Truffle dünyanın ən böyük ləzzətlərindən biridir. Məşhur Fransız kulinariya mütəxəssisi, gurme və filosof Brillat-Savarin bu göbələklərə “qastronomik brilyant” dedi və inanın ki, ətirli zərif truffelin qiymətləri heç bir halda köpüklü daşların qiymətlərindən geri qalmır.
Trüf tarixi
Dolğun, kök yumrularına bənzər bir qoxusu olan göbələklər Babil və Qədim Misirdə yeməyə başladı. Yunanlar trüfün Zeusun qəzəbli şimşəklərinin yerin nəmli ətinə nüfuz edəcəyi yerdən qaynaqlandığına inanırdılar - Gaia və göbələkləri yalnız qastronomik xüsusiyyətlərə sahib deyil, həm də onları afrodizyak hesab etdilər. Truffles ilk dəfə Aristotelenin tələbəsi Theophrastus tərəfindən "Bitkilərin tarixi" risaləsində təsvir edilmişdir. Məşhur qədim Roma həkimi Galen onların müalicəvi xüsusiyyətlərindən danışıb. Əfsanəvi gurme Mark Apicius, essesinin 6. kitabına truffle reseptlərini son dərəcə bahalı gurme yeməkləri reseptlərindən ibarət etmişdir.
Əzizlənən Romanın süqutundan sonra trüflar unudulur. Orta əsrlərdə bu göbələklərdə yalnız vəhşi heyvanlar ziyafət verirdi və bəzən çox ac qalan kəndlilər tərəfindən ümumi bir qazana qoyulurdu.
Lakin, Rönesans trüfatı da həyata qaytardı. İnanır ki, ləzzətli göbələk, yüksək mətbəx dünyasına qayıtması ilə, Papa taxtının İtalyan Romasından Fransız Avignon-a köçməsinə borcludur, buradan məşhur Perigorda - ən qiymətli yer olan bir daş atıldı. aromatik göbələk nümunələri böyüdü. Unudulmuş ləzzətin pontifik masasına necə gəldiyi məlum deyil, amma tezliklə ən yüksək rütbələr xaricində Katolik Kilsəsinin bütün digər nazirlərinə "cismani vəsvəsələrin qarşısını almaq üçün" truffle yemək qadağan edildiyi məlumdur. O vaxtdan bəri, truffles qəti yeməklər arasında öz yerini tutmuşdur.
Məşhur gurme, bəstəkar Giacomo Rossini trüfelləri "Göbələklər arasında Mozart" adlandırdı, kulinariya sevinclərinə yad olmayan yazıçı Alexander Dumas, onları gurme mətbəxinin "Müqəddəs müqəddəsləri" adlandırdı və Lord Byron masasında nəfəs almaq üçün təzə bir göbələk saxladı. ilham üçün ətir.
Truffles necə axtarılır
Truffles, şabalıd, fıstıq, palıd, fındıq, küknar, qovaq və cökə kimi ağacların kökləri arasında gizli yerləri seçərək Avropa ərazilərində böyüyür. Torpaqdan asılı olaraq iri, çatlamış yumru kimi görünən göbələk ya hamar, yumşaq qumda böyüyürsə yuvarlaqlaşdırılacaq, ya da torpaq daha sərt olarsa topuzlu olacaq.
Truffle yalnız kölgəni sevmir, həm də daha dərin "basdırmağa" üstünlük verir. Bəzi nümunələr yerə bir metr dərinlikdə girə bilir. Bu göbələklər necə tapılıb? İy ilə. Yetişmiş göbələk bəzi heyvanları cəlb edən xüsusi bir qoxu yaymağa başlayır. Kiçik gəmiricilər və digər vəhşi heyvanlar göbələk axtarışı üçün yerləri qazır və bununla da sporlarını yayırlar, lakin bu üsul insanlar üçün uyğun deyil, çünki heyvanlardan sonra insanların tuta biləcəyi bir şey yoxdur. Bu səbəbdən trüf ovçuları, qaranlıq meşə xırda şeyləri tapmadan əvvəl göbələk tapmaq yollarını axtardılar.
Başlanğıcda, yerdombalanı axtarmaq üçün yalnız qadın cinsindən olan ev donuzları istifadə edilmişdir. Həqiqət budur ki, bir gurme göbələyinin aromasının kimyəvi tərkibi demək olar ki, tamamilə kişi donuzların ifraz etdiyi cazibədar maddələrlə üst-üstə düşür və bu səbəbdən də dişi donuzları qarşısıalınmaz dərəcədə cəlb edir. Doğrudur, belə bir ovun təbii riskləri var - böyük bir donuz yalnız zərif bir trüfü zədələyə bilər, sürətlə bir burunla qazır, həm də incəliyə çatdıqdan sonra onu yeməyə çalışır.
