Şübhəsiz ki, bu fenomeni müşahidə etmək məcburiyyətində qaldınız: bir alma parçasını dişləsəniz (və ya kəssəniz), ətləri çox yaxında qaralacaq. Başlanğıcda ağ rəngli (və ya incə çəhrayı rəngli bir rəng ilə) qəhvəyi bir rəng alacaqdır. Üstəlik, müxtəlif növ alma müxtəlif yollarla qaralır: biri daha sürətli, digəri daha yavaş və "qaralma" doyma dərəcəsi də eyni deyil. Niyə bu baş verir?
Əslində hər şey çox sadə və təbiidir. Həqiqət budur ki, bir alma (bütün digər meyvələr kimi) bədən üçün dəmir kimi faydalı bir element daxil olmaqla kifayət qədər çox müxtəlif mikroelement ehtiva edir. Kimya kursundan bildiyiniz kimi birləşmələrdəki dəmir iki əsas oksidləşmə dərəcəsində ola bilər: +2 və +3. Alma sellülozunda oksidləşmə dərəcəsi +2 olan dəmir var. Bir meyvəni dişləsəniz və ya kəssəniz nə olar?
Məruz pulpa atmosfer oksigeni ilə təmasda olur və təsiri altında dəmir tədricən oksidləşir. Bu oksidləşmə alma şirəsində olan fermentlər - oksidazlar və peroksidazalar tərəfindən sürətləndirilir. Kəsdikdə və ya kəsərkən çoxlu meyvə suyu sərbəst buraxılır və sərbəst buraxılan fermentlər "işə başlayır". Nəticədə, sellülozun səthində müxtəlif tərkibli birləşmələr (oksidlər, hidroksidlər, duzlar, kompleks komplekslər) əmələ gəlir, burada dəmir artıq +3 oksidləşmə dərəcəsinə malikdir. Alma pulpuna qəhvəyi bir rəng verən bu birləşmələrdir. Qaralma sürəti alma növünün xüsusiyyətlərindən, yəni turşuların və iz elementlərinin tərkibindən asılıdır.
Sadə və intuitiv bir təcrübə edilə bilər. Yarısını kəsin və sürətlə limon suyunu çəkin. Bir müddət sonra birinci yarının əti qaralacaq, ikinci yarının əti isə açıq qalacaq. Niyə? Səbəb dəmir +2 ionlarının sitrat ionları ilə birləşərək kifayət qədər güclü bir kompleks meydana gətirməsi və eyni oksidləşmə vəziyyətini saxlamasıdır. Buna görə, bu mürəkkəb birləşmələr məhv olana qədər dəmir oksidləşmə dərəcəsini dəyişdirməyəcək və alma kütləsi qaralmayacaq.
Bundan əlavə, limon suyunda çox sayda askorbin turşusu var - oksigeni "bağlayan", "işə başlamasının" qarşısını alan güclü bir təbii antioksidan.
