Bir çox insan evdən hazırlanan çörək hazırlamaq üçün mağazadan maya alır. Belə maya ilə bişirmək sağlam hesab olunmur.
Hər kəs təbii bir xəmir hazırlaya biləcəyinizi bilmir. Dadlı evdə hazırlanmış bişmiş məhsullar və digər çörəkçilik istifadəsi üçün əsas rolunu oynayacaqdır.
Xaricdə deyildiyi kimi bir başlanğıc və ya başlanğıc etmək heç də çətin deyil. Xəmir xəmirləri üçün bir çox resept var. Buğda, çovdar, düyü, qarabaşaq yarması unundan hazırlanır. Xəmir mayası ağ çörək, baget, ciabatta, pizza, pancake və digər bişmiş məhsullar üçün istifadə edilə bilər.
İlk resept. Mayasız klassik başlanğıc
Bu sadə resept üçün etməlisiniz:
- 50 q buğda unu;
- 50 g ml mineral və ya süzülmüş su.
Addım addım:
Addım 1. Başlanğıcınızı ehtiva edən bir qab seçin. Konteynerin həcmi 500-1000 ml üçün nəzərdə tutulmalıdır. Plastik bir qab tövsiyə olunur, amma ən yaxşı seçim şüşədir. Alüminiumdan və ya digər metallardan hazırlanmış qablardan istifadə etməyin. Konteyner təmiz və quru olmalıdır. Konteynerin alt və divarlarını ən incə günəbaxan yağı ilə yağlamağa icazə verilir.
Addım 2. Başlanğıc yoğurun. Bunu etmək üçün 50 q unu 50 q otaq temperaturunda su ilə hamar olana qədər qarışdırın.
Addım 3. Başlanğıc mədəniyyətini bir konteynerə köçürün, bir parça və ya qida filmi ilə örtün, bir neçə deşik açın - xəmir "nəfəs almalıdır". Başlanğıc fermentasiyasının başlanğıcı üçün optimal sayılan mühitin temperaturu 18-30 ° C-dir. Konteyner səssiz bir yerə, tercihen qaranlığa qoyulmalıdır. Başlanğıc kulturasını hər gün 1-3 dəfə qarışdırın, əks halda qabıq bitəcək.
Addım 4. Səbirli olmaq vacibdir, çünki xəmir mayasının yetişməsi tez bir məsələ deyil. Mayada ilk baloncuklar görünən kimi bu yaxşı bir işarə hesab edilə bilər, çünki fermentasiya prosesi güclənmişdir. İlk baloncuklar ümumiyyətlə 12 saatdan sonra, bəzi hallarda ətraf temperaturu kifayət qədər aşağı olduqda 36 saatdan sonra görünür. 36 saatdan sonra heç bir şey olmazsa, yenidən başlanğıc edin. Bəlkə də buğda ununun və ya suyun keyfiyyətidir. Fermentasiya prosesi irəlilədikdə, xəmir mayası əhəmiyyətli dərəcədə genişlənir.
Addım 5. Xəmir mayası "bəslənməlidir". Hər yeni un və suyun bir hissəsi aktiv bir fermentasiya prosesini davam etdirir. Bunu etmək üçün 50 ml otaq temperaturunda su əlavə edin və metal qaşıqla deyil, taxta çubuqla və ya spatula ilə qarışdırın. Sonra 50 q buğda unu əlavə edin və hamar olana qədər yenidən qarışdırın. Yeni baloncuklar gözləyin (12-36 saat).
Addım 6. Xəmir bişirmək üçün istifadə etmək hələ tezdir. Başlanğıc ikinci dəfə işə salındıqda, başlanğıcın yarısı çıxarılmalıdır.
Addım 7. Sonra başlanğıc mədəniyyətini "qidalandırmaq" lazımdır: bir daha un (50 g) və su (50 ml) yeni bir hissəsi əlavə edin. Hamar olana qədər qarışdırın.
Addım 8. Üçüncü fermentasiya üçün gözləyin. Xəmir "güclü" olmalı və davamlı qalxmalıdır.
İndi xəmirin yarısını götürüb xəmir yoğurmaq üçün istifadə edə bilərsiniz. Başlanğıcın yarısını hər dəfə çıxardığınızda, bakteriyaların hər zaman çoxalmaq üçün "qidası" olması üçün yeni bir un və su partiyası əlavə etməyi unutmayın. Bu mərhələdə, məsələn, bir yerdən ayrılsanız, fermentasiya prosesini ləngitmək mümkündür. Başlanğıc ilə konteynerin soyuducuya qoyulması kifayətdir.
İkinci resept. Üzümdə maya olmayan başlanğıc mədəniyyəti
Qədim Romada belə bişmiş çörəyin qaldırma və ətir ilə təmin edilməsində bənzər bir metoddan istifadə edilmişdir. Tələb olunur:
- 1 stəkan buğda unu (150 q);
- Otaq temperaturunda 2 stəkan mineral və ya bulaq suyu (təxminən 500 ml);
- bir dəstə yuyulmamış ev yapımı üzüm.
