Tərkibində yumurta ağı olan bəzi xörəkləri - beze, bəzi növ krem və peçenye bişirdikdən sonra çox miqdarda sarısı qalır və bəzi evdar qadınlar nə edəcəyini bilmədən itirirlər. Yumurta sarısı daha az su, lakin daha çox yağ ehtiva edir. Eyni zamanda, daha ətirli və daha qalın bir tutarlılığa sahibdirlər, bu səbəbdən souslar, krema qatılaşdırmaq üçün idealdırlar. Sarısı ilə yoğrulmuş xəmir daha parlaq və dad baxımından zəngin olacaqdır.
Sarısı üzərində souslar
Ən məşhur yumurta sarısı sousu mayonezdir. Ancaq ondan başqa digərləri də var. Məsələn aioli və ya klassik Bernese sousu (bernaise sousu). İkincisi, dadlarını tamamilə dəyişdirərək qaynadılmış balıq və ətə mükəmməl uyğun gəlir. Hazırlamaq üçün sizə lazım olacaq:
- 300 qram kərə yağı;
- 4 xörək qaşığı ağ şərab sirkəsi;
- 4 baş sümük;
- 3 xörək qaşığı doğranmış tərxun yarpağı;
- 4 yumurta sarısı;
- 1 çay qaşığı limon suyu;
- duz və istiot.
Yumurta sarısı soyuducuda hava keçirməyən bir qabda 5 günə qədər saxlanıla bilər. Onları daha uzun tutmaq üçün sarısını dondurmağa dəyər - ancaq yalnız deyil, hər 500 ml məhsul üçün bir xörək qaşığı şəkər və ya duz ilə qarışdırmaq lazımdır.
Kərə yağı yavaş bir atəşdə bir tencerede əridin, kərə yağı köpüklənməyə başlayanda qazanı ocaqdan çıxarın. Süd zülalının dibə yerləşməsini gözləyin, yağı bir ələkdən süzün. Sirkəni başqa bir kiçik tencereye tökün, üzərinə doğranmış soğan, tarragon əlavə edin və orta istidə qaynatın. Sirkənin yarıya qədər yayılmasını gözləyin. Həm də süzün və sərinləmək üçün kənara qoyun. Yumurta sarısını çırpın, soyudulmuş sirkəyə əlavə edin, limon suyunu tökün. Sosu bir qaba tökün, geniş bir qaynar su qabına qoyun. Sosu qalınlaşana qədər çırpın, oddan götürün və çırpma zamanı əridilmiş süzülmüş kərə yağı tökün. Sos hamar olduqda, bibər və duz ilə dadlandırın.
Sarısı və xəmir kremi
Xəmir pasta kremlərini sarısı olmadan təsəvvür etmək çətindir. Klassik Fransız şirniyyatı, krem brül, bu qədər ipək kimi çıxır, sarımsaqları krem brülesi və sabayona qoyur, əsl dondurma da yumurta sarısı əsasında hazırlanır. Tort və tartletləri doldurmaq üçün, eləcə də tortlar və xəmir xəmirləri üçün mükəmməl bir incə limon kremi hazırlamağa çalışın.
Sarının rənginin təzəliyini göstərdiyinə dair populyar inam bir mifdir. Bu amil toyuq cinsindən, pəhrizindən və yumurtanı qoyduğu ilin vaxtından təsirlənir.
Limon Kremi reseptinə aşağıdakılar lazımdır:
- 4 iri limon;
- 200 qram toz şəkər;
- 100 qram duzsuz kərə yağı;
- 7 yumurta sarısı.
Limonu limondan çıxarın, suyunu sıxın, ikisini də bir qazana qoyun, şəkər və yağ əlavə edin. Başqa bir geniş tencerede (dərin bir tava da istifadə edə bilərsiniz) suyu qaynadın, daha kiçik qabı qaynar suya qoyun və ara sıra qarışdıraraq kərə yağı əridilənə qədər bişirin. Yumurtanın sarısını ağarana qədər çırpın və qarışdırarkən kremə tökün. Şirin qalınlaşana qədər başqa 12-15 dəqiqə bişirin. İstidən çıxarın və hələ də qarışdırarkən soyudun. Hazır kremi sterilizasiya olunmuş bankalara qoyun və soyuducuda saxlayın.
