Əksər mütəxəssislərin fikrincə, restoranınızın açılışında “iştirak etmək” qərarına gəldikdə, ənənəvi marketinq sxeminə “sahibsiz bir yer tapmaq - bir nişə girmək və orada işləmək” etibar edə bilməzsiniz. Bunun bir neçə səbəbi var.
Birinci hissə: konsepsiyadan kəşfə (bazar vəziyyəti)
Birincisi, bütün müsahibə olunmuş mütəxəssislərin və praktiklərin yekdil rəyinə görə, bu gün Kiyevdə ən çox ziyarət edilən restoranlardan birinin direktoru olaraq açıq şəkildə ifadə etdiyi üçün “hər yerdəki hər hansı bir yaxşı restoran uğur gətirəcəkdir”.
İkincisi, çünki, yenə də bütün respondentlərin yekdil rəyinə görə, ölkəmizdə hələ də müəyyən bir restoran bazarı yoxdur. Bu gün 500-dən çox restoranın olduğu paytaxtda belə (Moskvada, məsələn, 3000) restoranların özlərinin qiymətləndirmələrinə görə, təxminən 20-25 müəssisə çox populyardır. O zaman da bölgələr haqqında nə deyə bilərik?
Əslində, bu, öz restoranını açmağa qərar verən və yalnız pulu deyil, səylərini və vaxtını da əsirgəməyən və bunlar olmadan edilə bilməyən mütəxəssislərin fikirlərini dinləyən bir sahibkarın olmaq şansının hər biri olduğu deməkdir. müvəffəqiyyətli. Restoranın sahibi və hətta restorançı (məşğuliyyət, necə deyərlər, son dərəcə həyəcanlı və maraqlıdır).
Bir restoran açmağın qiyməti nə qədərdir
Peşəkar mütəxəssislər bu suala birmənalı şəkildə cavab verirlər: “Hər şey qarşınıza qoyduğunuz vəzifələrdən asılıdır”. Ancaq təxmini rəqəm hələ də bildirilir: bir açar teslim restoranın tikintisi və təchizatı müştərinin bütün pərakəndə satış, kommunal və digər binalar da daxil olmaqla hər kvadrat metrə görə 850 ilə 1500 dollar arasında dəyişir. Bu rəqəmə binaların özünü satın alma xərclərini əlavə etməklə (və paytaxtın mərkəzində, məsələn, kvadrat metrə görə qiyməti 1000 dollar ola bilər), orta ölçülü bir restoran üçün bütün xərclərin cəmini deyə bilərik. (təxminən iki yüz kvadrat metrlik bir sahə ilə) təxminən 400 min dollardır.
Bir restoran qurmaq və təchiz etmək xərclərinin ayrı-ayrı maddələrə necə bölündüyündən danışırıqsa, məsələn, milyonluq şəhərlərdən birində ciddi yenidənqurma tələb edən ayrı bir binada restoran açıldıqda, bir şeyə bənzəyirlər. bu (bax “Maliyyət fərqi …”). Bir restoranda ümumiyyətlə bir ildən beş ilə qədər geri ödəmə müddəti olur.
Şayiə
Ukrayna mənşəli bir Kiyev aşpazının maaşı, iş yerindən asılı olaraq 200 ilə 500 dollar arasındadır. Kiyev barmeninin maaşı, iş yerindən asılı olaraq, 180 ilə 400 dollar arasındadır. Kiyevlik ofisiantın maaşı, iş yerindən asılı olaraq 100 ilə 200 dollar arasında üstəlik bir bahadır.
Haradan başlamaq lazımdır
Hər şeydən əvvəl - harada tapa biləcəyinizi və bunun üçün uyğun bir bina, bina və ya torpaq sahəsi ala biləcəyiniz ilə. Təcrübə göstərir ki, tez-tez konsepsiyasını yaradaraq rəqs etməli olduğunuz soba olan restoranın yerləşdiyi yerdir.
Məsələn, yeni restoran varlı vətəndaşların yaşadığı bölgələrdən nə qədər uzaqdırsa, mətbəxi, interyeri, atmosferi, sinfi və nəhayət - ziyarətə alışdıqları qalan müəssisələrdən daha çox fərqlənməlidir. Axı, demək olar ki, heç kim mərkəzdə yerləşən restoranlardan birinin "ikiqat" ını ziyarət etmək üçün şəhərin kənarına getməyə cəsarət edə bilməzdi.
Digər tərəfdən, mərkəzdə, nəqliyyat və piyada marşrutlarının kəsişməsində bir binaya sahib olmaq, bu vəziyyətdə daha sərfəli olanı - gurme mətbəxi və bahalı yeməkləri olan elit bir müəssisə açmaq və ya tamamilə demokratik bir yer qurmaq barədə düşünməyə dəyər. dövriyyəyə güvənən restoran.çox açıq olacaq, lakin bəziləri tamamilə başa düşülən, lakin marketinq düşüncələrindən uzaq olan gələcək sahibləri tərəfindən həmişə nəzərə alınmır - xaricdə bir yerdə xüsusilə bəyəndikləri bir restoranın bir nüsxəsini tikmək., ya da sadəcə “xəyallarının restoranı” …
Gələcək restoranının necə olacağını və ya mütəxəssislərin dili ilə desək konsepsiyasını quracağını düşünmək, ilk etməli olduğumuz mətbəxi seçməyə qərar verməkdir.
Nə seçmək lazımdır
Öz restoranını açacaq bir təşəbbüskarın geniş mətbəx seçimi var. Unutmamaq vacibdir ki, bütün milli mətbəxlər Ukrayna uyğunsuzluğu olmadan istehlakçının mədələri tərəfindən qəbul edilə bilməz.
Artıq Rusiya torpağında kök salmış restoran mətbəxlərinin sayı dəqiq hesablana bilmir. Müsahibə verən mütəxəssislərdən biri ənənəvi Ukrayna, Fransız, İtalyan, Çin, Yapon, Tay, Amerika, Meksika, Alman-Avstriya, Hindistan, Gürcüstan, Erməni mətbəxlərini ən populyar adlandırdı. Sayını itirdi, yəqin ki, bir şey deməyi unutduğunu, daha məhsuldar bir şey etməyi təklif etdiyini də əlavə etdi və haqlı idi, çünki həqiqətən paytaxtda yəhudi, Yuqoslaviya, Argentina və Özbək mətbəxləri ilə işləyən restoranlarını unutdu.
