Jelatin bir çox soyuq qəlyanaltı və şirniyyat hazırlamaq üçün lazımdır: aspic, galantines, mousses, jelly. Bununla birlikdə, qığırdaqdan hazırlanan məhsul bütün hallarda uyğun deyil. Oruc, xüsusi pəhrizlər, fərdi allergik reaksiyalar mövcud jelatinin əvəzini axtarmaq üçün yaxşı səbəblərdir. Yalnız peşəkar aşpazlar tərəfindən deyil, həm də adi evdar qadınlar tərəfindən istifadə olunan bariz bir jel təsiri olan bir çox komponent var.
Mətbəxdə jelatin: tətbiqetmə xüsusiyyətləri
Gündəlik həyatda jelatin tez-tez toz, qranul və ya lövhələrdə jelləşdirmək üçün istifadə olunur. Məhsul az miqdarda isti suda seyreltilir və qarışıq kütlə tamamilə homojen olana qədər odun üzərində qızdırılır. Əhəmiyyətli bir şərt budur ki, jelatin bir parça halında itirilməməsi üçün daim qarışdırılmalıdır. Taxıllar tamamilə həll edildikdən sonra maye jelatin bulyon, meyvə suyu və ya digər maye ilə birləşdirilə bilər. Sonra qarışıq qəliblərə tökülür və tamamilə bərkimək üçün çıxarılır. Ən sürətlə, yemək aşağı temperaturda istənilən tutarlılığı əldə edəcək, lakin yarı bitmiş məhsul dondurucuya yerləşdirilə bilməz.
Jelatinin üstünlüklərinə müxtəlif məhsullarla yaxşı uyğunluq daxildir, tərkib hissəsi şirin və doyurucu yeməklər hazırlamaq üçün uyğundur. Bitmiş yeməyin sıxlığı dərəcəsi, komponentlərin nisbətlərini dəyişdirərək müstəqil olaraq tənzimlənə bilər. Jelatin ucuzdur, hazırdır, xüsusiyyətlərini itirmədən otaq temperaturunda uzun müddət saxlanıla bilər. Məhsul aşağı kalorili tərkiblidir, pəhriz yeməklərinin hazırlanması üçün uyğundur. Təbii jelatinin dərinin vəziyyətinə müsbət təsir göstərdiyinə, oynaqların hərəkətliliyini yaxşılaşdırdığına, artroz və artritin qarşısını aldığına inanılır.
Bununla birlikdə, jelatinin də çatışmazlıqları var. Mal-qaranın qığırdaq toxumasından hazırlanır, buna görə vegeterianlar, veganlar, heyvan zülallarına qarşı zəif bir tolerantlığı olan insanlar üçün uyğun deyil. Peşəkar pasta aşpazları, jelatin əlavə edilən şirniyyatların yeməyin dadını pozan incə bir dad əldə etdiyini təmin edirlər. Buna görə adi jelatin tez-tez jelləşdirmə xüsusiyyətlərinə malik digər komponentlərlə əvəz olunur. Seçim çox yaxşıdır - bitmiş yeməklərə sıx və ya həssas və ərimə uyğunluğu verən desertlər və qəlyanaltılar üçün seçimlər var.
Jelatini necə əvəz etmək olar: peşəkar məsləhət
Jelləşdirmə xüsusiyyətləri olan bütün məhsullar 2 qrupa bölünə bilər. Birincisi, istifadəsi asan və adi evdar qadınların istifadəsində olan əvəzediciləri ehtiva edir. İkincisi, peşəkar mətbəxlərdə istifadə olunan komponentləri əhatə edir. Aşpazların əlavə təhsili və bacarığı tələb olunur.
Mövcud məhsullar qrupuna aşağıdakılar daxildir:
- Agar-agar. Xüsusi bir yosun növündən alınan bitki mənşəli maddə. Qoxusuz və dadsızdır, desertlər üçün idealdır. Jelatinin tam bir analoqu, tərkibi ilə zəngindir və az kaloridir.
