Göbələklər qış üçün duzlana bilər. Göbələklərin duzlama üsuluna (soyuq və ya isti) və ədviyyatlara görə fərqli dad verdiyi bir çox köhnə yol var. Göbələklər ladin və şamın böyüdüyü meşələrdə toplansa da, ladin deyil, dağlıq ərazilər duzlanmağa üstünlük verirlər.
Zəfəran süd qapaqlarının duzlanması mövzusunda dəyişikliklər
Şam göbələkləri rəng və ölçülərinə görə şam göbələklərindən fərqlənir. Ladin göbələkləri tünd rənglidir; duzlandıqda da qaralırlar. Və ölçüləri dağlıqdan daha kiçikdir. Bəzi göbələk toplayanlar ümumiyyətlə turşu üçün yalnız şam meşəsini seçirlər, çünki ladunun dadını sevmirlər.
Məşhur rus yazıçılarının ədəbi əsərlərindəki zəfəran südü qapaqlarının duzlanmasına dair köhnə reseptlər və təsvirlərin əksəriyyətində onların ədviyyatlarla deyil, əvvəlcə su ilə yuyulmadan duzlandıqları yazılmışdır. Bir reseptdə deyilir ki, göbələkləri yalnız kirdən bir parça ilə silməlisiniz, ancaq yapışmış iynələr və yarpaqlardan təmizləməyə ehtiyac yoxdur.
Bir çox göbələk toplayıcı nə qədər duz qoymaq və təbii ki, göbələkləri necə düzgün duzlamaq barədə mübahisə edir. Bəzi insanlar ümumiyyətlə "gözlə" qoyurlar və ya hətta duz çox olduqda göbələkləri yeməkdən əvvəl suyla yaxalamağın kifayət etdiyinə inanırlar. Bununla birlikdə, bir çox fərqli reseptə baxdıqda, bir çox reseptdə tapılan doğru nisbətin hələ də ortaya çıxdığına dair müəyyən bir nəticə çıxara bilərik. Duzun 1 kq göbələk başına 50 g nisbətində qoyulacağını göstərirlər.
Göbələkləri duzlamaq üçün qablar seçsəniz, taxta bir barel daha yaxşıdır, emaye kovada və ya qazanda, şüşə qabda və ya keramika qablarda duzlaya bilərsiniz.
Göbələk turşusu üçün plastik və ya metal qab istifadə etməyin və ya zülm üçün dəmir və ya mis götürməyin.
Köhnə reseptlərdə göbələklərin üstündə kir olsa da, yuyulmamağı, ancaq onları silməyi üstün tuturlar, müasir göbələk toplayanlar əvvəlcə göbələkləri yuyub sonra quruturlar. Bundan sonra duzlamağa başlayırlar.
Göbələklər çürük və qəlib olmadan güclü seçilir. Döşəmədən əvvəl yerdə olan təbəqəni bacaklardan kəsin.
Zəfəran süd qapaqlarını duzlamaq üçün köhnə bir resept
Göbələklər hər təbəqəni duz ilə səpərək lövhələr yuxarıya yaxın bir çəlləkdə yerləşdirilməlidir. Sonra üst təbəqəni bir bezlə örtün, üzərinə taxta bir dairə, çay və ya dəniz daşı və ya bir boşqab qoyun və sonra çəki üçün yükləyin. Bir neçə gündən sonra göbələklər azalacaq və suyu buraxacaq. Küvet meşədən göbələklərin yeni bir hissəsi ilə doldurula bilər. Bunu bütün qablar dolduqca edin. Sonra göbələkləri ilk nümunəyə qədər soyuqda 6 həftə saxlayın. Duzlu göbələklər bitki yağı və ya xama ilə yaxşıdır.
Bu reseptdə göbələk toplayıcı göbələklərin başlıqlarını kökündən kəsib hərtərəfli ovuşdurdu. Onları boşqablarla yuxarıya qoydu, baxmayaraq ki, ümumiyyətlə göbələklər qabaqlarının üstü qablara qoyulur.
Ədviyyətsevərlər duzdan əlavə təbəqələr arasında ədviyyat qoyurlar. Bunu etmək üçün dəfnə yarpağı, horseradish kökləri, şüyüd toxumu, şüyüd, sarımsaqdan istifadə edin. Bundan əlavə, ədvalı qarağat və albalı yarpaqları öz ləzzətini verəcəkdir. Sarımsağın qoyulmamalı olduğuna inanan sarımsağın əleyhdarları da var - dadı korlayacaq. Ayrıca qərənfil və darçın qoyulmamasına inanırlar, ancaq bəzi reseptlərdə bu ədviyyatlardan istifadə olunur.
İsti üsul soyuqdan fərqlənir ki, duzlanmadan əvvəl göbələklər qaynar su ilə qaynadılır və ya yandırılır. Sözsüz ki, hər metod özünəməxsus şəkildə yaxşıdır. Yəqin ki, göbələk toplamağı sevən hər ailənin nəsildən-nəslə ötürülən öz ənənəvi resepti var. İstədiyiniz metodu seçə bilərsiniz və qış gələndə ailənizi və dostlarınızı ətirli göbələklərlə məmnun edin.