Yuxarıdakı siyahı sizin üçün çox adi görünsə, dünyada kifayət qədər məşhur olan Yunan, Əfqan, Kolumbiya, Tibet, İndoneziya və Efiopiya mətbəxlərini əlavə edə bilərsiniz.
Bazar nöqteyi-nəzərindən
Bir restoran-klub direktoru dedi:
- Bu gün 500-dən çox restoran var, amma bu bazar doymuşdan çox uzaqdır. Bunlardan 12.000-i Tokioda, 3.000-i Moskvada, bunlardan yüksək səviyyədə xidmət göstərən bahalı və yüksək səviyyəli müəssisələr çox azdır. Əksəriyyəti orta qiymət siyasətini qoruyan və xidmət səviyyəsinə daha az əhəmiyyət verən, yeməklərin keyfiyyətinə diqqət yetirən, sözdə demokratik restoranlardır.
Restoranların, hətta ən dəbli restoranların da yaşı çox qısadır - üç-dörd il, ən çox beş il. Yeni milli mətbəxlər meydana çıxır, yeni "alətlər" - salondakı bir tükürük, başqa bir şey - və bütün tərəf sizdən başqa bir restorana, sonra üçüncüyə qaçır. Buna görə müəssisənizdə bir müştəri saxlamaq sənəti xüsusi bir sənətdir. Bir restoran açmış bir restorator ikinci və ya üçüncü dəfə bir müştəri görürsə, onda onu təbrik edərdim. Əslində, restoranlar hazır və fotoqrafiya mağazalarından sonra dünya iflas kitabında üçüncü yerdədir. Həm də iflasa meyllidirlər, çünki hər kəs bir restoran açmağın və onu idarə etməyin bir məsələ olduğuna inanır. Mən deyirlər ki, hər şeyi anam kimi edəcəyəm. Anamın bazarda məhsul seçmək qabiliyyətini harada əldə edə bilərəm? Ananın qənaət etmə qabiliyyəti? Anamın doldurulmuş balığını haradan ala bilərəm? Restorançılar başa düşməlidirlər ki, bu gün ya dünənki ilə eyni pula daha çox xidmətlər göstərməli, ya da eyni miqdarda xidmətlər ilə qiymətləri endirməlidirlər.
Mətbəx necə seçilir
Restorantların fikrincə, mətbəx seçimi üçün ən optimal strategiya, ikinci komponentə vurğu etməklə gözlənilən bazar ehtiyaclarının təhlili və öz imkanlarının ayıq nəzərə alınması ilə məlumatları birləşdirməkdir.
Beləliklə, məsələn, tanımadığınız ekzotik mətbəxi olan bir restoran açmazdan əvvəl, gələcək aşpazı seçərkən ustanı saxtakardan ayırıb ayırd edə bilməyəcəyinizi düşünməlisiniz. Bölgə mərkəzində Fransız və ya İtalyan mətbəxinə diqqət yetirən bir restoran planlaşdırarkən ilk növbədə il boyu təzə salat, tərəvəz və meyvələrin tədarükçülərini harada tapacağınızı düşünməlisiniz.
Bazarın ehtiyaclarına gəldikdə, mütəxəssislərin fikrincə, onlar hələ də kifayət qədər təmin olunmurlar (xüsusən bölgələrdə) və buna görə bu gün hər hansı bir mətbəxi olan yüksək keyfiyyətli bir restoran uğur qazanacaqdır.
Beləliklə, uğurlu bir “sırf rus” restoranında “müştəri hər cür maraqdan və qəribələrdən bezdi” dedilər və sözlərini davam etdirdilər: “Bəli, maraqlı və dəbli olduğu bir dövr var idi və hamı istəyirdi. ekzotik yeməkləri sınamaq. Ancaq hər şey bitdi. Xalqımız uşaqlığından bəri öz mətbəxinə öyrəşib. Almanlar həmişə Alman mətbəxinin tərəfdarı olacaqları kimi, Fransızlar da Fransızlar, Yaponlar - Yaponlar, Ruslar Rus dilinə üstünlük verəcəklər. Xaricdən bizə gələn hər kəs mütləq milli mətbəxi sınayacaq”.
Ancaq bir saat sonra, Avropa mətbəxinə yönəlmiş eyni dərəcədə müvəffəq bir restoranda, əvvəllər xaricilər üçün əsas menyusuna daxil etdikləri Rus yeməklərinin bütün siyahısından yalnız borscht qaldığını söylədilər. “Deyildiyi kimi - hətta“Kiyev stili”kotletlərini çıxardılar.
İcazələrin alınması və tikinti
Bu zamana qədər gələcək sahibi, indi dediyi kimi, restoranın gələcək direktoru və ya menecerinin şəxsiyyəti barədə “qərar verməlidir”, yəni. təsdiq, icazə və təsdiq xaçının bütün yolunu keçməyə tək məhkum olacaq bir insan.
Əlbətdə ki, heç kim sahibinə bu yükü çiyinlərində daşımağı qadağan etmir, amma bu halda sadəcə əsas işini unutmalı olacaq - təcrübə göstərir ki, restoran açmağın “icazə mərhələsi” altı aydan (rekord) davam edir nəticə) bir il sonra sonsuzluğa.
Buna görə də məlumatlı insanlar gələcək restorançılara ilk vaxtlardan, hətta bir hüquqi şəxs qeydiyyatdan keçərkən də vəkillərdən kömək istəməyi məsləhət görürlər. Eyni zamanda, praktiklərin yenidən izah etdiyi kimi, məhkəmələrə müraciət etdikləri zaman vəsatət qaldıran şəxsləri əvəz etmək üçün bu qədər vəkil tuturlar (bu, demək olar ki, mümkün deyil), hər şeydən əvvəl, bu tirajda çoxalan sayda sənədləri düzgün tərtib etmək üçün işə götürürlər. Katiblərdən və adi müfəttişlərə qədər bütün səviyyələrdə şəxsi əlaqələr qurmaq və saxlamaq gələcək restoran direktorunun səlahiyyətinə aid olmalıdır.
