Fərqli xalqların kulinariya ənənələrində südün, xüsusən fermentasiyanın çox sayda üsulu var. Rus mətbəxində bu üsul qatıq, Bolqar mətbəxində - qatıq və gürcü mətbəxində - qatıq istehsal etmək üçün istifadə olunur.
Matsoni, tarixi çox əsrlərə gedən Gürcüstan mətbəxinin ənənəvi turş südlü içkisidir. Rəvayətə görə bir çox müalicəvi xüsusiyyətə malikdir və Qafqaz uzunömürlülüyünün mənbələrindən biridir. Yoğurt, iştahı stimullaşdıran kəskin bir notla turş qatıq kimi dadına baxır. Ermənistanda bu məhsulun oxşar adı - matsun - və bənzər bir hazırlanma üsulu var.
Həqiqi qatıq Qafqazın ətəklərində otlayan gürcü və abxaz inəklərinin südündən hazırlanır. Çox hərəkətlidirlər və demək olar ki, il boyu təzə ot yeyirlər, bu da südün tərkibinə, yağ tərkibinə və keyfiyyətinə faydalı təsir göstərir. Düzgün başlanğıc kulturası bolqar basillusu və süd turşusu streptokoklarının birləşməsini ehtiva edir.
Matsoni inək, keçi, qoyun, camış və ya dəvə südünü xüsusi şərtlərdə mayalayaraq hazırlanır: kifayət qədər yüksək temperatur və istiliyi saxlayan qablar. Süd 90 ° C-yə qədər qızdırılır, sonra 45-55 ° C-yə qədər soyudulur və xəmir əlavə olunur. Nəticədə qarışıq isti yorğana, xəz paltarına və s.-yə bükülmüş bir termos və ya digər bir qaba qoyulur. və 4-6 saat tərpənmədən isti yerdə qoyub soyudulur. Bitmiş qatıqın bir hissəsi növbəti partiyaya başlanğıc olaraq ayrıla bilər.
Matsoni, Qafqaz mətbəxinin bir çox yeməklərində uğurla istifadə olunur. Soyuq su ilə çırparsanız, qaraldan adlanan təravətləndirici və yaxşıca söndürücü bir içki və ya okroşka üçün içlik əldə edə bilərsiniz. Matsoni şorba, ət və tərəvəz xörəklərinə, xaçapuri üçün xəmirə əlavə olunur, sendviçlər üçün müxtəlif souslar və pastalar hazırlayır, eyni zamanda xama ilə əvəz olunur.
Südlə müqayisədə qatıq daha yaxşı əmilir və daha az allergiyaya səbəb olur. Mikroflorasını əmələ gətirən süd turşusu bakteriyaları yalnız vitamin və qida istehsal etmir, həm də zərərli mikroorqanizmləri məhv edir və bağırsaqdakı çürümə proseslərini boğur. Bu həm mədə-bağırsaq traktının işinə, həm də ümumi sağlamlıq vəziyyətinə faydalı təsir göstərir.
