Ölkəmizdə kələm hər zaman sevilir. Bu təəccüblü deyil, çünki bu tərəvəz istənilən versiyada əladır, lakin turşu şəklində kələmin rəqibi yoxdur. Xırtıldayan, ədviyyatlı, xoş bir turşulu, duzlu kələm istənilən masada xoş ovqatdır. Ət, quş əti, balıq, tərəvəzləri mükəmməl şəkildə tamamlayır, bişmiş məhsullara doldurulma və qış salatında tam tərkib hissəsi kimi istifadə olunur. Hər növ kələm duzlaya bilər, qırmızı kələm, Brüssel cücərtiləri, rəngli kələm, brokkoli və əlbəttə ki, duzlaşma kraliçası, ağ kələmdən hazırlanan preparatlar ləzzətlidir.
Uğurlu bir kələmin sirləri
Kələm turşusundan fərqli olaraq, duzlu kələm daha sürətli bişirilir. Hazırlanması prosesi xüsusi bir şoraba istehsalı ilə başlayır, daha sonra kobud doğranmış və ya incə doğranmış kələmə tökülür. Tez-tez reseptdə digər komponentlər mövcuddur, məsələn, kələm tez-tez yerkökü, çuğundur, bolqar bibəri, alma, quşüzümü və digər məhsulların əlavə edilməsi ilə duzlanır. Hazır yemək təzə tərəvəzlərlə eyni xüsusiyyətlərə malikdir, vitaminlər demək olar ki, tamamilə qorunur.
Kələm marinad etmək üçün bir çox yol var, bir qayda olaraq, onları hazırlamaq asandır və yemək üçün tələb olunan məhsulların siyahısı olduqca qısadır. Kələm üçün ən çox yayılmış "ortaqlar" bunlardır:
- Kök;
- Şirin və ya isti bibər;
- Alma;
- Çuğundur;
- Horseradish;
- Giləmeyvə;
- Sarımsaq, göbələk;
- Ədviyyatlar və otlar.
Kələm başları da daxil olmaqla bütün maddələr incə zolaqlar, müxtəlif ölçülü kublar, hər cür qıvrım elementləri ilə doğranır və hətta bir sürtgəcin üzərinə sürtülür. Əzilmiş məhsullar bir-birinə dəyişdirilən təbəqələrdə bir qaba qoyulur və ya yaxşı qarışdırılır.
Kələmin yumşaq və dadsız çıxmasının qarşısını almaq üçün yemək qaydalarına ciddi şəkildə əməl edin:
Marine etmək üçün taxta, emaye edilmiş və ya şüşə qabların istifadəsi tövsiyə olunur; qida dərəcəli plastik qablar da uyğundur. Alüminiumdan hazırlanmış əşyaların istifadəsi qəti qadağandır, bu metal sürətli oksidləşməyə məruz qalır - nəticədə kələminiz xarab olacaqdır.
Həmişə kiçik bir margin ilə şoraba hazırlayın, kələm çox maye qəbul etməyə meyllidir, buna görə bir neçə gündən sonra qalan maye lazımlı ola bilər.
Kələmin bir az şirin olmasını istəyirsinizsə - hazırlığa bir az bolqar bibəri və ya çuğundur əlavə edin.
İş parçası olan qab hermetik olaraq bağlıdırsa, qış boyunca saxlanıla bilər. Açılmış banka soyuducuda saxlanmalı və ən çox bir həftə yeyilməlidir.
Turşu kələminin faydaları:
- Prosesin sadəliyi və sürəti - kələm mayalanana qədər bir neçə həftə gözləməyə ehtiyac yoxdur, qış tərəvəz salatlarında olduğu kimi bankalarda sterilizasiya tələb olunmur;
- Gəlirlik - payızda tərəvəzləri əlverişli qiymətlərlə almaq olar;
- Öz istehsalı kələm aşağı kalorili və sağlam bir yeməkdir;
- Dadlı parça soyuducuda və ya zirzəmidə asanlıqla saxlanıla bilər.
Unutmayın ki, erkən kələm növləri bu cür hazırlıq üçün heç uyğun deyil, xırtıldayan və uzun müddət saxlanılan kələm yalnız gec tərəvəz növlərindən gələcəkdir.
Mükəmməl turşunun incəlikləri
Dadlı, orta dərəcədə ədvalı və xırtıldayan kələm yalnız düzgün şoraba ilə əldə edilir. Əsas dəyişməz komponentlərdən ibarətdir: su, şəkər, duz və sirkə. Turşuyu müxtəlif ədviyyatlar, giləmeyvələr, göyərti, tərəvəz və meyvələrlə əlavə edə bilərsiniz.