Bir müddətdən sonra insanlar truffle ovunda üstün bir qoxu sahiblərini - itləri istifadə etməyi düşündülər. Yaxşı öyrədilmiş bir it asanlıqla qoxulu bir göbələk tapacaq və böyümək yeri haqqında məlumatı tərif və təşviq mükafatı ilə məmnuniyyətlə mübadilə edəcəkdir. Xüsusi yerdombalanı itləri ilə qiymətli göbələklərin ovlanması, aristokratların əyləncə növünə çevrilmişdir. İngiltərədə, keçən əsrin otuzuncu illərinə qədər belə bir əyləncəni təşkil etmək üçün bir lisenziya var idi və yalnız bir ailəyə verilirdi.
Ancaq bir gün bir trüf tapmağın xoşbəxtliyi varsa, çox güman ki, gələn il eyni göbələk sizi eyni yerdə gözləyəcəkdir. Tapılan trüfü qazmaq çox ehtiyatla edilməlidir - çox təzyiqə dəyər və göbələk "zədə" yerində çürüməyə başlayacaq.
Truffle sevənlər daha sonra "məhsul yığmağa" üstünlük verirlər, çünki yalnız yetişmiş bir göbələk aroma yaymağa başlayır, bunun yanında mallar demək olar ki, öz ağırlıqlarına görə qızıl dəyərindədirlərsə, kimin çəkinin daha çox olması maraqlı olmayacaq? Orta bir truffle ən az 100 qram ağırlığında, lakin bəzi nümunələr 1,5-2 kiloqram ağırlığa çatır.
Truffles nədir
Trafelin təxminən 50 növü var, lakin üç növ ən böyük dəyərə malikdir: ikisi İtaliyada, digəri isə Fransada yetişdirilir. Fransız Piemontda yerləşən Alba bölgəsindən gətirilən ağ trüflərə haqlı olaraq "Alba Kraliçası" deyilir. Bunlar dünyanın ən bahalı göbələkləridir. Ağ mərmər damarları ilə nöqtələnmiş yumşaq bej rəngli bir ətə sahibdirlər. Klassik qara trüf yerləri Fransanın Périgord şəhəri yaxınlığında böyüyür. Bunlara "qara almazlar" və ya "yoxsul torpaqların qara incisi" deyilir. Spoleto'dan İtalyan trüfları da qara sayılır, baxmayaraq ki, dəri həqiqətən tünd qəhvəyi rəngdədir, lakin bütün yerdombalanı kimi mərmər damarlarla xallıdır.
Trüf qiyməti
Yerdəyişmənin yüksək qiyməti yalnız nadirliyi ilə deyil, həm də yalnız əl ilə yığılması ilə izah olunur. Yaxşı bir gündə köpəyi olan bir ovçu, ümumi çəkisi 300-400 qram olan yalnız bir neçə göbələk tapır. İtaliyada, son məlumatlara görə, təxminən 20.000 insan trüf ovu ilə məşğuldur - mövsümi bir işdir, buna görə hamı onu peşə seçməyə hazır deyil. Üstəlik, müəyyən bacarıqlara və xüsusi təlim keçmiş bahalı bir itə ehtiyac duyur.
Truffles qiyməti göbələk növünə və məhsula bağlıdır. Son əsrlərdə daha da kiçikləşdi. Beləliklə, 20-ci əsrin əvvəllərində Fransada hər il təxminən 1000 ton qara truffel yığılırdısa, 100 ildən sonra bu rəqəm ildə yalnız 40-50 tondur.
Truffles çəki ilə satılır və buradakı hiylə budur ki, göbələk yerdən götürülən kimi sürətlə nəm itirməyə başlayır və bu səbəbdən eyni çəki. Və bu problemin yalnız yarısıdır - yerdombalanı ətri də qısamüddətlidir, tədricən zəifləyir və təbii ki, alıcılar 2-3 gündən gec olmayaraq yığılmış ən təzə göbələkləri istəyirlər. Yığılan trüflərin bu qədər qısa müddətdə daşınması da çox pula başa gəlir.
2016-cı ildə yerdombalanı qiyməti rekord qiymət hesab olunur, bir neçə quru mövsümdən sonra Piedmontdan göbələklərin qiyməti 100 qram üçün 400 avroya çatdı. Ancaq gələn il, İtaliya torpağı yazda səxavətli yağışlarla suvarıldıqda və məhsul rekord dərəcədə böyüdükdə, qiymət təxminən 50% azaldı.
Truffles becərmək mümkündürmü?
