Dovşan ovdur, ona görə də ətləri qaranlıq, daha sərt, daha ətirli və yerli dovşanların ətindən daha zəngin bir ləzzət palitrasına malikdir. Bir dovşan cəsədinin kəsilməsində və sonrakı hazırlanmasında incəliklər olsa da, onları mənimsəmək çətin deyil. Dovşan yeməkləri o qədər yaxşıdır ki, hətta bayram süfrəsini bəzəyə bilər.
Vacibdir
- Dovşan qovurun
- - 1 dovşan leşi;
- - 8 dilim donuz;
- - 2 baş ağ soğan;
- - 3 orta yerkökü;
- - 3 diş sarımsaq;
- - 2 çubuq kərəviz;
- - 1 xörək qaşığı buğda unu;
- - 1 çay qaşığı üyüdülmüş zəncəfil;
- - 2 xörək qaşığı ördək yağı;
- - 3 dəfnə yarpağı;
- - 6 qərənfil;
- - 2 xörək qaşığı qarağat jeli;
- - ½ limon;
- - 1 şüşə quru qırmızı şərab;
- - 1 çay qaşığı təbii kakao tozu;
- - 30 ml qırmızı şərab sirkəsi;
- - duz və təzə üyüdülmüş bibər.
- Tərəvəzli rustik dovşan
- - 2 dovşan cəsədi;
- - 8 orta yerkökü;
- - 1 pırasa qalın sapı;
- - 5 baş sümük;
- - 12 diş sarımsaq;
- - 10 orta gənc kartof;
- - 50 q buğda unu;
- - 80 ml zeytun yağı;
- - 3 biberiye;
- - 3 kəklikotu;
- - 3 dəfnə yarpağı;
- - 1 litr üzüm suyu;
- - bir çimdik hindistan cevizi;
- - duz və təzə üyüdülmüş bibər.
- Dovşan sousu ilə makaron
- - 1 dovşan leşi;
- - duz və təzə üyüdülmüş bibərlə qarışdırılmış 100 qr un;
- - 4 xörək qaşığı zeytun yağı;
- - 1 baş soğan;
- - 1 böyük yerkökü;
- - 1 kərəviz sapı;
- - 2 diş sarımsaq;
- - 1 banka doğranmış pomidor (400 q);
- - ½ şüşə quru qırmızı şərab;
- - 3 diş darçın;
- - 1 çubuq darçın;
- - 3 xörək qaşığı ağır qaymaq;
- - 250 q quru pasta;
- - 50 q doğranmış parmesan pendir.
Təlimat
Addım 1
Bir dovşan necə seçilir və bişirilir
Dovşan hər supermarketdə rast gəlinən ət növü deyil. Bunun üçün bazara getmək ən yaxşısıdır. Karkas təzə və ya təzə dondurulmuş seçilməlidir, çünki ət uzun müddət donmaqdan şirəsini itirir. Uzun müddət saxlanılan dovşan əti təzə ətdən daha qaranlıqdır. Qısa müddətli istilik müalicəsi üçün yalnız cavan bir dovşan uyğundur (dovşan bir yaşına qədər olan bir heyvandır). Belə cəmdəklərdə, xüsusən də ayaqlarda daha çox ət olur, daha yüngüldür, boyun daha qısadır və qulaqlar daha yumşaqdır. Yeməkdən əvvəl dovşanların cəsədləri duzlanmış olmalıdır. Yaşlı heyvanların cəsədləri daha uzun və sümüklüdür, pörtlədilmək üçün, pasta və ov terrini üçün doldurulur. Bir dovşan kəsərkən, qalın, ipəkli souslar hazırlandığı üçün heyvanın qanını qorumaq çox vacibdir.
Addım 2
Dovşan qovurun
Karkasın doqquz hissəyə bölün: iki ön ayaq, iki arxa ayaq, yarıya bölünmüş, yəhər ikiyə bölünmüş və sinə hissəsi də yarıya bölünmüşdür. Ətləri qabırğadan kəsin və sümükləri atın. Onlar çox kiçikdir və bütün güveçlərinizi poza bilər. Ayrı bir konteynerə qanı diqqətlə boşaltın. Karkas parçalarını durulayın və qurutun. Un, duz və üyüdülmüş zəncəfili fermuarla sıx bir plastik torbaya qoyun, dovşan parçaları qoyun və çantanı yaxşıca silkələyin.