Nədənsə sirkəyə qarşısınızsa, onu əvəz edə bilərsiniz:
- Şərab və ya alma sirkəsi - əvəz olunduqda, reseptdə göstərilən sirkə konsentrasiyasını rəhbər tutun. Beləliklə, 100 ml% 9% masa sirkəsini 150 ml% 6% alma sirkəsi ilə əvəz edə bilərsiniz.
- Təzə limon suyu və ya limon turşusu.
Ədviyyatlar şoraba xüsusi bir zənginlik, ətir və həssaslıq verir, kələm ilə yaxşı birləşir:
- Dəfnə yarpağı;
- Qərənfil;
- Paprika və acı bibər;
- Kişniş;
- Darçın;
- Şüyüd toxumu;
- İstiot və qara bibər;
- Kərəviz.
Duzlu ağ kələm üçün klassik resept
Məhsul yığmaq üçün gec çeşidli ağ sıx kələm başlarını, çatlar və ya digər ziyan vermədən seçmək lazımdır. Bitmiş yeməyin dadı kifayət qədər neytral olacaqdır, bu da onu vinaigrettes, salatlar, köftə və tortların əla bir hissəsidir.
Sizə lazım olacaq:
- Ağ kələm - 1 orta kələm;
- Yerkökü - 1 ədəd;
- Su - 1 l;
- Sarımsaq - 3 diş;
- Qara bibər - 10 noxud;
- Duz - 2 xörək qaşığı;
- Şəkər - 1 xörək qaşığı;
- Dəfnə yarpaqları - 3 ədəd;
- Sirkə mahiyyəti - 1 çay qaşığı
Pişirmə üsulu:
Kələmi çirkli, qurumuş yarpaqlardan soyun və incə zolaqlara kəsin;
Yerkökünü soyun və qaba bir sürtgəcdən keçirin, dilimlərə yavaşca kəsib kələmlə qarışdırın;
Sarımsağı, lavruşkanı steril bankalara qoyun, sonra möhkəm tamping edərək, kələm və yerkökü.
Şorabı su, duz, şəkər və istiotdan bişirin, sobada təxminən 10 dəqiqə qaynadılmalıdır.
Kələm bankalarını isti şoraba ilə tökün, sirkə əlavə edin və qapaqlar ilə sıx bir şəkildə vidalayın.
Tamamilə soyuyana qədər bankalar otaq temperaturunda qoyulmalı və sonra soyuducuda və ya zirzəmidə saxlanıla bilər.
Kələm müxtəlif ölçülü parçalara kəsilmişsə, qorunma daha təsirli görünür: çəngəlin əhəmiyyətli bir hissəsini, qalanını isə kötükdə kəsin.
Çuğundurlu duzlu kələm üçün maraqlı bir resept
Meze çox dadlı və inanılmaz dərəcədə iştahaaçan olur - çuğundur dilimləri sayəsində qeyri-adi bir çəhrayı rəng alır.
Nə lazımdır:
- Ağ kələm - 2-2, 5 kq;
- Yerkökü - 2 orta;
- Çuğundur - 1 böyük kök tərəvəz;
- Su - 1 l;
- Sarımsaq - 1 baş;
- Duz - 2, 5 yemək qaşığı;
- Toz şəkər - ½ osh qaşığı;
- Allspice - 2 noxud;
- Dəfnə yarpaqları - 3 ədəd;
- Bitki yağı - 150 ml;
- Sirkə% 9 - 150 ml.
Necə bişirilir:
Kələm başlarını soyun və böyük kvadratlara və ya düzbucaqlılara kəsin. Parçalar təxminən 3x3 sm ölçüdə olmalıdır.
Çuğunduru və yerkökü zolaqlar şəklində kəsin və ya qaba bir sürtgəcdən keçirin. Sarımsağı dişlərə ayırın, soyun və incə dilimlərə kəsin. Sarımsaqdan başqa bütün tərəvəzlər böyük bir qaba köçürülür.
Sonra şoraba hazırlamağa başlayın. Suya duz, şəkər, istiot, dəfnə yarpağı, yağ əlavə edin - maye bir neçə dəqiqə qaynadılmalıdır. İstini söndürün, üzərinə sarımsaq və sirkə əlavə edin. Acılı yeməklərin pərəstişkəsisinizsə, şoraba bir az isti bibər əlavə edə bilərsiniz.
Sonra tərəvəzləri isti tökmə ilə doldurun və zülmlə yaxşı bir şəkildə basın. Bu formada, bir gün dayanmalıdırlar, bundan sonra banklara qoyula və bükülə bilərlər.