Addım addım:
Addım 1. Böyük bir qabda 150 g buğda unu və 500 ml suyu qarışdırın. Mineral, süzülmüş və ya bulaq suyu qəbul etmək daha yaxşıdır. Bəzi reseptlərdə əridilmiş su da məqbuldur. Musluk suyundan, xüsusən xlorlanmışsa, istifadəsi tövsiyə edilmir.
Addım 2. Bütün üzüm dəstəsini xəmirə əlavə edin. Mağaza üzümlərini böyüməkdə və nəql etməkdə kimyəvi maddələrdən istifadə etdikləri üçün istifadə etməyin. Öz ev üzümünüzü istifadə etmək daha yaxşıdır. Digər giləmeyvə, məsələn, gavalı götürməyə icazə verilir. Üzümləri yuymaq mümkün deyil, çünki giləmeyvələrin səthində fermentasiya prosesi başlayan vəhşi maya sayəsində. Giləmeyvələri ayrı-ayrılıqda da qoya bilərsiniz, ya da üzümləri tülbentə qoyub xəmir mayasına qoya bilərsiniz.
Başqa bir seçim də mümkündür: meyvələrin tez xarab olan sellülozunu, məsələn armudu seçmək və xama əlavə etmək üçün bir qaşıq istifadə edin.
Addım 3. Konteynerə təmiz bir dəsmal və ya qida filmi qoyun, delik açın və səsdən uzaq, qaranlıq və isti, lakin isti olmayan bir yerə qoyun. Fermentasiya prosesini bərabər tutmaq üçün mayanı hər gün dəyişdirin.
Addım 4. Başlanğıc mədəniyyətini bəsləyin. Hər gün 1 osh qaşığı əlavə edin. l. su və 1 osh qaşığı. l. un. İlk baloncuklar bir neçə gün ərzində görünməlidir. 48 saatdan sonra heç bir şey olmazsa, başlanğıc yaratmaq prosesini yenidən təkrarlayın.
Addım 5. İlk fermentasiya əlamətlərindən sonra 5-6 gün ərzində maya xoş turş qoxusu alacaq. Başlayıcını hər gün "bəsləməyi" unutmayın, fermentasiya prosesi kəsilməməlidir.
Addım 6. Təxminən bir həftə sonra giləmeyvə xəmirdən götürülə bilər. Başlayıcını hər gün qarışdırmağı unutmayın.
Addım 7. Konteynerdəki fermentasiya sabitləşdikdə, soyuducuya köçürülə bilər və həftədə ən azı 1 dəfə "qidalanır", əks halda bakteriyalar ölür. İstifadədən əvvəl başlanğıc mədəniyyəti soyuducudan çıxarılmalı və qalxmasına icazə verilməlidir. "Qidalandırmaqdan" əvvəl qabı soyuducudan çıxarmaq lazımdır, 1 saat dayanmalı, təzə bir un və su əlavə edin, reaksiyanı gözləyin və yenidən soyuducuya qoyun.
Evdə hazırlanan başlanğıc mədəniyyətinizi həftələrcə, hətta aylar ərzində qoruya bilərsiniz, kifayət qədər səbriniz varsa. Məşhur Fransız çörəkçi və "Öz çörəyi" və "Çörək işi" nin ən çox satılan kitablarının müəllifi Richard Bertinet, uzun illərdir ardıcıl öz xəmir mayasından istifadə edir, bunun sayəsində çörəkləri inanılmaz dadlı və ətirli olur.
Üçüncü resept. Ananas suyunda maya olmayan başlanğıc mədəniyyəti
Bu üsul Debra Vink (populyar xarici çörək bülleteni və çörəkçilik haqqında bir kitabın müəllifi) tərəfindən yaradılmışdır. Çörək xəmirini uğurla hazırlamaq üçün üç vacib şərtə əməl etməyinizi məsləhət görür:
- tam taxıl unundan istifadə edin. Bütün taxıl çovdar və ya buğda unu burada yaxşı işləyir, çünki yabanı maya dənələrin qabığında yaşayır.
- mayalanmanın əvvəlində mayanı asidləşdirin. Şəkərsiz ananas suyunun istifadəsi yaxşı nəticə verdi. Şəkərsiz alma suyu ilə əvəz edilə bilər.
- təqribən 24 ° C temperatur saxlayır. İsti mühit temperaturu fermentasiya prosesini sürətləndirir.
Gün 1. 2 osh qaşığı qarışdırın. l. un və 2 osh qaşığı. l ananas suyu.
Gün 2. 2 osh qaşığı əlavə edin. l. un və 2 osh qaşığı. l. ananas şirəsi.
Gün 3. Bir dəfə daha təkrarlayın.
Gün 4. Başlanğıc kütləsinin yarısını çıxarın və 2 xörək qaşığı əlavə edin. l. un və 2 osh qaşığı. l. təmizlənmiş su (süzülmüş, yay). İndi adi buğda və ya çovdar unu əlavə edə bilərsiniz. Başlanğıc mədəniyyətinin yaxşı köpüklənməsini və ölçüsünün artmasını gözləyin. Bundan sonra, başlanğıc mədəniyyətinin bir hissəsi xəmir hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər. Digər hissəsi "qidalanmalı" və soyuducuda saxlanmalıdır. Həftədə bir dəfə "yem" verin.
