuz əti açıq çəhrayı rəngi, incə dənəli quruluşu və ebru ilə seçilir. Qoxusu xoş, təravətlidir.
Quzu, keçi və at əti əvvəlki ətlər qədər istehlakçılar arasında populyar deyil. Ancaq keyfiyyət xüsusiyyətləri məlumdur: yaxşı quzu və keçi əti açıq və ya tünd qırmızıdır, at əti tünd qırmızıdır, havaya məruz qaldıqda qaralır, mavi rəng alır. Ətin qoxusu hər heyvan növü üçün spesifikdir.
Kəsilən mal-qaranın yaşına görə ət gənc (3 aydan 3 yaşa qədər) və yetkin heyvanların ətinə bölünür. Gənc ət daha yüngüldür, tutarlılığı yumşaqdır, qoxusu daha az hiss olunur. Gənc ət daha yaxşı dad alır və yemək bişirmək üçün əladır. Heyvan yaşlandıqca ət tündləşir və yaşlı heyvanlarda demək olar ki, qara olur. Köhnə ət sərt, dadı qənaətbəxşdir.