Bəzi praktikantların sıralarında, özləri üçün bir otaq tapıb icarəyə götürmək üçün icazə almağa başladıqdan sonra, səlahiyyətlilərə bir şey açmamağa çalışmaq üçün gəlmiş bir şəxsin olduğunu qətiyyətlə xatırlamaq lazımdır., ancaq bir restoran, onların gözündə hər cür fondun doldurulmasında əvəzolunmaz (sözün əsl mənasında) bir qaynaq kimi görünür. Töhfələrdən yayınaraq, öz gözlərinizdə "əzmkar bir döyüşçü" şöhrəti qazana bilərsiniz, ancaq belə bir mövqenin restoranınızın açılış tarixini yaxınlaşdırması ehtimalı yoxdur - heç kim sizə "yox" deməz, ancaq sənədləriniz aşağı performans səviyyələrinin dərinliklərində bir yerə dönməz bir şəkildə batır.
Kirayə icazəsi alındıqdan sonra bir memarlıq, mühəndislik və texnoloji layihənin hazırlanması mərhələsi başlayır. Eyni zamanda, binalar müxtəlif xidmətlərin nümayəndələri - elektrikçilər, qaz işçiləri, sanitariya və epidemioloji işçilər, yanğınsöndürənlər tərəfindən yoxlanılacaqdır. Bu vəziyyətdə, sahibinin artıq alışması lazım olan qaçılmaz fəsadlar yaranacaqdır. Beləliklə, otaq köhnədirsə, təməl və kirişlərin möhkəmliyi üçün araşdırılmalı olacaq, bina tarixi abidələrə aiddirsə, müvafiq rəhbərliklə məşğul olmalısınız. Əgər obyektin kifayət qədər enerji təchizatı yoxdursa və bir kabel çəkmək lazım olacaqsa və ya daha da pis bir şey varsa, ayrı bir bina ucaltsanız və onlarla, hətta yüzlərlə metr mühəndislik şəbəkəsi çəksəniz, yenə də saysız-hesabsız təsdiq almalı olacaqsınız, və s.
Yanğınsöndürənlər və sanitariya-epidemioloji stansiya tərəfindən layihə təsdiq edildikdən sonra, tikintiyə başlamazdan əvvəl yerli dövlət idarəçiliyinin yaxşılaşdırılması üçün şöbədən (xüsusi şöbə, xüsusi müfəttişlik - başqa cür adlandırıla bilər) icazə almalısınız, çünki həmsöhbətlərimizdən birinin dediyi kimi “çəkicin ilk zərbəsi ilə bütün şəhər xidmətləri əlinizdə olacaq”.
İnşaat işləri davam edərkən, ticarət fəaliyyəti üçün bir patent (ictimai iaşə istehsal və ticarət fəaliyyəti sayılır), ictimai iaşə sektorunda qida məhsulları istehsal və satma hüququ üçün bir lisenziyanın, həmçinin lisenziyanın alınmasına başlamaq lazımdır. alkoqollu içkilərin və tütün məhsullarının pərakəndə satışı.
Avadanlıqların alınması və quraşdırılması
Restoran üçün hansı mühəndislik və texnoloji mətbəx avadanlığının olacağına qərar verin və inşaatın əvvəlində onsuz da sifariş verməlisiniz. Təcrübəçilərin restoranın otaqları üçün havalandırma təmin etməsinə dair fikirləri üst-üstə düşdü: birincisi, layihə mərhələsində ətraflı şəkildə işlənilməli və ikincisi, ümumiyyətlə "nəzərdə tutulan xərcləri aşan ən ciddi xərclər üçün əvvəlcədən hazırlanmalıdır. göz ".
Mətbəx texnoloji avadanlığının alınmasına və yerləşdirilməsinə gəldikdə, restorançılar arasında bunun necə baş verməsi barədə iki baxış mövcuddur. Birinci baxış budur ki, tədbirin inkişafının bu mərhələsində magistr iradəsinin əsas icraçısı olmalıdır. texnoloq olun (bəzən restoranın gələcək sahibi özü tapır, amma daha çox bir paketdə işləməyə alışdığı texnoloq layihə memarı tərəfindən təklif olunur).
Artıq bir restoran mətbəxini seçib bir aşbaz tapan sahibinin, gələcək quruluşun "kulinariya siyasətinin" bütün detallarını onunla müzakirə etdikdən sonra inşaat arenasında görünür. Bir çoxu avadanlıq seçimi və yerləşdirilməsinin aşpazın səlahiyyətində olması lazım olduğuna inanır.
Texnoloqun vəzifəsi, bu siyasətə və saysız-hesabsız qüvvədə olan normativ sənədlərə uyğun olaraq, mətbəx binalarını planlaşdırmaq, texnoloji zəncirlər düzəltmək, aşbazla birlikdə lazımi avadanlıqların siyahısını hazırlamaq və sonra alınmış avadanlıq təhvil verildikdə, təşkil et (yenə də aşbazla birlikdə İkinci baxışa görə, avadanlıq seçimi və düzəldilməsi aşpazın səlahiyyətindədir və qeyd etmək lazımdır ki, təcrübə çox vaxt onun yaşamaq hüququnu təsdiqləyir.
Avadanlıq necə seçilir
Texnoloji mətbəx avadanlığından mebel, süfrə və tekstilə qədər avadanlıq bazarı o qədər doymuşdur ki, restavrator yalnız bununla bağlı düzgün davranış strategiyasını işləyə bilər.
Bu strategiyanın dəqiq şəkildə tərtib edilməsi hər bir restoran üçün xüsusi bir məsələdir, lakin bir neçə sadə qaydalar hər kəs üçün olduqca məqbuldur.
Birinci qayda - ucuzluğu təqib etməyin. Bir restoranda, başqa heç bir yerdəki kimi, bir xəsisin iki dəfə ödəməsi doğrudur. Adi mebellər bir il ərzində burada sıradan çıxır, adi yeməklər daim döyməyə meyllidir və hətta tualet çəni adi mənzildə olduğundan yüz dəfə daha intensiv işləyir.
İkinci qayda - etibarlı nüfuzlu təchizatçılara etibar edin. Restoran işində yaxşı bir şöhrət qazanmaq çox ciddi bir şeydir və artıq kökəlmiş bir tədarükçünün yeni gələn hesabına zərər vermək istəməsi ehtimalı yoxdur.