Uzun müddət trüfların süni becərilməsi qeyri-mümkün hesab olunurdu. Üstəlik, göbələyin mənşəyinə "böyük bir sirr" deyirdilər, bəzən qədim yunan mistiklərinin haqlı olub olmadığını düşünürdülər. Bununla birlikdə, sahibkarlar cəhdlərindən əl çəkmədilər, çünki müvəffəq olacağı təqdirdə gəlir çox cazibədar idi - yerdombalanı qiyməti stabil olaraq olduqca yüksək olaraq qalır. İlk müvəffəqiyyət 19-cu əsrin əvvəllərində əldə edildi və onsuz da 1890-cı ildə Fransadakı trüf fermer təsərrüfatları bir neçə yüz ton məhsul verdi. Lakin Birinci Dünya Müharibəsi trüf əkin sahələrinə ciddi ziyan vurdu və İkinci Dünya Müharibəsi zamanı bir çox istehsal sirri itdi. Yerdəyişmə sənəti keçən əsrin 90-cı illərində yenidən dirçəldi. İngiltərə, İspaniya, İtaliya, Cənubi Afrika, Yaponiya, Avstraliya və ABŞ-da trüf əkinləri var.
Ancaq trüf qiymətlərində bir enmə gözləməməlisiniz. Addım-addım becərmə metodu sirr olmasa da, o qədər də sadə deyil. Birincisi, göbələklərin ilk məhsulunu almaq üçün 7 ilə 10 il çəkməlidir. İkincisi, məhsulun olacağına əmin olmaq üçün əkin yerində başqa göbələk sporlarının olmadığını təsdiqləyən tam bir torpaq analizi aparılmalıdır. Bundan əlavə, mikorizanın inkişafı hər il analiz edilməlidir. Bu testlərin hamısı ucuz deyil. Bundan əlavə, becərilən trüfların dadı və aroması yabanı göbələklərdən çox aşağıdır.
Truffles seçmək və saxlamaq üçün necə
Truffle, "müşk, qoz-fındıq və ozonun birləşməsi" kimi xarakterizə olunan aromasına görə qiymətləndirilir. Xarakterik qoxu yetkin göbələklərdə görünür və zamanla artır. Gənc göbələklərin çəhrayı dərisi var, zaman keçdikcə ya ağ trüflərdə bej olur, ya da qara rəngdə tünd qəhvəyi olur. Göbələyin kütləsi də müxtəlifliyə bağlıdır - ya açıq qəhvəyi və ya ağ damarlarla tünd boz.
Truffles 14 günə qədər saxlanılır. Nəm göbələyin ən pis düşməni olduğundan onu mətbəx kağız dəsmalına sarın və hava keçirməyən qapağı olan bir qaba qoyun, sonra meyvə və tərəvəz saxlama yerində soyudun. Dəsmal hər gün dəyişdirilməlidir.
Truffles tez-tez düyüdə olan mütəxəssislər tərəfindən saxlanılır. Bu taxıl əla udma xüsusiyyətlərinə malikdir. Qoxusunu mükəmməl şəkildə udur və saxlayır və göbələyi bişirdikdən sonra ətirli düyü qalır. Yumurta eyni xüsusiyyətə malikdir - qoxu nəmlə birlikdə məsaməli qabığa nüfuz edir. Göbələkləri və yumurtaları hava keçirməyən qapağı olan bir qaba qoyun və 2-3 gündən sonra orijinal pişmiş yumurtalarınızı düzəldə bilərsiniz.
Evdə trüfları uzun müddət qorumaq üçün göbələklər dondurulmalıdır. Bunu etmək üçün, folqa bükülürlər və bir zip kilidli bağlayıcı ilə bir torbaya qoyulur və ya əridilmiş kərə yağı ilə tökülür və dondurucuya qoyulur.
Truffles bişirmək üçün necə
Truffles, yalnız bahalı olduğu üçün deyil, həm də dadı və ətri kifayət qədər sıx olduğu üçün çox az istifadə olunur. Bir xidmət ümumiyyətlə 8-10 qramdan çox truffel alır. Göbələklər yumşaq bir fırça ilə diqqətlə soyulur və mandolinlə incə, demək olar ki, şəffaf parçalara kəsilir və ya sürtülür.
Truffles salat, şorba, sous, sufle, makaron, risotto, kartof püresi, pişmiş yumurta, pates, ov yeməkləri, dana və quş ətinə əlavə olunur. Kərə yağı, pendirlər, duz və balı dadlandırmaq üçün istifadə olunur. İncə trüf parçaları quşların dərisinin altına qoyulur və ətə batırmaq üçün bir neçə saat buraxılır. Ağ truffles heç vaxt bişirilmir, qara göbələklər sürətli və qısa istiləşməyə davam edə bilər.