Xahiş edirik unutmayın ki, tez xarab olmamaq üçün şoraba tərəvəzləri tamamilə örtməlidir.
Çəhrayı kələmi soyuducuda saxlayırsınızsa, neylon qapaqlar ilə bağlaya bilərsiniz. Bir neçə gündən sonra yeyilə bilər, lakin nə qədər uzun dayanırsa, dadı zənginləşir.
Turşu kələmi "Provencal"
Bu hazırlıq çox ətirli və parlaq olur, yan yemək və ya qəlyanaltı kimi xidmət etmək yaxşıdır.
Yemək bişirmək üçün sizə lazım:
- Kələm - 1 kq;
- Yerkökü - 3 ədəd;
- Şirin bibər - 2 ədəd;
- Dəfnə yarpaqları - 3 ədəd;
- Muskat yağı - 1/4 çay qaşığı;
- Allspice - 4 noxud;
- Su - 300 ml;
- Şəkər - 1 natamam şüşə;
- Duz - 70 qr;
- Alma sirkəsi% 4 - 300 ml.
Necə bişirilir:
Bütün lazımi tərəvəzləri yuyun və soyun.
Kələmi incə zolaqlar şəklində doğrayın, yerkökülərini kobud şəkildə sürtün, bibəri yarım üzüklərə kəsin.
Bütün maddələri böyük bir qaba köçürün və bir az ovuşduraraq qarışdırın. Dəfnə yarpaqları, bibər qarğıdalı və sürtgəcdən keçirilmiş muskat əlavə edin.
Suyu qaynatın, şəkər və duz əlavə edin, bir dəqiqə qaynatın. Sonra odunu söndürün və sirkə tökün.
Tərəvəzləri isti şoraba ilə tökün və yüklə sıxın ki, tamamilə mayeyə batırılsın.
6-8 saatdan sonra kələm steril bankalarda paylana bilər və neylon qapaqlar ilə bağlana bilər. Mağaza "Provencal" təxminən 4-6 dərəcə Selsi temperaturlu bir soyuducuda və ya zirzəmidə olmalıdır.
Kələm "Sürətli"
Nə lazımdır:
- Ağ kələm - 1,5-2 kq;
- Yerkökü - 1 ədəd;
- Sarımsaq - 2-3 diş;
- Su - 1 l;
- Bitki yağı - 200 ml;
- Masa sirkəsi - 200 ml;
- Duz - 3 xörək qaşığı bir slayd ilə;
- Şəkər - 8 xörək qaşığı;
- Dəfnə yarpaqları -5 ədəd.
Kələmin başını qaba doğrayın və yerkökünü qaba bir sürtgəcdən keçirin. Soyulmuş sarımsağı doğrayın və yerkökü qarışdırın. Hazırlanmış tərəvəzləri bir qazana qat-qat qoyun, yerkökü ilə kələm parçaları növbə ilə.
Turşu ənənəvi olaraq sudan, şəkərli şəkərdən, dəfnə yarpaqlarından, yağdan, istiotdan və sirkədən qaynadılır. Solüsyonu bir neçə dəqiqə qaynadandan sonra tərəvəz qabına tökün və zülmü üstünə qoyun.
Belə bir kələm bir neçə saat ərzində hazırdır.
Tez duzlu karnabahar
Bu metoddan istifadə edərək hazırlanan kələm bir gündən sonra yeyilə bilər və bankalar hermetik möhürlənmişdirsə, o zaman uzun müddət saxlanıla bilər. Gül kələmi adi ağ kələmdən daha sağlamdır, buna görə də məhsulu yığmağa başlamağı unutmayın.
Nə lazımdır:
- Gül kələminin böyük bir çiçəklənməsi;
- Su - 1 l;
- Duz - 2 xörək qaşığı;
- Şəkər - 2 xörək qaşığı;
- Bitki yağı - b osh qaşığı;
- Sirkə mahiyyəti - 2 çay qaşığı;
- Dəfnə yarpaqları - 2 ədəd;
- Qara bibər - 3-4 noxud;
- Sarımsaq - 2-3 diş.
Kələmin daha ətirli və ədvalı olması üçün hazırlıqda başqa ədviyyatlar qoya bilərsiniz, məsələn soğan, çili bibəri, təzə otlar və üzüm ilə çox dadlı çıxır.
Necə bişirilir:
Başlamaq üçün kələm başını çiçəklənmələrə ayırın, yaxşı yuyun və bir az duzlu suda saxlayın - bu tərəvəzləri içəridə gizlənmiş kiçik həşəratlardan təmizləməyə kömək edəcəkdir.
