Yemək bişirən qızdırmanın bir neçə yolu var və hamısı kiçik, lakin vacib məqamlarda fərqlənir. Bir resept kitabı və ya bir resept toplusu açarkən demək olar ki, hər kəs başa düşmədiyi sözlərlə qarşılaşa bilər, məsələn ağartmaq, qarartmaq … Yemək bişirmək kimi bir işdə bu və ya digər ifadənin nə demək olduğunu dəqiq bilmək çox vacibdir.. Əks təqdirdə, yemək reseptdə göstəriləndən tamamilə fərqli ola bilər və ya tamamilə korlanır.
Yeməklərin termal bişirilməsinin bir neçə növü var. Kulinariya mütəxəssisləri onları əsas, köməkçi və kombinə edilmiş hala gətirirlər. Əsas metodlardan istifadə edərək məhsul hazır vəziyyətə gətirilir: yemək və qızartma. Termal kulinariya işlənməsinin birləşdirilmiş metodlarına məhsul bişirmə və qızartma proseslərini birləşdirərək məhsulun bişirilməyə gətirildiyi metodlar daxildir: pörtləmə, qaynama, bişirmə, kəsmə. Köməkçi istilik müalicəsi üsulları məhsulları hazır vəziyyətə gətirməyə imkan vermir, lakin sonrakı işlənməsini asanlaşdırır: ağartma, sote.
Yemək bişirmək və ya qaynatmaq məhsulun qaynar suya batırıldığı və tam bişənə qədər içində saxlandığı qidanın termal kulinariya işlənmə növlərindən biridir. Məhsul da tamamilə soyuq su ilə tökülə bilər, qızdırılıb yumşalana qədər qaynadılır və ya artıq qaynayan suya salınır, bunlar yemək növləridir.
Qızartma və ya qızartma - məhsulun birtərəfli istiləşməsinin baş verdiyi qidanın tava, bişirmə təbəqəsi ilə təmasda olan tərəfində istilik müalicəsi. Məhsulu qızartmaq yağda (dərin yağda - bütün məhsulun batırılması, yağla yüngül təmasla), 140 ilə 160 dərəcə istilikdə aparılır.
Stewing, qızardılmış məhsulların bişirilməsidir. Aromatik maddələrin çox miqdarda buxarlanmaması və yeməyin aromatik və dadlı qalması üçün həmişə çox yavaş qızdırılan bir qapaq altında istehsal olunur. Məhsulu tam və ya qismən örtməli olan suda, bulyonda və ya bulyonda bişirin.
Əlavə etmək az miqdarda maye və ya öz suyunda yemək bişirməkdir. Bu pişirmə üsulu əsasən yüksək nəmlikli qidalar üçün istifadə olunur. Məhsul hündürlüyünün 1/3 hissəsinə qədər maye ilə tökülür və qapağı möhkəm bağlanaraq hazır vəziyyətə gətirilir.
Pişirmə - məhsulun hər tərəfində eyni temperaturun yaradıldığı sobada, sobada məhsulun istilik müalicəsi. Məhsul təmasda olduğu səthdən gələn istilik (bişirmə təbəqəsi), qızdırılan hava və kabinetin isti divarlarından gələn radiasiya sayəsində hazır vəziyyətə gətirilir. Məhsulun şirəsini və xırtıldayan bir qabığın əmələ gəlməsini artırmaq üçün yağ və ya yağ ehtiva edən məhsullarla (xama) yağlanmalıdır.
Yetişdirmə məhsulun əvvəlcə ət bulyonunda yağ (bulyon) ilə bişirildiyi və daha sonra sobada qızıl rəngə qədər qızardılana qədər (şirli) qovrulduğu bir prosesdir. İkiqat qırxma da istifadə olunur, bu halda məhsulun ilkin qırxımı zamanı sızan yağ məhsulun üzərinə tökülür və yenidən bişirilir.
Blanching, bir məhsulun daha çox işlənmədən əvvəl qaynar su və ya buxarla qısa müddətdə qızartılmasının termal bir prosesidir. Məhsulun səth təbəqələrində yüksək temperaturun təsiri altında fermentlər məhv olur və qaralmasına səbəb olur. Blanching, məhsul səthindən istənməyən mikroorqanizmləri təmizləmək və ya məhsulun təmizlənməsini asanlaşdırmaq üçün də istifadə olunur.
Sauteing, bir məhsulu daha çox bişirmədən əvvəl yağlı və ya yağsız bir şəkildə qızartmaqdır. Aromatik köklər qarışdırılır - cəfəri, soğan, sarımsaq, tomat pastası, un, yerkökü. Çox vaxt, souslar üçün məhsullar hazırlayarkən, qab-qacaq hazırlayarkən məhsulların kulinariya işlənməsinin bu istilik prosesindən istifadə edirəm.
Izgara məhsulların termik kulinariya işlənməsinin ən qədim metodlarından biridir; məhsulların açıq bir atəşdə (ızgarada, ızgarada) qovrulmasından ibarətdir.
Bunların hamısı məhsulların termal bişirilməsinin ümumi üsullarıdır, bunun sayəsində ya hazır vəziyyətə gətirilir, ya da üzərində istənilən əməliyyat üçün hazırlanır. Onların sayəsində eyni maddələrdən, lakin fərqli orqanoleptik xüsusiyyətləri olan yeməklər hazırlaya bilərik.