Addım 3
Dərin bir tavada, ördək yağının yarısını əridin və dovşan parçalarını qızğın qəhvəyi olana qədər yüksək istilikdə qızartın və mətbəx maşa ilə çevirin. Dovşanı boşqaba qoyun. İstiliyi azaldın, qalan ördək yağını əlavə edin və əriyəndə tavaya doğranmış donuz, tərəvəz, ədviyyat və göyərti əlavə edin. Tərəvəzlər yumşalana qədər qızardın, sonra donuz ilə qovurma qabına köçürün, qovrulmuş dovşan əlavə edin, bir şüşə qırmızı şərab tökün, suyunu yarım limondan sıxın, ləzzəti götürün və qaba qoyun. Qızartma qabını bir neçə dəfə qapaq və ya qatlanmış folqa ilə örtün, 180 ° C-yə qədər qızdırılan bir sobaya qoyun. Dovşanı 2 saat bişirin, sonra sobadan götürün və qarağat jeli əlavə edin, yaxşı qarışdırın və bir saat daha sobaya qoyun. Bir saatdan sonra ət sümüklərdən asanlıqla soyulmalıdır.
Addım 4
Dovşan qanı, şərab sirkəsi və kakaonu bir çörək gəmisində birləşdirin, qarışdırın və zəif odda qaynadın. Sousu bəzən qarışdıraraq beş dəqiqə bişirin. Dovşanı sous və doğranmış cəfəri ilə servis edin. Qaynadılmış kartof və bişmiş qırmızı kələm qarnir üçün uygundur.
Addım 5
Tərəvəzli rustik dovşan
Dovşanı parçalara ayırın, yuyun və qurutun. Tərəvəzləri yuyun, yerkökünü soyun və uzununa yarıya bölün, pırasa ağ hissəsini böyük parçalara ayırın. Soğanları və soğanları soyun. Kartofları axan suyun altında yuyun, incə dərini soyun. Dovşan parçalarını una batırın və zeytun yağına əlavə edin, duz və istiot əlavə edin. Qurudulmuş ət parçalarını dərin bir plaka üzərinə bir tərəfə qoyun. Orta istilikdə bir tavada yerkökü, pırasa, soğan və sarımsağı sote edin. Qızardılmış tərəvəzləri pörtləmə qabına qoyun, üstünə karkas parçalarını qoyun və şirələrini tökün, kartof, göyərti və dəfnə yarpağı əlavə edin. Üzüm suyunu tökün, hindistan cevizi ilə duz edin və qaynadın. İstiliyi orta səviyyəyə endirin, örtün və 3-5 saat qaynadın, bitənə qədər hər saatı yoxlayın.
Addım 6
Dovşan sousu ilə makaron
Yerkökü, soğan və sarımsağı soyun. Yerkökünü qaba bir sürtgəcdən keçirin, soğanı xırda kublar halında doğrayın, kərəviz sapılarını incə dilimlərə kəsin, sarımsağı doğrayın. Dovşanı doqquz hissəyə ayırın, durulayın və parçaları qurutun. Hər ısırığı una batırın. Zeytun yağının yarısını geniş, dibi ağır bir tencerede orta istilikdə qızdırın, dovşanı qızarana qədər qızartın və boşqaba qoyun. Qalan yağı bir tencereye tökün, odunu azaltın və soğanları, yerkökü və kərəvizləri yumşalana qədər qovurun. Pomidorları və doğranmış sarımsağı əlavə edin, təxminən 15 dəqiqə bişirin, sonra şərab tökün və odunu qaldırın. Alkoqolun buxarlanması üçün sousu 10 dəqiqə yüksək istilikdə bişirin. Tuzlanmış dovşan, darçın və mixəkləri sousa qoyun, örtün və təxminən bir saat qaynadın. Bir saatdan sonra dovşan yəhərini qazandan çıxarın və qalan parçaları 30 dəqiqə daha bişirin. Pişirmə zamanı, vaxtaşırı sousunuzun içərisində sousun nə qədər qalın olduğunu yoxlayın, lazım olduqda bir az su əlavə edin.
Addım 7
Bütün ət parçalarını sousdan çıxarın və yəhərə köçürün. Ədviyyatları sousdan çıxarın, qarışdırıcı qaba tökün. Dovşanın ayaqlarından ət parçalarını çıxarın və sousa əlavə edin. Qabın tərkibini qalın, vahid bir kütlə əmələ gələnə qədər üyüdün. Sosu bir qazana köçürün. Əti yəhərdən götürün və ət suyuna qoyun. Krem əlavə edin, qarışdırın və qızdırın. Sosu sınayın və lazım olduqda ləzzəti duz və ya şəkərlə düzəldin. Makaronları duzlu suda bişirin. Pappardelle makaronları bu yemək üçün idealdır - geniş, düz və uzun. Makaron və sousu boşaltın və qarışdırın. Rəndələnmiş Parmesan pendirinə səpilir.
