Zülal insan qidalanmasında xüsusi yer tutur. Zülal çatışmazlığı bədənin onu öz amin turşuları ilə əvəzləməyə başladığına və işində nasazlıqların meydana gəlməsinə səbəb olur: bir insanın performansı azalır, zəiflik meydana gəlir, əzələlər məhv olur, yaddaş pisləşir. Toxunulmazlığın azalması, daxili sekresiya bezlərinin fəaliyyəti pozulur və iltihablı proseslər kəskinləşir.
Protein demək olar ki, bütün qidalarda olur, bəziləri daha az, digərləri daha çoxdur. Zülal iki növə bölünür: heyvan və bitki, həm də insan bədənində daima ehtiyac duyulur. Bir yetkinin ən az% 30 heyvan zülalına ehtiyacı var. Bir yetkin pəhrizdə gündəlik istehlak edilən protein miqdarı təxminən 150 qram olmalıdır.
Heyvan zülalının ideal bir mənbəyi yumurtadır. Yumurta ağı insan orqanizmi tərəfindən 92-100% əmilir və tərkibində yağ yoxdur. Süd məhsulları, dəniz məhsulları, mal əti, balıq da yüksək proteinli qidalardır. Ən faydalı protein dana, dovşan və donuz ətindədir.
Karabuğday bitki zülalları ilə zəngin qidalar arasında xüsusi yer tutur. Xüsusilə zülalla zəngindir və pəhriz qidalanması üçün tövsiyə olunur. Yulaf ezmesi, düyü, baklagillerdə də bir çox protein var. Böyük miqdarda zülal qoz-fındıqda, buğda çörəyində, günəbaxan toxumunda olur, lakin bu məhsullar yüksək yağ tərkibinə görə az seçilir.
Heyvan zülalları üstünlük təşkil edir, çünki bitki zülallarında bəzən 1-3 əsas amin turşusu yoxdur. Nəticədə heyvan yağlarını istehlak etməyən vegeterianlarda protein çatışmazlığı ola bilər. Bu vəziyyət qan əmələ gəlməsinin pozulması, bədəndə vitamin və yağ mübadiləsi və infeksiyalara qarşı müqavimətin azalması ilə müşayiət olunur. Vejetaryenlər mərcimək kimi bir məhsula diqqət yetirməlidirlər. Bu məhsulun bir fincanında yalnız bir qram yağ və 28 qram protein var. Bundan əlavə mərcimək B qrupu vitaminləri ilə zəngindir.
Zülal bir insan üçün lazımdır, ancaq istehlakı ilə də onu aşa bilməzsiniz. Artıq zülal qəbulu metabolik xəstəliklərə, böyrəklərin həddindən artıq yüklənməsinə səbəb olur. Təsadüfən protein normasını aşması halında daha çox maye istehlak edilməsi məsləhət görülür.