- Pektin. Bəzi meyvələrdə (heyva, alma, şaftalı, ərik) çox miqdarda olan təbii bir komponent. Yeməklərə qeyri-adi bir tutarlılıq verir, dadına təsir göstərmir. Sağlam qida şöbələrində satılan hazır konsentrat pektin tozundan istifadə etmək daha rahatdır. Sıx jele bundan nəticə çıxarmayacaq, cem, köpük, dondurma hazırlamaq üçün pektindən istifadə etmək daha yaxşıdır.
- Nişasta. Bir jelləşdirmə deyil, qalınlaşma xüsusiyyətinə sahib olduğu üçün şərti bir əvəzedicidir. Düyü, kartof və ya qarğıdalıdan hazırlanır, xarakterik bir ləzzətə malikdir. Jelly, köpük, puding hazırlamaq üçün istifadə olunur.
Jelatin üçün peşəkar əvəzedicilər kateqoriyasına aşağıdakılar daxildir:
- Carrageena. İrlandiya yosunundan çıxarılmış, jöle, köpük və digər desertlərin hazırlanmasında istifadə olunur. Sıx bir tutarlılıq əldə etmək üçün 1 litr maye üçün ən az 150 g məhsula ehtiyacınız var.
- Kudzu. Paxlalılardan hazırlanmış bir jelatin əvəzedicisi. Yaponiyada populyardır və Rusiyada az tanınır. Soslar və soyuq qəlyanaltılar hazırlamaq üçün əlverişlidir, minimum kalori ehtiva edir. Toz kudzu ilə hazır qarışıqlardan istifadə etmək daha asandır.
- Guar saqqızı. Şirniyyat sənayesində istifadə olunan peşəkar jelləşdirici vasitə.
- Arrowroot. Nişastanın bir variantı, tropik bitkilərdən hazırlanan qatılaşdırıcı. Süd məhsulları ilə pis gedir, homojen bir kütlə meydana gətirmədən sürətlə qıvrılır.
Ağar agar: evdə istifadə üçün ən yaxşı seçimdir
Vejetaryenlər və oruc tutan insanlar üçün jelatini agar-agar ilə əvəz etmək daha yaxşıdır. Qırmızı və ya qəhvəyi yosunlardan hazırlanmış, heç bir xarici qoxusu və zövqü olmayan tamamilə bitki məhsuludur. Komponent asanlıqla əldə edilə bilər; toz, lopa və ya boşqablar şirniyyat şöbələrində və restoran restoranları üçün xüsusi mağazalarda satılır. Məhsulun qida dəyəri yüksəkdir, agar-agar zülallar, qiymətli polisaxaridlər, kalium, maqnezium, fosfor, yod, K və E vitaminləri ilə zəngindir.
Ağar-agar əsasında hər hansı bir şirniyyat hazırlana bilər: jöle, sufle, köpük, dondurma, cem, konfet, marmelad, tort doldurulması. Meyvə tortlarının səthini tökmək üçün də uyğundur. Belə bir örtük meyvənin rəngini və ətirini qoruyur, qurumasının və havalanmasının qarşısını alır. Hazır tortlar foto və videolarda əla görünür.
Jel tozunun miqdarı son məhsulun tələb olunan sıxlığından asılıdır. Güclü bir jele hazırlamaq üçün bir stəkan maye üçün 14-15 q agar-agar lazımdır (meyvə suyu, suyu və ya su). Jel dolguları üçün toz miqdarı yarıya endirilir.
Yeməyin istənilən tutarlılığı əldə etməsi üçün addım atmaq və vaxt ayırmaq vacibdir. Əvvəlcə toz və ya lopa otaq temperaturunda suda seyreltilir. Maye sobaya qoyulur və qarışdırarkən bir qaynağa gətirilir. Bütün hissəciklər tamamilə həll edildikdə, qalan maddələri əlavə edin və qarışığı qəliblərə tökün. Soyuduqdan sonra məhsul jel kimi bir tutarlılıq qazanır; kalıpları soyuducuya yerləşdirmək lazım deyil.
