Lahana turşusu kifayət qədər yayılmış bir yeməkdir. Məhsul bir çox ev xanımı tərəfindən salatların, tortların, şorbaların, ikinci yeməklərin hazırlanmasında yeməkdə istifadə olunur. Kələm mayalamaq çətin deyil və müəyyən saxlama şərtlərinə əməl edildiyi təqdirdə uzun müddət pozulmur.
Kələmin olduqca yüksək temperaturda (20 və yuxarıdan) fermentasiya edildiyi bilinir, ümumiyyətlə fermentasiya üçün 3-6 gün kifayətdir, bundan sonra süd turşusunun əmələ gəlməsini dayandırmaq üçün məhsul sərin bir yerə aparılmalıdır. Əgər bu edilmirsə, onda kələm sadəcə oksidləşəcək və insan istifadəsi üçün yararsız hala gələcəkdir.
Süd turşusu fermentasiyası 4-6 dərəcə Selsi temperaturunda tamamilə dayanır. Məhsul tamamilə duzlu su ilə örtülü olduğu halda, kələm sıx bir qapağı olan bir qazanda və ya bir qabda olarsa, bu parçanın soyuducuda saxlama müddəti 30-45 günə çata bilər (temperatur nə qədər aşağı olarsa, bu müddət daha uzun olar)). Kələmin sıfırdan yüksək temperaturda bir yarım aydan çox saxlanması arzuolunmazdır.
İş parçasının raf ömrü sona çatırsa, ancaq atmaq təəssüf doğurursa, bu vəziyyətdə dondurma yeganə seçimdir. Bunu etmək üçün kələmi plastik bir qaba köçürün və dondurucuya qoyun. Sıfır temperaturda məhsul çox uzun müddət pozulmayacaq, bir ilə qədər istifadə edilə bilər.
İndi kələm soyuducuda duzlu su olmadan saxlamaq üçün. Duzlu suyun kələmin pisləşməsinin, aşınmasının qarşısını alan bir maye olduğunu başa düşməlisiniz, buna görə tərəvəzi yalnız duzlu suda saxlamalısınız. Duzsuz kələm tez xarab olan bir məhsuldur; soyuducuda məcburi saxlama ilə yalnız ilk 2-3 gündə istehlak üçün uygundur.