Əlavə olaraq, bu gün tədarükçülər arasında rəqabət o qədər yüksəkdir ki, ciddi firmalar alıcıya ən geniş marketinq xidmətləri, cəlbedici zəmanət şərtləri və zəmanət sonrası xidmət, əlavə avadanlıq və s. Cəlb etməyə çalışırlar. Beləliklə, yeni başlayan bir şirkətin əlaqəli olduğu restoran biznesi sahəsində pulsuz (əlbəttə ki, kommersiya təklifi ilə müşayiət olunur) və ətraflı araşdırma tövsiyələrinə etibar edə bilər.
Üçüncü qayda - ilk növbədə, restoranla danışın. Bir mütəxəssis tərəfindən şərh edilən mətbəx texnoloji avadanlığının təşkili üçün ən təfərrüatlı plan, bir başlanğıcdan əvvəl restoran mətbəxində ən azı dörddə birini sərf edərsə və aşbazla danışarsa 10 qat daha çox verəcəkdir.
Restoranın müvəffəqiyyəti amillərinə baxış
Vitali ULITSKY, USP-Design rəhbəri:
- Uğurun ilk amili restoranın yerləşməsidir. Pis yerlərdə bir çox uğurlu restoran var, yaxşı yerlərdə uğursuz restoranlar var, lakin buna baxmayaraq yer çox vacibdir.
İkinci uğur amili keyfiyyətli mətbəxdir. Ancaq bu da ən vacib şey deyil.
Bir restoranın mənim üçün uğur qazanmasının üçüncü və əsas amili onun ideoloji tərkib hissəsidir. Restoranı ideoloji və süjet mənşəli bir iaşə müəssisəsi adlandırardım, mənim üçün restoranın əsas tərkib hissəsi bu restoranda süjet inkişaf etdirən əfsanəsidir. Restoranın fərqli bir xüsusiyyəti teatrlılığıdır. İnsanlar buraya yalnız aclığı təmin etmək üçün deyil, həm də yemək yeyərkən sosial vəziyyətlərini vurğulamaq üçün gəlirlər.
Bütün uğurlu restoranların restoranın bütün atributlarında və bütün reklam təzahürlərində təkrarlanan öz süjet və ssenariləri var. Süjet nə qədər aydın və maraqlı olarsa, restorandakı fokusunu müəyyənləşdirən və təsdiqləyən xırda şeylər - nəlbəki kənarındakı restoranın loqosundan qeyri-standart forma və reklam mesajlarında olan mətnlərə qədər - bir o qədər çox restoran anında ictimaiyyətə görünən öz fərdiliyini qazanır.deyir. Uğurlu restoranları standart və uğursuz restoranlardan fərqləndirən canlı enerjidir.
Yemək verildikdə, müştəri hələ sınamadan, onun nə qədər cəlbedici və maraqlı olduğunu gözləri ilə qiymətləndirir, məsələn, sadə bir boşqabda "kələm" verə bilərsiniz və ya çörək bişirə, kəsə bilərsiniz. üst qabıq, qırıntıları çıxarın, içərisindəki eyni "kələm" tökün, çörəyi yenidən üst qabıqla örtün və süfrəyə verin.
Qızılbalığı sadəcə ızgara edə bilərsiniz və ya şişmiş xəmirdən hazırlanan balıqda bişirə bilərsiniz, yeməyi qırmızı kürü (balıq gözləri) və bir qat ispanaq (dəniz yosunu) ilə bəzəyir və onsuz da verə bilərsiniz.
Nəhayət, bir quzu ayağını bişirib kəsib müştəriyə verə bilərsiniz və ya garsonun xüsusi masada hamının gözü qarşısında kəsəcəyi salona apara bilərsiniz. Və bu, digər qonaqların filan süfrənin bahalı bir yeməyi sifariş etməsinə diqqət yetirməsi üçün ən azından edilir. Restantan işində heç bir xırda-xuruş yoxdur və müntəzəm qonaqlar sözün əsl mənasında hər hansı bir dəyişiklik hiss edirlər. Məsələn, kətan salfetləri sadəcə üçbucağa bükülür və boşqaba qoyulursa, bu bir şeydir, lakin həftənin hər günü yeni bir şəkildə “bükülürsə”, bu tamamilə fərqlidir.
İkinci hissə: insanlar
Şeflər ümumiyyətlə gələcək bir evlilik ortağı ilə eyni şəkildə axtarılır - tercihen ən yaxşısı və əbədi, amma prinsipcə zaman göstərəcəkdir. Bu vəziyyətdə, ən çox axtarılanın ayaqları aşağıda göstərilən üç yoldan biri ilə idarə olunur.
Birinci yol. Müvafiq bir müraciət ilə Ukraynada öz filialı olan nüfuzlu bir işə qəbul agentliyinə müraciət edə bilərsiniz. Agentlik, namizədləri seçəcək, potensial bir işəgötürənin sınaması üçün yeməklər hazırlayacaq. Axtarış uzun sürə bilər, amma bu yolda həqiqətən layiqli bir aşbaz tapmaq şansı sıfıra yaxındır, çünki Ukraynada demək olar ki, hamısı iş və layiqli maaşlarla təmin olunur.
İkinci yol. Ən yaxşı bahis, nüfuzlu bir xarici işəgötürmə agentliyi ilə əlaqə qurmaq və xaricdə bir aşpaz axtarmaqdır. Agentlik, axtarış uğurlu olduğundan işəgötürənə növbəti namizədin tərcümeyi-halını göndərir və restorator nəhayət seçim üçün yetişəndə “yerə” gəldikdə (Milan, Madrid, Lozanna, Marsel və s.) Tənzimləyir. işəgötürən tərəfindən öz tərcümeyi-hallarına əsasən seçilmiş üç - dörd namizədin aşpazlıq sənətinin təqdimatı. Bu, əlbəttə ki, daha bahalıdır, lakin ödəməli bir şey var - xarici işəgötürmə agentlikləri məlumat bazaları yerli ilə müqayisə olunmur.
Üçüncü yol. Başqa bir işçi kimi bir aşbaz da başqa bir müəssisədən uzaqlaşdırıla bilər. Düzdür, hər kəs bu barədə “dərindən nifrət hissi ilə” danışır, amma dedikləri üçün zaman-zaman belə bir şey olur deməkdir.