Debra Wink-in Sourdough Çörək resepti
Çörək üçün xəmir yoğurmaq üçün sizə lazım olacaq:
- 1 stəkan tam taxıl unu (mövcud deyilsə, adi buğdanı və ya başqa birini əvəz edə bilərsiniz);
- 2 stəkan buğda unu;
- 1, 5 m. l. duz;
- 1,5 stəkan süzülmüş su (muslukdan deyil);
- ¼ xəmir mayası.
Addım 1. Böyük bir qabda süzülmüş unu və duzu birləşdirin. Xəmir mayasını 1, 5 stəkan suda həll edin və xəmir yoğurun.
Addım 2. Xəmiri bir topa çevirin və qida filmi (və ya çanta) ilə örtülmüş bir qaba köçürün. Xəmir çox incədirsə, yalnız bir az un əlavə edin. Xəmir sərt olmamalıdır.
Addım 3. Xəmiri otaq temperaturunda ən isti yerdə (təxminən 24 ° C) təxminən 18 saat buraxın. Bu müddətdən sonra xəmir iki dəfə böyüməlidir.
Addım 4. Səthi unla azca təmizləyin. Qaldırılmış xəmiri qaşıqlayın. Xəmiri üç dəfə qatlamaq üçün yavaşca uzatın. Yenidən katlayın. Xəmiri plastik örtüklə örtün və 15 dəqiqə istirahət edin. Bu mərhələdəki xəmir bir az yapışqan olacaq, həddindən artıq un əlavə etməməlisiniz.
Addım 5. Böyük bir qab götürün, perqament, dəsmal və ya pambıq bezlə örtün. Dəsmal xəmirdəki artıq nəmin əmilməsinə imkan verəcəkdir. Xəmir qalxmadan 1-2 saat isti yerdə qoyulur.
Addım 6. İş səthini unla səpin və xəmiri top halına gətirin. Unla səpilən kabartmalı səbəti götürün. Səbətin altına yulaf, buğda və ya başqa bir kəpək, susam, xaşxaş toxumu və ya günəbaxan toxumu səpə bilərsiniz. Xəmirə quru meyvələr də əlavə etmək mümkündür. Xəmiri köçürün. Yemək filmi ilə örtün. Xəmir qalxsın.
Addım 7. Xəmir qalxdıqda, səbəti çevirin və xəmiri günəbaxan yağı ilə yağlanmış yuvarlaq bir qaba qoyun (qazan, qapağı olan böyük bir qazan, qapağı olan dərin dəmir tava və s.)).
Addım 8. 200-220 ° C-də 30 dəqiqə qapağın altında bişirin, qapağı götürün və 15 dəqiqə daha bişirin.
Bişmiş məhsullarda xəmirdən necə istifadə etmək olar?
Təxminən bir həftə (5-7 gün) sonra, xəmir bakteriyalarının fəaliyyəti sabitləşdikdə və xoş bir turş qoxusu meydana gəldikdə, əsas xəmir yoğurmaq və çörək məhsullarının bişirilməsi üçün etibarlı şəkildə istifadə edilə bilər.
Başlanğıcı müşahidə etmək vacibdir: çətinliklə artan xəmir mayası düşməyə başladı - bu, xəmir xəmirinin çörək xəmiri üçün istifadə oluna biləcəyi an.
Aktiv başlanğıc mədəniyyətinin yarısını almalısınız (ilk reseptə görə, bu, təxminən 100 q, ikinciyə görə - bir stəkan və ya üçüncüsü görə 200-220 q, 2 xörək qaşığı), əlavə etməyi unutmadan nisbətə əməl edərək təzə un-su partiyası.
Xəmirə daha aktiv başlanğıc əlavə etsəniz, xəmirin qalxma müddəti azalacaq, ancaq bişmiş məhsullarda çörəyin bütün ətri aşkarlanmayacaq. Əksinə, daha az başlanğıc - çörək vaxtla daha uzun böyüyür, lakin aroması daha zəngin olacaqdır.
Evdə hazırlanan xəmir ilə çörək xəmirinin adi mayadan daha yavaş qalxdığını bilmək vacibdir. Buna görə də çörək bişirmək əvvəlcədən planlaşdırılmalı və bişmədən bir gün əvvəl yoğrulmalıdır.
Hər hansı bir reseptdəki maya xəmirdən asılı olaraq xəmir ilə əvəz edilə bilər. Orta hesabla 1 torba quru maya 1 stəkan başlanğıc mədəniyyəti ilə əvəz olunur. Xəmir yoğurularkən xəmirdən başlamaq yaxşıdır, sonra un, duz əlavə edin və sonunda su əlavə edin - bu şəkildə xəmirin qatılığına nəzarət etmək daha asandır.
