Pizzacı, menyunun müxtəlif dolguları və törəmələri olan pizzaya əsaslandığı bir kafe və ya restorandır. Binaların ölçüsü, avadanlıq seçimi, işçi heyəti və məhsul ehtiyatı çeşid və istehsal həcmindən asılıdır.
ADIM 1. Marketinq
Bir restoran işinə başlamaq istəyənlər bir pizzacı seçimini nəzərdən keçirə bilərlər. Sankt-Peterburqda bir çoxu pizza istehsal edir və satır. Ancaq özlərini rəsmi olaraq "pizzacılar" adlandıran müəssisələr yoxdur.
Xaricdə, xüsusən də pizzanın vətənində olan İtaliyada, pizzacılar "ucuz və şən" bir qəlyanaltı içə biləcəyiniz sürətli qidalar kateqoriyasına aiddir.
Mama Roma restoranının aşbazı Sergey Buyanov, "Pizza istehsalı çox gəlirli bir işdir." Bu, yeməyin ucuzluğu və yüksək populyarlığı ilə əlaqədardır. Şəbəkəmizin 20 min daimi müştərisi var və ziyarətçilərin% 80-i pizza sifariş edir."
Sankt-Peterburqda ən çox yayılmış pizza mənbəyi küçə dəzgahlarıdır. Bu məhsulların İtalyan mətbəxi ilə az ümumi cəhətləri var. Daha doğrusu, açıq doldurulmuş maya tortları adlandırmaq olar.
Restoran pizzası orijinala ən yaxındır. Əsas menyudan əlavə, İtalyan mətbəxinin restoranları tərəfindən hazırlanır: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Makaroni və s. Bazarın əhəmiyyətli bir hissəsini sürətli yemək şəbəkəsi Patio Pizza, Pizza Hut, KFC alır.
Demək olar ki, bütün restoranlarda pizza paketi təklif olunur. Bəziləri sifarişləri qonşu ofis və mənzillərə çatdırır. Peşəkar olaraq "evdə pizza" "Marko Foods" (ticarət markası "Markopizza"), "Cola-Pizza" tərəfindən çatdırılır.
Pizza da çörək və çörək dükanlarının çeşidlərinin bir hissəsidir. "Baltik Çörək" Şirkəti QSC-nin Baş direktoru Lyudmila Zubakova, "Çox vaxt bir müştəri bir tort üçün gəlir və əlindəki bir pizza sifariş edir" deyir.
Yemək yeməyinə əlavə olaraq, pizza istehsalı yarı bitmiş məhsul istehsalçıları tərəfindən mənimsənildi: Morozko, Daria, Talosto və başqaları.
ADIM 2. İSTEHSAL TƏLƏBLƏRİ
Pizza istehsalı çörək istehsalı müəssisələri üçün SES standartlarına uyğun olmalıdır.
Otaq üçün tələblərə divarların döşənməsi və ya su bazlı boya ilə rənglənməsi, isti və soyuq suyun olması, təchizatı və işlənmiş ventilyasiyası, kanalizasiya və s.
Pizzacı bir yaşayış binasında yerləşirsə, avadanlıq çox səs və vibrasiya yaratmamalıdır. Bu vəziyyətdə iş rejimi məhdud ola bilər.
"Binaların ölçüləri istehsal həcmindən və yerlərin sayından asılıdır" deyir "Baltik Çörək Şirkəti" QSC-nin Baş direktoru Lyudmila Zubakova, "orta hesabla, bir pizzacı ən az 100-150 m2 yer tutur."
Pizzaciyanın sahəsi 50 m2-dən ola bilər. Tövsiyə olunan sahə - 100 m2-dən. Kiçik bir istehsal sahəsi 25 m2-ə qədər yerləşə bilər.
ADIM 3. TƏHLÜKƏLƏR ARALIĞA BAĞLIDIR
Texnika seçimi neçə növ pizza və hansı həcmdə istehsal edəcəyinizə bağlıdır. İstehsal nə qədər kiçik olsa, o qədər çox əl əməyinin cəlb olunmasına ehtiyac var.
"Aqropromstroy", "Ticarət avadanlığı" firmaları idxal olunan avadanlıqların tədarükü ilə məşğuldurlar. Ruslar arasında "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) və başqalarının ixtisaslaşmış avadanlıqlarını ən fəal şəkildə tanıtdıran uyğun çörək avadanlığı "Rus Trapeza" (Sankt-Peterburq) tərəfindən istehsal olunur.
Yalnız tərəvəz pizzaları bişirirsinizsə, özünüzü iki soyuducu ilə məhdudlaşdıra bilərsiniz. SES-in tələblərinə uyğun olaraq tərəvəz, ət, dəniz məhsulları, balıqların saxlanılması üçün ayrıca soyuducu qurğular tələb olunur.
Plastik qablar uyğundur. Alüminium zərərli bir metal sayılır, paslanmayan polad çox bahadır. Şüşə qablar qida istehsalında ümumiyyətlə istifadə edilə bilməz.