Ona nə qədər pul ödəmək lazımdır
Əlbətdə ki, yüksək səviyyəli aşpazlarla müqavilələrin cəmi, dərin ticarət sirlərinə bürünmüşdür. Kimsə 2 ilə 4 min dollar arası maaşdan danışır, kimsə illik müqavilələrin miqdarını 40 ilə 100 min dollar arasında adlandırır.
Maaşdan əlavə işəgötürən aşpazı restoranın yaxınlığındakı rahat mənzildə işə götürür, tətilinin pulunu və ildə iki dəfə ailəsinə gediş-gəlişini ödəyir (ailə, bir qayda olaraq, buraya gətirilmir) … Bir sözlə, Qərbdə təzminat paketi deyilən hər şeyi aşbaza təqdim edir.
Bütün bunlarla birlikdə aşbazla "uçmaq" və çox böyük pulunuz üçün istədiyiniz nəticəni əldə etməmək riski olduqca ciddidir.
Bəzən, ancaq belə olur ki, "vəhşi mədəniyyətsiz torpaqlarımıza" gəldikdə, Milanda (Madrid, Lozanna, Marsel) işə götürülmüş bir aşpaz, yüksək səviyyəli bir mütəxəssis olaraq qalaraq, həmişəki qida tədarükçülərinin və bir aşbaz komandasının mühitini itirərək, şəxsi keyfiyyətini tam şəkildə göstərə bilmir. Bu diplomatik formulasiyanı çılpaq faktların dilinə çevirsək, deyə bilərik ki, Moskvaya işləməyə gələn xarici aşpazlar bir müddət sonra müəssisə sahiblərindən ödəniş alıb və ya vətənlərinə qayıtdılar, ya da baxdılar burada işləmək üçün, amma onsuz da əlbətdə ki, başqa bir restoranda və fərqli şərtlərlə. Bununla yanaşı, xarici aşpazların yeddi-səkkiz ildir Moskvada müvəffəqiyyətlə çalışdıqları zaman əks nümunələr də var.
Şef komandası
Aşpaz komandasının böyüklüyü restorandakı yerlərin sayından asılıdır. Məsələn, Kiyev müəssisələrindən birində hər yerdə 10 nəfərlik iki növbədə işləyən 100 yerə 20 mətbəx işçisi düşür.
Aşpazların hər birinin dar bir ixtisası var və özünəməxsus bir sahədə işləyir: kimsə yalnız soyuq qəlyanaltı, kimsə yalnız isti, kimsə şorba hazırlayır və s. Mətbəxdə işləyən aşpazların heyəti daha azdırsa, vəzifələrin bölüşdürülməsində variantlar mümkündür, məsələn, "şorba qabları" isti qəlyanaltı hazırlayanlarla birləşdirilir və s.
Ayrıca mətbəxdə yarı bitmiş məhsulları aşpazlara vermədən əvvəl istədikləri vəziyyətə gətirənlər, məsələn, kəsib damarlarını çıxarıb gətirilən on kiloqram ət parçasını “gətirənlər” işləyirlər. yaxşı çəki”(restorantların ifadəsi).
Bundan əlavə, kimsə kartof təmizləməlidir, kimsə qab və qab yuymalıdır və s.
90-cı illərin əvvəllərində və ortalarında, mətbəx işçilərinin əmək haqqındakı "bərabərləşdirmə" hələ də qiymətdə olduğu zaman, bəzən xaricdən gələn bir aşbaz ilə Sovet standartları ilə ağlasığmaz bir şeylə əlaqəli adi aşpazlar arasında sürtünmə yaranırdı (15-20 və daha çox dəfə)) əmək haqqındakı fərq. Bu gün bir şey kimi qəbul edilir və üstəlik, ustanın yanında işləyən, iddialı gənclərin öz iş yerlərində pulsuz bir peşə təhsili aldığı başa düşülür. Moskvalı bir aşpaz, hələ uşaq ikən öyrənmişdi. bir Fransız, Moskva restoranlarından birində aşpaz olaraq işə gəlmişdi, yerli mətbəxdə işə gəlmişdi. Restoranda boş yer olmadığı məlum olduqda pulsuz çalışacağını bildirdi. Yenə də başına gələnləri pulsuz iş deyil, pulsuz təhsil kimi qəbul edərək Fransızla eyni mətbəxdə olmasına nail oldu.
Bəzi mütəxəssislər aşpazın öz təşəbbüsü ilə tabeliyində olanlarla aşpazlıq sirlərini (əlbəttə ki, hamısı olmasa da) bölüşməli olduğuna inanır və hər gün komandasında “açıqlama” təşkil edir.
Komandanın qalan hissəsi
Bütün digər işçilər və onlar orta ölçülü bir restoranda işləyirlər, mətbəx işçilərindən başqa təxminən 80 nəfər direktor tərəfindən qəbul edilir.
Kadr siyasətinin prinsipləri o qədər də mürəkkəb deyil - namizədləri ya tanışları, ya da reklam yolu ilə axtarırlar (seçim - işə qəbul agentliyi vasitəsi ilə).
Birinci yol, hər hansı bir restoranda əsas orta səviyyəli vəzifələrə - böyük inzibatçı, böyük barmen, baş mühasib, təhlükəsizlik rəisi işə qəbul etmək üçün istifadə olunur. Əslində öz restoranında yaşayan rejissor və aşpazdan fərqli olaraq orta menecerlər qanuni istirahət günləri imtiyazına malikdirlər.
İşçilərin qalan hissəsi - ofisiantlar, barmenlər, tədarükçülər, texniki işçilər və ofis işçiləri - yuxarıda qeyd edildiyi kimi ya reklam yolu ilə, ya da işə götürmə agentlikləri vasitəsi ilə işə qəbul olunurlar.
Son vaxtlar restoran sahibləri və direktorları arasında həm psixoloji seçim meyarlarına, həm də garsonların psixoloji hazırlığı və təhsilinə daha çox diqqət yetirmə meyli müşahidə olunur.
Kiyev Restoran İşləri Birliyi Başçısının dediyi kimi: “Garson gündə çox sayda fərqli əlaqə saxlayır və ziyarətçinin mənfi duyğularını - yemək keyfiyyəti, çeşid, mədəniyyət, orkestr baxımından yaxınlaşdırır. oyun, sanitar vəziyyət, avtomobil dayanacağı, kredit kartının rədd edilməsi, bir çox digər mövzularda. Hər kəs belə bir duyğu marafonuna bir gündə dözə bilməz."
