Dunki, turşu üçün əla olan göbələklərdir. Bu göbələkləri duzlamaq heç də çətin deyil, lakin dadı əla çıxması üçün reseptə ciddi şəkildə əməl etməli və bütün nisbətləri qorumalısınız.
Bu göbələkləri duzlamağa başlamazdan əvvəl əvvəlcə onları 24 saat soyuq suda saxlamalısınız. Bunun üçün bir hövzə idealdır. Beləliklə, göbələkləri sərin su ilə tökün, suyun hamarlığı tamamilə örtməsi üçün bir neçə saat buraxın, sonra suyu təmizləyin.
Suyun gündə ən azı beş dəfə dəyişdirilməli olduğunu qeyd etmək lazımdır. Göbələklər nəmləndirərkən, onları duzlayacağınız bir qab hazırlayın. Taxta bir barel əladır, amma yoxsa bir keramik qazandan da istifadə edə bilərsiniz. Dunki isladıldıqdan sonra bir tencereye qoyun, suyun üstünü örtün və oduna qoyun. Su qaynayan kimi odunu minimuma endirin, köpüyü götürün və göbələkləri 15-20 dəqiqə bişirməyə davam edin. Qaynadılmış göbələkləri bir süzgəcə atın, yaxşıca yuyun və sərinləyin.
Barelin altına bibər və dəfnə yarpağı qoyun, sonra dunki (beş-altı santimetrlik bir təbəqə) qoyun və bolca duz ilə səpin (hər kiloqram göbələk üçün iki xörək qaşığı duz götürün). Bəzi horseradish yarpaqları və albalı əlavə edin (dunky-nin xırtıldayan olmasını istəyirsinizsə), həmçinin şüyüd sapı, istiot və sarımsaq dişlərini əlavə edin. Sonra ikinci bir göbələk və ədviyyat qatını əlavə edin.
Barel dolduqdan sonra əvvəlcədən hazırlanmış təmiz cuna ilə örtün, üstünə bir pres qoyun (taxta qapaq və üzərinə əyilir) və qaranlıq sərin yerdə 30-35 günə qoyun. Xatırlamaq vacibdir ki, duzlama zamanı göbələklər +5 ilə +10 dərəcə arasında saxlanılmalıdır, bu halda düzgün şəkildə duzlanacaq, duzlu su turşulmayacaq və buxarlanmayacaq və göbələklərin özləri xırtıldayan olacaq..