Bankaları qaynatın, sonra ədviyyatları içərisinə qoyun. Kələm çiçəklənmələrini üstünə sıx bir şəkildə qoyun.
Şorabı su, şəkər, duz, sirkə və yağ ilə bişirin.
Sonra bankaları daha qaynar şoraba ilə doldurun və gecikmədən qapaqları sıxın.
Tamamilə soyudulmuş iş parçaları soyuducuya və ya zirzəmiyə çıxarıla bilər. Bir-iki gündən sonra gül kələm yeməyə hazır olacaq.
Turşulu gül kələm "Ətirli"
Kələm, ət və kartof üçün əla bir qarnir olan bibər və sarımsağın ətri ilə inanılmaz dadlı olur.
Sizə lazım olacaq:
- Gül kələmi - 1,5 kq;
- Yerkökü - 2 ədəd;
- Şirin bibər - 2 böyük parça;
- Sarımsaq - 4 diş;
- Cəfəri - bir dəstə;
- Duz, dəfnə yarpağı, istiot - dadına görə;
- Su - 1 l;
- Marinad üçün duzlar - 2 xörək qaşığı bir slayd ilə;
- Toz şəkər - 3 xörək qaşığı;
- Bitki yağı - 2/3 osh qaşığı;
- Sirkə% 9 - 3 xörək qaşığı
Bibəri toxumdan və sapdan təmizləyin, zolaqlara kəsin. Yerkökünü bir sürtgəcin üstünə sürtün, kələmi ayrı bir çiçəklənməyə bölün.
Duzu suda həll edin və qaynadın. Yaranan duzlu suya kələm qoyun və qapalı bir qapaq altında 10 dəqiqə buraxın, bişirmək lazım deyil.
Çiçəklənmələri çıxarın, mayeyi süzün və üzərinə şoraba üçün bütün maddələr əlavə edin. Hər şeyi bir qaynadək gətirin.
Tərəvəzləri birləşdirin və konteynerlərə düzün, cəfəri və sarımsaq əlavə edin. Şoraba tökün və örtün.
Bankları izolyasiya edin və ən azı 6-8 saat buraxın. Sonra kələmi bir gün soyuducuya qoyun.
Tez duzlu qırmızı kələm
Sizə lazım olacaq:
- Qırmızı kələm - 1,5 kq;
- Yerkökü - 1 ədəd;
- Sarımsaq - 2-3 diş;
- Duz - 1 xörək qaşığı;
- Su ½ l;
- Şəkər - 2 xörək qaşığı;
- Kişniş toxumu - 1 xörək qaşığı;
- Kimyon - ½ osh qaşığı;
- Bibər qarğıdalı - ½ xörək qaşığı;
- Alma sirkəsi - 150 ml;
- Dəfnə yarpağı - 3-4 ədəd.
Pişirmə üsulu:
Kələmi incə doğrayın, sarımsağı doğrayın, yerkökü kiçik bir sürtgəclə sürtün, hər şeyi bir qazanda və duzda qarışdırın. Taşlamağa dəyməz, şoraba tərəvəzlərin duzlanması ilə öz-özünə başa gələcək, amma kələm öz şirəsini və xırıltılarını qoruyacaq.
Suyun turşusunu hazırlamaq üçün şəkər və ədviyyatlarla qaynadın, 2-3 dəqiqə bişirin. Sonra sirkəni tökün, yenidən qaynatmasını gözləyin və sobadan götürün.
Tərəvəzləri isti maye ilə bir ələkdən tökün, məhlulu süzmək üçün buna ehtiyacınız var. Sərin, bankaları möhürləyin və soyuducuya qoyun. Qırmızı kələm 4 saatdan sonra hazırdır.
Zoğalı ilə duzlu kələm
Kələm xoş bir az turşu ilə çox gözəl olacaq.
Sizə lazım olacaq:
- Ağ kələm - 2 kq;
- Yerkökü - 0,4 kq;
- Zoğalı - 0,35 qr;
- Su - 1 l;
- Duz - 50 qr;
- Bal - 100 qr;
- Alma sirkəsi% 6 - 100 ml.
Necə bişirilir:
Zoğalıları yaxşıca yuyun və çeşidləyin. Kələmi incə zolaqlar şəklində doğrayın və yerkökü sürtün. Hər şeyi dərin bir qabda qarışdırın.
Su, bal, sirkə və duz ilə bir şoraba hazırlayın. Bir qaynadək və sərinləyin. Hazırlanmış qarışığı tökün.
Kələmin üstünə bir boşqab qoyun, sonra zülm edin və məhsulu sərin bir yerdə bir-iki gün saxlayın.
Zoğalı ilə bişmiş kələm soyuducuda saxlanılmalıdır.