Mətbəxin tapşırıqlarına bir baxış
Bir sənətçi kimi bir aşbaz daim axtarışda olmalıdır. Əsl sənətkar eyni mənzərəni gündən-günə təkrarlaya bilməz. Bəli, ziyarətçi hər zaman eyni yeməkləri, hətta ən ləzzətli yeməklərini yeməklə maraqlanmır. Yalnız bütün menyuları bir anda dəyişdirmək lazım deyil, tədricən yeni maddələr təqdim etmək lazımdır.
Məsələn, bir ay ərzində hər yeməyin satışının kompüterləşdirilmiş qeydini aparırıq. Liderlər var. Kənarlar da var. Xarici şəxslər ayın sonunda menyudan çıxarılır və yerinə yeni yeməklər təqdim olunur. Beləliklə, hər ayın 5-ci gününə qədər menyu 20-25% yenilənir.
Digər tərəfdən, bir restorana gələn qonaq, ən sevdiyi yeməklərin dadının bir vaxtlar onun xoşuna gəldiyi şəkildə qaldığından əmin olmaq istəyir. Bu səbəbdən də aşbaz işçilərini işə hazırlamalıdır ki, aşpazın bugünkü növbədə hazırladığı salat, dünənki növbədə aşbazın hazırladığı salatın dəqiq bir kopyası olsun və hər ikisi də hazırlanan salatın dəqiq bir kopyasıdır. aşbaz tərəfindən. Adi aşpazların xörəkləri aşpazlarının gözü ilə görməsi lazım idi, bu səbəbdən hər bir yaxşı aşpaz həqiqətən mətbəxdə yaşayır və öz komandasını seçmək və orada ciddi nizam-intizam qorumaq hüququna malikdir. Sərt, lakin şiddətli deyil.
Üçüncü hissə: yemək və içki
Bugünkü şəraitdə, əvvəlcə açılan bir restoran ən yaxşısı "yükün" 10-15% -ni tələb edə biləcəyi zaman, riskə dəyməz, ancaq aşpazınıza etibar etməlisiniz, kim özü nə qədər məhsula ehtiyac duyacağını təxmin edəcəkdir. ilk dəfə.
Prinsipcə, eyni şəkildə barın ilkin ehtiyatının formalaşdırılmasını böyük barmeninizə əmanət edə bilərsiniz, lakin alkoqolun yüksək qiyməti nəzərə alınaraq rejissorlar bu işi idarə etməyi üstün tuturlar. Beləliklə, məsələn, bahalı və dəbli Moskva restoranlarından birində rejissor, şərab siyahısını və bar çeşidini tərtib edən bütün kanonları müşahidə edərək, bunları qiymətə görə düzəldir: adların ümumi sayının 20-25% -i restoranda bir və ya iki şüşə miqdarında mövcud olan eksklüziv şərablar və spirtli içkilər,% 10-25 - Ukrayna şərabları və spirtli içkilər a la konyak "Karpaty", qalanları isə ən çox tələb olunan içkilərdir.
Eyni zamanda, əhəmiyyətli maliyyələrə hazır olmalıdır, çünki ən yaxşı illərin yaxşı konyak, viski və şərab markaları çox bahadır. Və yaxşı bir restoranın barında həmişə, məsələn, bir şüşə başına min dollardan çox olan konyak olması lazım olduğu barədə yazılmamış qayda hələ ləğv edilməyib (restorançılar bu cür mövqeləri "rəf mövqeləri" adlandırırlar və ildə bir dəfə deyirlər) hamısı hələ də “vururlar”).
Əlavə olaraq, son vaxtlar restoran ziyarətçiləri arasında şərab çılğınlığı getdikcə daha dəbli hala gəldi. Beləliklə, restoranlarımızın rəhbər tutduğu Moskvada onsuz da “normal bir restoran” ın şərab siyahısında ən azı 70 mövqe olması lazım olduğuna inanırlar. Bəzi Kiyev restoranlarının onsuz da öz sommelierləri var - peşələrini işdən daha çox sənət hesab edənlər və vəzifələrinə şərab çeşidləri formalaşdırmaq və restoran ziyarətçilərinə təklif etmək daxildir.
Yenə də praktikanın göstərdiyi kimi, pulu bir bara “vurmaq” həmişə vacib deyil. Tanınmış şirkətlər - alkoqol tədarükçüləri (və bunlar Ukraynada onsuz da kifayət qədərdir) bəzən yeni gələnlərə ödəməni təxirə salma imkanı verirlər. Bəzən alkoqolun tədarükü barədə satışdan sonra ödəmə şərti ilə razılaşmaq mümkündür.
Menyu
Orta qiymətli bir restoranda, məsələn, altı növ isti ət yeməkləri, altı növ balıq və üç-dörd növ quş ətinin kifayət qədər olduğuna inanılır.
Təbii ki, bahalı bir restoranın menyusunda daha çox mövqe olmalıdır, həm də ağıl daxilində. Bu, təcrübəsiz bir müştərinin qablarda qarışmaması üçün edilir.
Digər bir moda meyl - hər cür aşağı kalorili menyular - evdə hazırlanan kolbasa və xama ilə köftənin vətəninə hələ çox aşılanmayıb. Restorantlardan birinin dediyi kimi: “Adamımız doyurucu və dadlı bir yeməyi sevir. Moskvada eşitdiyimiz Milandan olan moda bir aşbazın mayonez qrupunun keçmişə çevrildiyini söyləməsindən təsirlənərək yalnız bir neçə mayonez salatı buraxdıq və aşağı kalorili yüngül salatlar təqdim etməyə başladıq. yay. Ancaq tamaşaçılarımız bunu qəbul etmədi. Üstəlik, qalan mayonez salatlarının satışı kəskin artdı”. Əlavə olaraq unutmamalıyıq ki, aşağı kalorili yeməklərin əsas istehlakçıları, restoranların müşahidələrinə görə ziyarətçilərin 30-40% -dən çoxunu təşkil etməyən qadınlardır. Menyu hazırlamağın əsas qaydası çox sadə görünür - restoranın maksimum gəlirliliyinə yönəldilməlidir, yəni e. mütəmadi olaraq tələb olunmayan qida balastından qurtulun.
