Südün pürüzlülük dərəcəsi süd proteininin laxtalanma prosesinin reaktoru olan müxtəlif amillərdən asılıdır. Süd zülalı (və ya kazein) tamamilə süddə həll olunur və turş olduqda sərbəst buraxılır.
Süd qıvrılması olduqca mürəkkəb bir mikrobioloji bir prosesdir. Süd otaq temperaturunda saxlanıldıqda südün tərkibindəki maddələrdən (zülallar, yağlar, şəkər) öz inkişafı üçün istifadə edən laktik turşu bakteriyaları sürətlə çoxalır. Saxlama şərtlərinə uyğunluq süd göbələyinin çoxalmasını maneə törədir.
Ən çox görülən süd turşusu bakteriyaları asidofilik, termofilik, mezofilik bakteriyalar, bifidobakteriyalardır. Həyat müddətində yalnız südün tərkib hissələrini qidalandırmaqla yanaşı, turş südün səbəbi olan laktik turşu da ifraz edirlər. Bu, protein ifrazının təbii prosesi.
Süni mayalanma müxtəlif turşuların (məsələn, sirkə) istifadəsi ilə asanlaşdırılır ki, bu da südə buraxıldıqda süd zülalının sərbəst buraxılmasına səbəb olur. Bu proses bir neçə gündə deyil (təbii kükürddə olduğu kimi) deyil, bir neçə saniyədə baş verir.
Bir ildırım zamanı südün soyuducuda saxlanmadığı təqdirdə, əlbəttə ki, sürətlə turşlaşdığına inam var. Bunun səbəbi uzun tezlikli elektromaqnit impulslarının təsiri meydana gəlməsidir. Başqa bir versiyaya görə, ildırım zamanı turş süd, zülalın kalsiumla qarşılıqlı təsirindən qaynaqlanır və bu, onun dondurulmasına səbəb olur.
Pasterizasiya və qaynama ilə südün xarab olmasının qarşısını almaq mümkündür, çünki istilik müalicəsi zamanı süd göbələyi ölür. Ancaq qeyd etmək lazımdır ki, bəzən qaynama zamanı süd tez qıvrılır. Süd göbələyinin lazımi miqdarda turşu hazırlamağı bacarmasının səbəbi budur.
Bir qayda olaraq, yalnız təbii süd turşdur və mağazalarda satılan məhsul deyil, çünki məhsul texnoloji dövrü keçir və müxtəlif növ emallara məruz qalır.