Kress pizzası üçün baza çörək zavodlarında sifariş verilə və ya müstəqil olaraq istehsal edilə bilər. Onun üçün xəmir əllə və ya xəmir qarışdırıcı maşınlarda hazırlanır. Ümumiyyətlə "əl" xəmirin "ruhla" hazırlandığı qəbul edilir, lakin maşınlarda əllərdən çox qızmır, daha homojen olur. Hazır xəmir əllə və ya xüsusi bir texnika istifadə edərək asılır və şəkilləndirilir. Sonra bir proofer yerləşdirilir. Bir kabinet olmadan da edə bilərsiniz. Ancaq xəmir masaların üstünə "çatırsa", çox yer tutacaq və küləyin.
Doldurma, həcmindən asılı olaraq, əllə və ya xüsusi dəyirmanlarda kəsilir. Yuxarıdakı ət istilik müalicəsindən keçməlidir. Doldurma xəmir əsaslarına qoyulur. Nəticədə pizza bişirilir və ya dondurulur.
Fırın göyərtə, xüsusi (yalnız pizza üçün) və ya konveyer ola bilər. İkincisi, böyük istehsallar üçün tövsiyə olunur. Taxta pizza bişirmək tamamilə italyan yolu hesab olunur.
Pizzicato restoranının administratoru Tatyana Kurnakova, "Pizza soba bizim Rus daş sobalarımıza bənzəyir." Ocağın ocağının dərinliyində odun yanır və pizzanın yanında, daş altına qoyulur. Bu pizza xüsusilə xırtıldayan və ləzzətlidir.
Mama Roma və Pizzicato restoranlarına görə ən populyar beş pizza
- "Margarita": Pomidor
- "Prosciuta-göbələklər": Pomidor + jambon + göbələk + pendir
- Pizza "Dörd fəsil": Enginar + göbələk + vetçina + karides
- Pizza "Dörd pendir": Dörd fərqli pendir növü
- Pizza-parmesa: Pomidor + quru hisə verilmiş donuz ucu
ADIM 4. PİZAYOLA HƏR ŞEYƏ QARAR
Kiçik bir pizzaya xidmət etmək üçün iki nəfər kifayətdir: aşpaz və satıcı (garson). Bunlar işinizin uğurunu təyin edəcək insanlardır.
Pizza keyfiyyəti aşpazın dürüstlüyündən və peşəkarlığından asılıdır. Mama Roma restoranının baş aşbazı Sergey Buyanov, "Həqiqi pizza bişirməyi öyrənmək altı ay və ya daha çox vaxt tələb edir." Sankt-Peterburqda pizza məktəbi yoxdur. Restoranlar xaricdən mütəxəssis dəvət edir və ya onları təkbaşına yetişdirir. Ən yaxşısı pizzanın vətənində - İtaliyada təhsil almaq və məşq etməkdir. Hətta orada ixtisaslaşmış təhsil müəssisələri də var”.
Bir aşpazın maaşı orta hesabla 150-600 dollar olacaq. Satıcı / garson üçün maaş 100-200 dollardır.
Bir çox kafe "tələbə" heyəti ilə işçilərin xərclərini azaldır.
ADIM 5. XAM MALZEMƏSİNİN SEÇİLMƏSİ AMBİSİYALARDAN BAĞLIDIR
Təcrübə göstərir ki, çeşiddə beş növ pizza və ya daha çox növ olmalıdır. Yemək üçün məhsullar həm idxal, həm də yerli ola bilər. Çox restorançı qarışıq bir seçimdən istifadə edir. Pizzicato restoranının administratoru Tatyana Kurnakova, "Yalnız idxaldan istifadə etsəniz, pizzanın qızıl rəngdə çıxacağını" söylədi.
Şikayətlərin əksəriyyəti pendir, un, maya və ədviyyatlardan qaynaqlanır. Mama Roma restoranının baş aşbazı Sergey Buyanov, "İtalyan mozzarella pendirindən deyil, rusiyalı həmkarından istifadə edə bilərsiniz" deyir. - Pizzanın yeməli, hətta dadlı olduğu ortaya çıxacaq, amma sözün əsl mənasında "İtalyan" olmayacaq. Həm vasitəçilər, həm də istehsalçılar xammal tədarükündə iştirak edirlər. Məsələn, mozzarella pendiri Gatchina yaxınlığındakı Kobralovo kəndində Rus-İtalyan MMC Michelangelo tərəfindən istehsal olunur. Bazar iştirakçıları Metro kimi “peşəkar” hipermarketlərin üstünlüklərini qeyd edirlər.
Dondurulmuş və ya tamamilə hazırlanmış pizza istehsalı üçün lazımlı avadanlıq bunlardır:
un süzgəci, yoğurma maşını, xəmir ayırıcı, xəmir bişirən, tərəvəz kəsən (sürtgəc kimi də bilinir), sous qabı, kəsmə masası, soba, soyuducu qurğular, İstəyə davamlı istiyə davamlı pizza daşıma çantaları daxil edilə bilər: parça başına 30-80 dollar.
Cəmi: bir pizza istehsal xəttinin ümumi dəyəri 4,5 ilə 150 min dollar arasındadır. Qiymət istehsalçıdan (yerli / idxal olunan), avadanlıqların keyfiyyəti və tutumundan asılıdır.
Pizza ticarəti birbaşa fəsildən asılıdır. Yaz aylarında pizza istehlakı artır. Beləliklə, investisiyaların həcmindən və mövsümündən asılı olaraq bir müəssisənin geri ödəməsi 6 aydan 3 ilə qədər ola bilər. 2 ildə belə bir pizzacı aylıq 100 min dollara qədər gəlir gətirəcəkdir.