Eyni zamanda, bir çox restorançı yeməklərə olan tələbatın kompüter analizini köhnə bir şəkildə əyani ilə tamamlayır - plitələrdə ən çox nəyin qaldığını tapmaq üçün lavaboya baxırlar.
Garsonların, məsələn, ayda bir dəfə, hətta daha tez-tez menyuda olmayan yeməklərdən hansının daha çox sorulduğunu göstərdikləri anketləri doldurduğu restoranlar var. Bir neçə nəfər yeməyi soruşsaydı, bu artıq yeməyi hazırlamaq üçün aşbaza tapşırıq vermək üçün bir səbəbdir.
Qiymətləndirmə
"Elmə görə" ondan çox fərqli qiymət üsulu olmasına baxmayaraq, restorançılar, bir qayda olaraq, yalnız birini istifadə edirlər - qonşu restoranların qiymətlərinə diqqət yetirirlər.
Bu, mərkəzdə yerləşən müəssisələr üçün xüsusilə vacibdir. Onlardan birinin direktoru demişkən: “Ətrafımızda yeddi restoran var. Müştərinin onlara yox, bizə gəlməsi üçün keyfiyyətli qida və xidməti ucuz qiymətlərlə birləşdirməliyik.”
Dörd və ya beş il əvvəl restoratorlar qiymətlərin müştərinin müəyyən bir qurumu seçməsində əhəmiyyətli bir rol oynamadığını söylədilər - ya varlıların, ya da bu cür sayılmaq istəyənlərin restoranlara getdiyinə inanılırdı. Bu gün dəbli, tanınmış bir Kiyev restoranı belə, konsepsiyası olaraq “az pul üçün ən yaxşısı” düsturunu seçir. Yeməyin qiymətini müəyyənləşdirmək nisbətən sadədir. Alt limit baqqal səbətinin dəyəri ilə, yuxarı hədd peşəkar direktorun bu yeməyi “hiss etdiyi” maksimum qiymətlə müəyyən edilir. Müvafiq olaraq, eyni restoranda qiymət artırma səviyyəsi yüzdən yüzlərlə yüzlərlə arasında dəyişir.
Çiy kartofun bir hissəsinin maya dəyəri bir qəpikdir. Tərifə görə, restoran kartofunun qiyməti bir neçə qrivnadan aşağı düşə bilməz. Biçimləmə səviyyəsi 300%, 500% və daha çox ola bilər. Eyni şey yayda və payızda yerli bazarda satın alınan meyvə və tərəvəzlərdən hazırlanan təbii şirələrlə baş verir.
Digər tərəfdən, xam lobster onsuz da təxminən 150 qrivnaya başa gəlir və burada qiymətin səviyyəsini yalnız rejissor müəyyənləşdirə bilər, restoranının qonaqları müvafiq yeməyi sifariş etməyə razı olacağını "hiss etməlidir". Qiymətləndirmənin minimum olması lazım olan bir yemək kateqoriyası var - mürəkkəb nahar (işgüzar nahar) və uşaq menyusu.
Dördüncü hissə: ilk addımlar
Yemək tədarükçüləri ilə iş prinsiplərinə gəldikdə, restoratorlar birdən-birə əks fikirlərini bildirdilər. “Azlıq” böyük tədarükçüləri seçmək lazım olduğunu söylədi. “Çoxluq” tədarükçülərin “bölünməli” olmasının lehinə danışaraq, məsələn, onlardan birinin gömrükdə problemi varsa, başqalarına müraciət etmək mümkün olacağı ilə fikirlərini mübahisə etdilər.
Bununla birlikdə, ekzotik mətbəx və ya bir növ eksklüziv məhsullarla işləyərkən bu və ya digər bir restorançı hansı nöqteyi-nəzərə riayət etməsindən asılı olmayaraq, inhisara və dolayısı ilə üç və ya dörd və ya daha az tədarükçü firmaların yüksək qiymətlərinə dözmək məcburiyyətində qalırlar. Keçmiş illərdən fərqli olaraq birbaşa tədarükü təşkil etmək cəhdləri hazırda yalnız bir neçəsiylə məşğul olur. Restorantlardan birinin dediyi kimi: "Çoxdan hesablanmışdır ki, tədarükçü firmalardan qida almaq müstəqil səyahət, gömrük rəsmiləşdirilməsi və sertifikatlaşdırma ilə məşğul olmaqdan daha ucuzdur."
Əvvəlki illərlə müqayisədə restorançılar bazara soyudular. Əksəriyyəti, özlərinə görə məhsullarını həm restoranlara, həm də eyni bazara çatdıran firmalarla məşğul olmağı üstün tuturlar.
Dərhal doldurulması
Axşam saatlarında yük azaldıqda, mətbəxdəki müəyyən bir iş sahəsindən məsul olan aşpazların hər biri sabah üçün hansı məhsulun çatışmadığına baxır, bir ərizə tərtib edib aşbaza verir.
Aşbaz da öz növbəsində ümumi bir ərizə tərtib edərək alıcıya verir. Alıcı ərizəni axşam qəbul edən şəxs, ertəsi gün səhər mətbəxə “isti” məhsullar çatdırmalı olan şəxsdir. restoranın açılmasına bir saat qalmış. Bundan əlavə, naharda, hələ də mövcud olan, lakin gün ərzində tükənə bilən məhsulları gətirməlidir. Alıcı, adi tədarükçülə bir şey çıxmırsa, davamlı olaraq əlavə tədbirlər üçün bir neçə varianta sahib olmalıdır.
Bununla birlikdə (və bu "lakin" bir çox restorançı üçün narahatlıq doğurur) bütün bu qarışıqlıqda alıcı 100% nəzarət edilə bilməz. Əlbətdə ki, mətbəxə ağırlığı ilə yemək çatdırır və aşbaz onlar üçün bir faktura imzalayır, amma kim, məsələn, bu gün bazarda niyə bu, niyə aldığını yoxlaya bilər? Buna görə restoran direktorlarının bir alıcıya münasibəti, bir qayda olaraq, ikitərəfli olur: mənimlə hər şey qaydasındadır, başqaları ilə …
Uzunmüddətli saxlama məhsulları - konserv noxud, un, şəkər, makaron və s. - anbardarın parafiyasıdır, eyni şəkildə mətbəxdən sifariş alır, amma alıcıdan fərqli olaraq gəzmir, zəng edir. tədarükçülər lazım olan hər şeyi gətirmələri üçün.
