Ədviyyatlar və otlar hər növ ətə böyük ətir və ləzzət qatmaq üçün əla yoldur. Bundan əlavə ədviyyatlarla bişmiş və ya şoraba batırılmış ət daha yumşaq və şirəli olur.
Ətə ləzzət qatmağın iki yolu var. Birincisi, sous, ədviyyat, tərəvəz (soğan, sarımsaq və bibər) ibarət marinadların istifadəsidir. İkincisi ədviyyat və xüsusi otların istifadəsidir. Baharatlar ətin bişirilməsini necə planlaşdırdığınıza, ət növünə və yaşına görə fərqli ola bilər.
Ətdəki ən məşhur ətirli ədviyyatlardan biri də rozmarindir. Bu bitki əsasən Aralıq dənizi mətbəxində istifadə olunur və Provence və Cənubi İtaliya mətbəxində klassikdir. Dana, quzu, toyuq, donuz əti kimi ət növlərinin hazırlanmasında rozmarin istifadə edə bilərsiniz. Ancaq ördək və ya qaz kimi ət növləri, rozmarinlə "ziddiyyət" yaradacaqları özlərinə görə çox parlaq bir ətirə sahibdirlər. Ətə ləzzət qatmaq üçün təzə rozmarini kiçik çubuqlara kəsin və ətin üstünə səpin. Mağazalarda hazır qurudulmuş rozmarin satılır. Rosemary biftek, ızgara və ya bişmiş ət üçün idealdır və yüngül duzlu bir dad verir.
Fesleğen, xüsusilə bənövşəyi, ətə eyni zamanda ədvalı və duzlu bir ləzzət verir və daha zənginləşdirir. Fesleğenden bir şoraba hazırlamamalısınız: çox vaxt ətləri qaranlıq bir kölgədə ləkələyir (xüsusilə toyuq və yüngül donuz ətinə gəldikdə). Ancaq yemək prosesi zamanı əlavə edilən bu bitki, istənilən ətə çox parlaq bir ləzzət əlavə edə bilər. Lakin fesleğen ən çox toyuq və ov yemək bişirilir.
Rusiyada ən məşhur ədviyyat bibərdir. Bununla birlikdə, qara bibərin populyarlığına baxmayaraq, az sayda həvəskar aşpaz biftek vermək və ədviyyatlı, müqayisəolunmaz bir ləzzət kəsmək məqsədi ilə qaba üyüdülmüş qara bibər ilə ət bişirir. Klassik qara bibərdən əlavə ağ və qırmızı bibərdən də istifadə edə bilərsiniz.
Mütəxəssislər, bir mağazadan standart bir üyüdülmüş bibər deyil, bibər qarğıdalıları birbaşa pişirmə prosesi zamanı üyüdə biləcəyiniz xüsusi bir dəyirmanı istifadə etməyi məsləhət görürlər.
Rus aşpazları tərəfindən az istifadə olunan zəncəfil (və ya Asiyadakı nisbi qalangal) ətin həssaslığını və özünəməxsus "Asiya" ləzzətini verir. Çox incə parçalara kəsilməli və sonra bitki yağı içərisindəki ətlə birlikdə qızardılmalıdır.
Qril hazırlamadan əvvəl ətin şoraba ilə ləzzətləndirilməsi tövsiyə olunur. Şeflər sirkə marinadlarını tövsiyə etmirlər, çünki ətin təbii ətrini və dadını "öldürdükləri" üçün şərab və ya duzlu su istifadə etmək daha yaxşıdır.
Əti uzun müddət marinad etmək (2 saatdan çox) arzuolunmazdır, çünki bu ət liflərini sərtləşdirir.
Şirəli və dadın optimal birləşməsinə nail olmaq üçün müntəzəm duzlu su və təbii limon suyundan istifadə edə bilərsiniz. Mal əti və dana ətini 2-3 saat, donuz əti və toyuq ətini 1 saata qədər marinad etmək olar. Quzunun, əksər hissəsində, özünün parlaq dadı olduğu üçün, şoraba ehtiyac yoxdur. Barbekü və ya ızgara üçün qaba duz ilə duzlana bilər, istiotla səpilir, ədviyyat qarışığı (zerdeçal, kimyon, müxtəlif növ bibər) ilə sərin yerdə bir neçə saat saxlaya bilərsiniz.