Bar işi
Bir bar tezgahı və yaxşı bir içki növü olan restoranda bar gündəlik gəlirin 35-40% -ə qədərini təmin edir.
Restorantların dediyi kimi, bir bar bir əyalət içindəki bir dövlət kimidir: daimi müştərilərinin çoxu aylardır barın arxasından salondakı masaya oturacaqlarını dəyişdirmək üçün heç vaxt narahat olmayıblar. Bəli, buna ehtiyacları yoxdur - sərxoş bir müştəri qəflətən iştahanın bir hücumu ilə ziyarət edərsə, yemək orada, piştaxtada ona verilir.
Üstəlik (və bu vacibdir), barmen ilə müştəri arasında uzanan ünsiyyət telini kəsməmək üçün yeməyi ofisiant deyil, barmen özü gətirəcəkdir.
Barın çeşidindən danışırıqsa, rejissorlardan birinin qısaca qeyd etdiyi kimi, "barda yerli araq və pivədən tutmuş klassik şərablara, konyak, martinis və viskiyə qədər hər şey olmalıdır". Şili və Cənubi Afrika şərabları. Satışlar baxımından bəzi restoranlarda Fransızların qarşısını aldı. Argentina, Avstraliya və Fasdan gələn şərablar da yoldadır.
Yeni bir yeməyin görünüşü
Hər yeni yemək, salona girməmişdən (girməmişdən) əvvəl dadına, görünüşünə və qiymətinə görə tənzimlənir. Dequstatorların seçim prinsipləri çox fərqli ola bilər.
Yalnız işçilərinizi deyil, həm də tanış aşpazlarımızı dequstasiya dəvət edə bilərsiniz, bundan sonra bir sorğu keçirə bilərsiniz. Kənardan gələn aşpazlar “salat yaxşı çıxdı, amma bunu da ora əlavə etsəniz daha yaxşı olar” kimi tövsiyələr verdilər və salat həqiqətən də yaxşılaşdı.
Qiymət düzəlişləri ən dramatik olur və üç nümunədən birini izləyir. Birinci model avtoritardır. Restoranın direktorlarından birinin hekayəsində belə görünür: “Şef deyir:“Bu məhsulla yaxşı işləyəcəyəm”. Deyirəm: “Xeyr, etməyəcəksiniz, çünki quruluşumuzun qiymət siyasətini pozur. Menyu maddələrimiz 100 qrivnadan çox deyil və bu məhsulla yeni yeməyinizin qiyməti 200 olacaq. Anladınız?” Rəis cavab verir: "Xeyr." Sonra bir rejissor olaraq iradəli bir qərar verirəm və yeni bir yemək çəkirəm”.
İkinci model demokratikdir. Rejissor aşbazdan ya bahalı komponenti azaltmağı, ya da daha ucuzu ilə əvəz etməyi təklif etdiyi zaman həyata keçirilir.
Üçüncü model liberaldır. Yalnız hər iki tərəfin tam vicdanlılığı ilə mümkündür, aşbaz yeni bir yeməyi əvvəlcədən hesabladığında, ölçüsündən artıq “miqyasdan çıxmaması” üçün və rejissor da öz növbəsində markupu adi haldan daha az etməyə razıdır.
Yeni bir yeməyi təsdiqləmək üçün növbəti addım, resepti və yemək texnologiyasını göstərən ətraflı bir texnoloji kart hazırlamaqdır. Gələcəkdə yeməyi yalnız onu icad edən aşbaz tərəfindən deyil, həm də restoranın digər aşpazları tərəfindən, məsələn, lazım olan 5 əvəzinə tavaya 15 qram duz atmadan hazırlana bilməsi üçün lazımdır. Sonra, bir mühasibat - mühasib yeməyin hesablanmasını nəzərə alan bir hesablama kartı tərtib edilir, bundan sonra direktor tərəfindən təsdiqlənmiş restoran menyusunda layiqli yerini ala bilər.
Təchizatçı baxımından
Restoratorun ilk düşməni yemək tədarükündə qeyri-sabitlikdir. Bu gün yemək menyudadır və sabah tədarükçü sizə hazırlanması üçün lazım olan hər hansı bir məhsulu vaxtında çatdıra bilməyəcəyini və ya keyfiyyətsiz bir məhsul təklif etdiyini və ya kiməsə həddən artıq qiymət ödəməli olduğunuzu və ya bu yeməyi imtina etdiyinizi bildirir. bir müddət. Həm də olur ki, əla keyfiyyətli məhsulları sevirəm və onlardan hazırlanmış yeməyi sevirəm, amma sabah bu məhsulları almayacağımı bilsəm, yeməyi menyuya qoymayacağam, çünki satacağam üç gün, sonra bir ay izah edəcəm, niyə itdi.
Buna görə hər bir məhsul qrupu üçün normal bir tədarükçü tədarüklə məşğul olan 3-dən 10-a qədər şirkətə sahib olmalıdır ki, hər zaman manevr üçün yeriniz olsun. Eyni zamanda, onlarla işləmək xoş olan tədarükçü firmalar var, onlarla birlikdə asan olmayan, amma onlarla işləmək mümkün olan və onlarla əlaqə yaratmağa dəyməyən firmalar var. Təchizatçılarla işləyərkən restorator dərhal prioritetlərini müəyyənləşdirməli və keyfiyyət və sabitlik onun üçün vacibdirsə, daha çox pul ödəməyə hazır olmalıdır. Nəticədə il ərzində bahalı, lakin sabit tədarükçülərlə işləmək daha sərfəli və daha qənaətli çıxır.
Bir restoranın uğuru üçün nəyin lazım olduğu barədə ənənəvi suala cavab olaraq, Kiyev restorançılarından biri dedi: “Restoranın sahibləri, işçiləri və qonaqları arasında anlaşma olmalıdır. Hamısı eyni şeyə can atarsa, uğur qazanar. Sahibləri öz yerlərində milyonerləri görmək istəsələr və yemək otağını kotletlərlə maliyyələşdirəcəklərsə və əksinə, qonaqlar 1000 rubl qarşılığında şampan ilə xərçəng tələb etsələr və onlara sabah xərçəng olacağını və bu gün yeyəcəklərini söyləyəcəklər kotletlər, onda bütün bunlar dağılacaq”.
